Meilleur pain de viande fumé

LE PAIN DE VIANDE FUMÉ ULTIME

Avec ses racines dans la révolution industrielle, la nécessité du rationnement en temps de guerre et sa popularité croissante dans les cuisines d'après-guerre des années 50, le pain de viande occupe une place de choix dans la gastronomie et la culture américaines. Des restaurants américains aux repas de famille, ce plat emblématique a connu d'innombrables variations et saveurs, s'adaptant aux goûts et aux régions de chacun. Aujourd'hui, sortons le pain de viande du four pour le fumer et obtenir une saveur unique et une texture parfaite.

FONDAMENTAUX DU PAIN DE VIANDE

Le meilleur pain de viande doit répondre à de nombreux critères : être moelleux sans être détrempé ni gras, avoir une texture ferme sans ressembler à celle d’une saucisse, être bien assaisonné et se trancher facilement. Comme le dit Kenji Lopez de Serious Eats :

Le meilleur pain de viande doit être tendre et moelleux, avec une texture à la fois fondante et jamais pâteuse. On doit penser à “ velouté ” et “ riche ” en le dégustant : assez tendre pour être tranché à la fourchette, mais assez ferme pour être mâché sans se briser. Il doit absorber l’humidité comme une éponge, libérant son jus à chaque bouchée sans pour autant laisser de flaque dans l’assiette. Son goût doit être riche et savoureux, avec une légère note de légumes pour compléter et alléger la tranche. Mais ne vous y trompez pas : le pain de viande, c’est avant tout la viande. Et, bien sûr, il doit se réchauffer facilement pour les sandwichs. – Kenji Lope

Alors, comment réussir au mieux cet exploit gastronomique ? Tout commence par la viande.

CONSTRUIRE UN MEILLEUR PAIN DE VIANDE

N'importe quelle viande hachée peut servir à faire un pain de viande, mais pour un plat vraiment exceptionnel, il faut tenir compte de la structure musculaire de la viande, de sa teneur en matières grasses et de la façon dont les protéines se contractent pendant la cuisson.

Le bœuf provient d'animaux lourds et vigoureux qui se déplacent toute la journée, sollicitant fortement leurs muscles. Il en résulte une structure musculaire plus dense, une graisse dure à température ambiante et une viande riche et savoureuse. Par conséquent, un pain de viande composé uniquement de bœuf aura tendance à être plus grossier, plus sec et moins subtil en goût.

Les porcs sont beaucoup plus petits, passent la majeure partie de leur temps à se prélasser, et produisent ainsi une viande plus fine et plus légère, avec une structure musculaire moins souple et un gras plus tendre. C'est pourquoi on utilise du porc, et notamment du gras de porc, pour la fabrication des saucisses. Un pain de viande 100 % porc est donc généralement plus dense, moins savoureux, mais plus moelleux qu'un pain de viande 100 % bœuf.

Le secret réside dans le bon dosage de bœuf et de porc. Cela vous permettra d'obtenir un pain de viande à l'équilibre parfait entre la richesse de la saveur de la viande et la tendreté du gras.

CLASSEURS

Ensuite, il nous faudra des liants. Les ingrédients classiques sont le lait, les œufs et la chapelure, mais pourquoi ?

Le lait apporte de l'humidité et un peu de matière grasse au pain de viande, mais attention à ne pas en mettre trop, sinon le pain ne se tiendra pas. La crème fraîche épaisse ou le babeurre sont les plus adaptés, compte tenu de leur teneur élevée en matières grasses.

Les œufs sont essentiels car ils apportent non seulement de l'onctuosité, des matières grasses et de l'humidité, mais aussi des protéines supplémentaires qui contribuent à la tenue du pain. Cela permet de former le pain final avec un minimum de travail. Plus on travaille la viande hachée, plus le produit final sera dur et compact.

La chapelure est un ingrédient imprévisible. J'ai vu des recettes préconiser toutes sortes de chapelure, de la chapelure fine aux flocons d'avoine instantanés, et traditionnellement, c'est sur ce point que les cuisiniers amateurs cherchent à économiser pour préparer un pain de viande plus gros. Cet ingrédient est crucial pour la texture finale de votre pain de viande et doit être choisi avec soin. Non seulement il absorbe et retient l'humidité, mais il coupe également les fibres protéiques, contribuant ainsi à rendre votre pain de viande tendre et juteux. Nous privilégions la saveur et la texture des crackers au beurre moulus à la main, parfaitement assaisonnés d'un généreux supplément de beurre.

BASE DE LÉGUMES

L'oignon et le bœuf forment un duo classique ; ajoutez-y des carottes et de l'ail. Hacher finement ces ingrédients permet de créer une excellente base qui rehausse la saveur de nos viandes. Nous aimons également ajouter du poivron rouge coupé en dés pour plus de goût et pour une texture plus intéressante.

