Mythe du repos de la viande démystifié : découvrez la vérité

Que vous ayez déjà cuisiné de la viande ou non, vous avez peut-être déjà entendu un conseil courant : toujours Laissez reposer votre viande après la cuisson.. Ce consensus est une croyance bien ancrée que beaucoup considèrent comme un fait établi. Mais laisser reposer la viande est-il un mythe ? vraiment Est-ce que cela peut influencer la qualité de la viande que vous pourrez déguster plus tard ? Connaître la vérité derrière ce mythe pourrait être la clé pour obtenir une viande tendre et juteuse. 

Pourquoi et pendant combien de temps faut-il laisser reposer la viande ?

Les cuisiniers et chefs du monde entier vous révéleront le secret d'une viande parfaitement cuite : le temps de repos. Qu'il s'agisse d'un steak ou d'une poitrine de bœuf, les experts culinaires vous conseilleront de laisser reposer la viande avant de la trancher. 

En règle générale, il faut laisser reposer la viande pendant au moins cinq à sept minutes. Les morceaux plus épais nécessitent un temps de repos plus long, de dix à vingt minutes. 

Mais pourquoi est-il important de laisser reposer la viande après la cuisson avant de la couper ? L’idée est que, tant que la viande est chaude, son jus est plus liquide. Si vous la coupez immédiatement après l’avoir retirée du gril ou du four, tout ce jus s’écoulera. Il n’est pas non plus conseillé d’utiliser un thermomètre à sonde pour la viande Une fois la viande sortie du gril ou du four, la sonde agira comme un couteau : elle permettra au jus de s’écouler.

Le repos est censé permettre aux jus de la viande d'être réabsorbés et redistribués dans toute la pièce, la rendant plus juteuse et plus tendre. En revanche, la trancher immédiatement libérera le jus sur la planche à découper, ce qui donnera une viande plus dure et sans jus. 

La règle du temps de repos ne s'applique pas uniquement à la viande rouge. Elle s'applique également à la viande blanche, comme le porc ou la volaille. Évitez de recouvrir la viande de papier aluminium, car celui-ci emprisonne la chaleur et prolonge la cuisson. Si la température monte, la viande risque de trop cuire. 

Est-ce un mythe de laisser reposer la viande après la cuisson ?

La règle ci-dessus concernant le temps de repos de la viande est une pratique courante chez les professionnels de la cuisine. Vous l'avez entendue maintes et maintes fois, ce qui explique probablement pourquoi la plupart des gens la croient vraie. 

Cependant, certains experts considèrent cela comme un mythe, une affirmation controversée. Vous l'avez vu à la télévision et lu des articles à ce sujet sur des blogs. Il est recommandé de laisser reposer la viande pour garantir une bonne conservation. steak juteux. Le problème, c'est que bon nombre des théories existantes sur le repos de la viande ont été testées et ne résistent pas à l'épreuve du temps. 

Le mythe selon lequel il faut laisser reposer la viande est démenti par des preuves scientifiques démontrant que la cuisson permet aux jus de pénétrer plus profondément dans les fibres. Laisser reposer la viande ne fait que donner au jus le temps de migrer vers les bords. Même après avoir retiré la viande du gril ou du four, la chaleur continue de la cuire. Elle favorise également l'évaporation, et le temps de repos ne fait que l'accentuer. Par conséquent, contrairement à une idée reçue, la viande rendra davantage de jus pendant le repos. 

Il existe également un risque que laisser la viande à température ambiante trop longtemps la rende trop froide pour être consommée. En la laissant refroidir, elle deviendra plus ferme et plus rigide.

Un autre facteur déterminant pour le temps de repos de la viande est son type et l'impact de la durée de ce repos. Les rôtis et la volaille bénéficient de cette étape grâce à la cuisson résiduelle. En revanche, pour les morceaux de viande plus épais, il est essentiel de laisser la chaleur pénétrer en profondeur afin d'obtenir une cuisson optimale. 

Par conséquent, laisser reposer un steak pendant 15 minutes peut faire augmenter sa température de 5 degrés, ce qui risque de le surcuire. Une règle essentielle à retenir (si vous tenez absolument à suivre ce conseil) est de retirer la viande du gril ou du four avant qu'elle n'atteigne la température souhaitée, puis de la laisser reposer pour qu'elle continue de cuire sans risque de trop cuire.

La bonne méthode pour laisser reposer la viande

Le mythe du repos de la viande se résume en fait à savoir quel type de viande laisser reposer et pendant combien de temps. S'il est possible de laisser reposer la viande, il faut éviter de le faire reposer trop longtemps. Cela annulerait l'effet recherché, à savoir la conservation du jus. Laisser la viande trop longtemps sur la planche à découper ou l'assiette ne fera qu'accentuer la perte de jus, contrairement à une découpe effectuée au bon moment.

Les spécialistes du barbecue et de la viande recommandent de laisser reposer la viande, mais pas trop longtemps. En général, cinq minutes suffisent. Au-delà, elle sera trop ferme et difficile à manger. Il est également important de noter que la tendreté de la viande ne dépend pas uniquement du jus. D'autres facteurs entrent en jeu, comme la proportion de matières grasses et la gélatinisation des tissus conjonctifs. 

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Conclusion

Démystifier le temps de repos de la viande vous permettra de mieux comprendre comment réussir la cuisson d'un steak ou d'autres morceaux de viande. N'hésitez pas à remettre en question les règles que vous suivez depuis longtemps. Si vous maîtrisez la température de la viande et utilisez les bons outils, vous obtiendrez une cuisson parfaite. 

N'oubliez pas non plus les conseils ci-dessus concernant le repos de la viande. Ne la laissez pas trop longtemps sur la planche à découper. Après tout, elle aura suffisamment de temps pour reposer entre la cuisson (au gril ou au four) et le moment de servir. Il est inutile de la laisser aussi longtemps que le prétend la légende.