Poitrine de poulet poêlée cuite sous vide

Tout d'abord, il nous faut l'appareil de cuisson nécessaire à la cuisson sous vide. Il nous faut soit un cuiseur sous vide, soit une pompe sous vide, soit un autocuiseur avec fonction sous vide. Aujourd'hui, j'utilise un Instant Pot Duo d'une capacité de 8 litres. Il possède la fonction sous vide ; nous allons voir quel réglage effectuer et pendant combien de temps.

Deuxièmement, nous aurons besoin de notre ChefsTemp Final Touch X10. Nous avons besoin de notre thermomètre à lecture instantanée pour nous assurer que la température finale est de 165 °F lorsque nous retirons la viande du gril.

Comme vous pouvez le constater, j'ai réglé le four à 150 °F (65 °C) pendant 3 h 30. À ce stade, la viande sera cuite et prête pour l'étape suivante : faire croustiller la peau ou la retirer et la couper en dés, par exemple pour une salade de poulet. Vous vous demandez peut-être si c'est le seul réglage à utiliser ; la réponse est non. Cela dépend du résultat final souhaité.

Tableau des températures et des temps de cuisson sous vide pour les blancs de poulet

Texture : Très tendre et juteuse, servie chaude

Température : 140 °F

Temps de cuisson : 1,5 à 4 heures selon le poids du blanc de poulet

Texture : Tendre et juteuse, servie froide (pour la salade de poulet)

Température : 150 °F

Temps de cuisson : 1 à 4 heures selon le poids du blanc de poulet

Texture : Traditionnelle, juteuse, ferme et légèrement filante, servie chaude

Température : 150 °F

Durée : 1 à 4 heures

Texture : Traditionnelle, juteuse, ferme et légèrement filante, servie chaude

Température : 160 °F

Durée : 1 à 4 heures

Ingrédients:

• Poitrine de poulet avec os et peau
• Sel
• Poivre noir

• Herbes fraîches ou séchées (facultatif)
• Citron (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d'huile végétale, d'huile de canola ou de matière grasse de votre choix

Instructions:

Remplissez votre Instant Pot d'eau jusqu'à la moitié, allumez-le, appuyez sur le bouton Sous Vide et réglez la température et la durée de cuisson selon vos préférences. J'ai utilisé 150 °F et réglé la durée sur 3,5 heures.

Une fois votre machine réglée, il est temps de préparer le poulet pour la cuisson.

Tout d'abord, nous allons placer notre poulet dans les sacs de mise sous vide.

Une fois votre poitrine de poulet dans le sac, notez* que si vous repliez le haut du sac, vous pouvez y insérer le poulet sans laisser de jus ni d'assaisonnement sur le bord de fermeture.

Une fois l'assaisonnement terminé, il faut sceller le sac. Il y a deux façons de procéder, selon le type de système de fermeture dont vous disposez. Si vous avez une machine sous vide, il suffit de sceller le sac. Sinon, si vous utilisez des sacs à fermeture zip, il faut le fermer presque entièrement, puis le plonger dans un récipient d'eau froide pour chasser l'air, avant de le sceller. J'ai utilisé une machine sous vide.

Une fois votre sachet scellé, vous pouvez passer à l'étape suivante : la cuisson sous vide. Plongez le sachet dans l'eau chaude, puis fermez le couvercle de votre Instant Pot (ou autre appareil de cuisson), lancez le minuteur et laissez cuire.

Une fois la cuisson commencée, laissez le couvercle et laissez cuire. Ne retirez pas le couvercle et ne touchez pas au poulet dans la casserole avant la fin de la cuisson.

Une fois le poulet cuit, retirez-le du cuiseur et laissez-le reposer et refroidir jusqu'à ce que le sac soit encore chaud, juste assez pour être manipulé. Une fois le sac sorti, placez-le sur une planche à découper et ouvrez-le en coupant l'extrémité scellée afin de pouvoir retirer le blanc.

Une fois le sachet ouvert, sortez le blanc de poulet et placez-le sur du papier absorbant dans une assiette. Séchez-le délicatement en le tapotant de tous côtés avant de passer à l'étape suivante.

