Comment choisir le morceau de bœuf le plus tendre et le cuire à la bonne température ?

Pour réussir la cuisson du bœuf, il est essentiel de choisir la bonne pièce en fonction du mode de cuisson souhaité afin d'obtenir une viande tendre et savoureuse. Sachez d'emblée que, quelle que soit la pièce choisie, une chose est sûre : plus elle est persillée, meilleure elle est. Le persillage, c'est la graisse intramusculaire qui fond à la cuisson, développe les arômes et crée un espace entre les couches de tissu musculaire, ce qui contribue à la tendreté et au moelleux de la viande. Prenons deux exemples différents pour mieux comprendre.

À gauche, un steak de paleron et à droite, le fameux T-bone. Comme vous pouvez le constater, le paleron est au moins trois fois plus persillé que le T-bone. Qu'est-ce que cela signifie ? Croyez-le ou non, cela signifie que ce steak de paleron sera plus tendre que le T-bone une fois cuit. Au marché, lorsque vous choisissez votre viande, privilégiez les morceaux persillés : vous ferez ainsi de bonnes affaires. Le bœuf peut coûter cher, alors apprenons à bien choisir notre steak ou notre rôti dès le départ.

Une fois notre steak choisi (je vais utiliser du paleron pour cette recette), il faut ensuite commencer la préparation du steak pour la cuisson au gril.

1. Sortez le steak du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante. Cela n'affectera en rien sa qualité et le préparera à la cuisson.
2. Une fois le steak à température ambiante, il est temps de l'assaisonner. Plus l'assaisonnement est simple, mieux c'est ; j'utilise du sel casher, un mélange de poivres et de la sauce Worcestershire. Rien de plus n'est nécessaire. La saveur naturelle du steak ressortira et sera tout simplement exquise.

Une fois votre steak assaisonné, direction le barbecue pour le cuire. Choisir la bonne température de cuisson est aussi important que de sélectionner une belle pièce de viande. Le barbecue doit être bien chaud, idéalement à au moins 204 °C (400 °F). Cette température permet de caraméliser la surface du steak et de conserver son jus.

Une fois que vous avez placé le steak sur votre gril et que vous l'avez retourné pour créer des marques de gril, vous pouvez tester sa température et voir où elle se situe actuellement à l'aide de votre ChefsTemp Final Touch X10.

Cuisez le steak jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne comprise entre 57,2 °C et 67,7 °C (135 °F et 145 °F). Cette température est essentielle pour obtenir un steak tendre et juteux. Une fois cuit, laissez-le reposer au moins 5 minutes avant de servir. Cette étape est cruciale pour apprécier pleinement la qualité de la viande.

Recette:

• steak d'une livre
• sel casher au goût
• Mélange de poivres au goût
• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
• 1 grosse pomme de terre à cuire
• 1 cuillère à soupe et une cuillère à café de beurre
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche ou de crème fraîche
• De la ciboulette hachée
• 1 tasse de maïs en grains entiers

Préparation : Steak

Assaisonnez votre steak des deux côtés avec du sel casher, du poivre noir et de la sauce Worcestershire, puis laissez-le reposer 15 minutes. Pendant ce temps, allumez votre barbecue et laissez-le chauffer. Placez le steak au centre du barbecue et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit marqué. À mi-cuisson, retournez-le d'un quart de tour et poursuivez la cuisson. Retournez-le à nouveau et baissez le feu à moyen. Laissez cuire le steak jusqu'à la cuisson désirée, puis retirez-le du barbecue.

Préparation : Pomme de terre au four

Préchauffez votre four à 218,3 °C (thermostat 6). Pendant ce temps, lavez votre pomme de terre, badigeonnez-la légèrement d'huile végétale et salez-la. Une fois le four chaud, enfournez la pomme de terre et laissez-la cuire pendant une heure. À mi-cuisson, allumez votre barbecue et préparez-vous à cuire votre steak. Une fois la pomme de terre cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer avec le steak pendant que vous préparez le maïs.

Préparation : Maïs

Du maïs, du beurre et un peu d'eau : on va cuire le maïs à la vapeur pour le réchauffer. Le maïs se déguste aussi bien chaud que froid. Une fois chaud, assaisonnez-le de sel et de poivre.

Préparation des assiettes :

Une fois votre maïs chaud et assaisonné, déposez le steak dans votre assiette, puis la pomme de terre cuite. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur et garnissez-la de beurre, de crème fraîche ou de crème fouettée. Parsemez de poivre et de ciboulette. Ajoutez ensuite le maïs. Ce plat est très facile à préparer et ravira vos papilles.

Bien que le paleron ne soit généralement pas choisi pour le gril, mais plutôt pour le braisage, et que le rôti de paleron soit utilisé pour le pot-au-feu traditionnel, un paleron bien persillé peut rivaliser avec n'importe quel autre morceau de viande en termes de tendreté et de saveur. Il sera aussi bon qu'une entrecôte, un T-bone, un porterhouse, ou même un filet mignon. Le persillage est primordial pour un bon steak.

Comme toujours, veillez à cuire votre viande à la perfection. L'avantage des steaks très persillés, grâce à leur persillage important, est qu'ils peuvent être cuits à n'importe quel degré de cuisson sans se dessécher, sans perdre leur saveur, et offrent ainsi une expérience gustative exceptionnelle. Tout repose sur le choix de la bonne pièce de viande et sa cuisson selon vos envies.

Le bœuf est excellent grillé, fumé ou rôti, et sa saveur est exceptionnelle. Bien choisir son steak commence par savoir ce qu'il faut rechercher.

En conclusion, récapitulons :

Les steaks sont excellents pour les grillades, mais pour une expérience réussie, il faut choisir le bon steak en fonction de son persillage, bien l'assaisonner, le cuire à la perfection et le déguster comme il se doit.