Commencez par hacher finement les oignons et les carottes ; il ne faut pas de gros morceaux dans votre pain. Vous pouvez utiliser un robot culinaire, mais veillez à mixer par impulsions sans trop mixer, surtout les oignons qui peuvent devenir amers et avoir un goût métallique. Ajoutez à ce mélange l’ail haché et le poivron rouge coupé en petits dés. Faites revenir brièvement le tout dans du beurre avec une pincée de sel jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirez du feu et ajoutez la crème, un peu de ketchup, de sauce Worcestershire et de sauce soja. L’association des sauces peut paraître surprenante, mais leur effet sur le pain est exceptionnel.

Laissez refroidir ce mélange. Une fois refroidi, ajoutez le bœuf, le porc, les œufs et la chapelure. Assaisonnez de sel casher, de poivre noir concassé et d'un peu d'ail granulé. Mélangez délicatement, mais soigneusement, à la main pour bien incorporer tous les ingrédients. Ce mélange est le plus doux pour éviter de trop travailler la pâte. Nous en prélevons toujours une petite portion, environ une cuillère à soupe, que nous faisons cuire à la poêle pour en vérifier l'assaisonnement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

FAÇONNEMENT, ÉMAILAGE, FUMÉ

Préchauffez votre fumoir à 115 °C (240 °F) et assurez-vous d'obtenir une lecture correcte à l'aide de votre… Chefstemp Quad Xpro Sonde de température ambiante. Tapissez une plaque à pâtisserie à bords hauts de papier aluminium, puis placez le pain de viande au centre. Façonnez-le en un boudin uniforme ; pour cela, comprimez les côtés puis aplatissez le dessus jusqu'à obtenir un pain de viande d'une largeur uniforme et d'environ 6 à 7,5 cm de hauteur.

Vous pouvez napper votre pain de ketchup nature ou le relever en y incorporant du piment en poudre, des chipotles moulus, de la cassonade, du vinaigre de cidre ou tout autre ingrédient de votre choix. Ici, nous avons opté pour la simplicité avec un mélange de ketchup, de vinaigre de cidre et de cassonade.

Insérez des sondes aux deux extrémités du pain de viande. Cela vous permettra de surveiller les zones chaudes et de savoir quand faire pivoter le plat pour une cuisson uniforme. Laissez fumer pendant environ 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 71 °C (160 °F). La cuisson se poursuivra jusqu'à 74 °C (165 °F). Vérifiez toujours la température à l'aide d'un thermomètre à sonde. Finaltouch X10 thermomètre.

Laissez reposer le pain de viande pendant 5 à 8 minutes pour permettre à la viande de se tasser et aux protéines de se détendre ; cela empêchera le jus de s'échapper du pain.

Vous pouvez le trancher et le servir tel quel avec une purée de pommes de terre, ou bien en faire des sandwichs. Notre préféré ? Simplement tartiné d’un mélange de ketchup et de moutarde, avec des cornichons à l’aneth sur du pain blanc.

PAIN DE VIANDE FUMÉ ULTIME

INGRÉDIENTS

• 16 oz de porc haché
• 32 oz de bœuf haché
• 1 oignon jaune
• 1 grosse carotte
• 1 poivron rouge coupé en dés
• 4 gousses d'ail hachées
• 2 cuillères à soupe de beurre

• sel casher, poivre noir concassé et ail granulé
• 1/3 tasse de crème épaisse
• 5 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillères à café de sauce soja
• ¼ tasse de ketchup
• 3 œufs
• 1 paquet de biscuits au beurre

Lustre

• 1 tasse de ketchup
• 1/3 tasse de cassonade
• ¼ tasse de vinaigre de cidre

INSTRUCTIONS

• Hachez finement les carottes et les oignons ou utilisez un robot culinaire en mode impulsion pour les hacher finement. Hachez l'ail et coupez les poivrons rouges en dés.
• Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif, puis faites sauter les légumes, assaisonnés d'un peu de sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Ajoutez la crème, la sauce soja, la sauce Worcestershire et le ketchup, puis retirez du feu et laissez refroidir.
• Placez la viande hachée dans un grand bol. Ajoutez les œufs, les biscuits émiettés et le mélange de légumes.
• Mélangez délicatement la viande avec du sel, du poivre noir concassé et de l'ail en poudre. Prélevez-en une petite quantité et faites-la cuire dans la même poêle que les légumes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Tapissez une plaque à pâtisserie à bords hauts de papier aluminium. Placez votre mélange de viande hachée au centre de la plaque et façonnez-le en un pain uniforme.
• Préchauffez votre fumoir à 240°F (115 °C).
• Mélangez les ingrédients de votre glaçage dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que le mélange soit homogène.
• Glacer le pain puis insérer le Chefstemp Quad XproPiquez le pain aux deux extrémités. Placez-le ensuite dans le fumoir.
• Retournez le pain de viande toutes les 30 minutes pour que les deux côtés cuisent uniformément et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 71 °C (160 °F).
• Retirez le pain du four et laissez-le reposer 5 à 8 minutes. Tranchez-le et servez.