Une fois le poulet bien essuyé, passez à l'étape suivante : saisir la peau pour la présentation. N'oubliez pas que le poulet est déjà cuit ; cette étape sert uniquement à lui donner une belle couleur et ne prend que 10 à 15 minutes.

Pour cette recette, je vais utiliser mon gril pour saisir la peau et préparer le poulet pour la présentation.

Préparation du gril pour saisir la peau du poulet

Cette étape est tout aussi importante que les précédentes. C'est ici que vous prendrez votre blanc de poulet cuit sous vide (avec os et peau) et le préparerez pour la présentation. Si vous le serviez tel quel, on pourrait croire qu'il n'est pas encore cuit ; il faut donc le présenter de façon soignée.

Tout d'abord, il faut préchauffer le barbecue. J'ai utilisé un barbecue à gaz : je l'ai allumé et j'ai mis les deux brûleurs à pleine puissance pour le préchauffer. Si vous utilisez un barbecue au charbon, préparez une demi-cheminée d'allumage et laissez les braises se consumer. Lorsqu'elles deviennent grises, elles sont prêtes ; versez-les alors dans le barbecue et fermez le couvercle pour le préchauffer.

 Une fois votre gril allumé, fermez le couvercle et laissez-le atteindre au moins 400 °F avant de placer votre poulet sur le gril.

Ouvrez le couvercle et assurez-vous que votre barbecue est propre et prêt à l'emploi. Pour cela, passez une brosse métallique sur la grille de cuisson, puis frottez-la avec un chiffon imbibé d'huile ou un morceau de graisse de bœuf dure (suif).

Cela devrait ressembler à ceci lorsque c'est prêt pour le blanc de poulet.

Votre barbecue est maintenant prêt à recevoir le poulet sur la grille de cuisson et à laisser la magie opérer.

Une fois le poulet sur le gril, fermez le couvercle et laissez cuire 5 à 15 minutes. La peau doit être bien dorée. Il faut également laisser le gril remonter en température.

Laissez cuire le poulet pendant au moins 5 minutes à cette température avant d'ouvrir le couvercle du gril et de vérifier la cuisson. Une fois qu'il a atteint la couleur désirée, retirez-le du gril.

Une fois votre poulet cuit, retirez-le du gril et laissez-le reposer pendant 5 à 8 minutes, puis retirez les os.

Après avoir laissé reposer votre poulet 5 à 8 minutes, le temps de le manipuler sans vous brûler, vérifiez d'abord la présence de l'os en forme de V. Passez votre pouce le long de l'extrémité la plus épaisse pour le sentir. S'il est présent, vous le sentirez et pourrez l'enlever facilement. Sinon, passez votre pouce le long du bréchet et séparez-le de la chair. Vous pourrez ainsi retirer tous les os du bréchet en une seule pièce, en conservant la chair et la peau intactes. Une fois cette étape terminée, passez à la suivante.

Si vous voyez du rose dans la viande, ne vous inquiétez pas, la viande est cuite, c'est généralement présent chez les jeunes volailles et la viande est parfaitement comestible.

Une fois le bréchet retiré, placez le blanc de poulet sur une planche à découper, peau vers le haut, puis tranchez-le en 4 ou 5 morceaux en biais ; cela lui donnera une belle apparence lors de la présentation.

Comme vous pouvez le constater, la viande est tendre, bien cuite et a une belle apparence. Nous dressons maintenant l'assiette et je prépare pour accompagner cette salade de poulet grillé avec une vinaigrette à l'ananas que j'ai réalisée il y a quelque temps et que j'ai sous la main.

Disposez votre salade verte dans l'assiette (j'ai utilisé un mélange printanier bio), ajoutez quelques raisins secs blonds pour la douceur, puis assaisonnez la salade avec ma vinaigrette, placez le blanc de poulet par-dessus et garnissez le tout d'un œuf mariné à la betterave.

Finaltouch X10

Le thermomètre Finaltouch X10 de ChefsTemp offre une mesure précise non seulement de la température à cœur des aliments, mais aussi de leur surface. Sa polyvalence est inégalée. obtenir une lecture en moins d'une seconde, le Finaltouch X10 de ChefsTemp est prêt à relever tous les défis qui lui sont confiés.

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