Les 7 plus grandes erreurs à éviter lors de la cuisson des blancs de poulet
N'est-ce pas agaçant quand le blanc de poulet que vous aviez tellement envie de cuisiner est sec, trop cuit et pas assez assaisonné ? Vous n'êtes pas seul. Un blanc de poulet trop cuit est un problème assez courant, même dans les restaurants professionnels.
Réussir la cuisson d'un blanc de poulet parfait est un art. Comme tout art, il s'apprend et se perfectionne avec la pratique. Voici quelques erreurs fréquentes à éviter lors de la cuisson des blancs de poulet, ainsi que des conseils pour ne pas trop les cuire.
Table des matières
Poitrines de poulet trop cuites et autres erreurs courantes à éviter
La cuisson parfaite du poulet repose sur… obtenir la bonne température. Si vous la faites cuire trop longtemps, la viande risque de devenir trop sèche. Si vous la faites cuire trop vite, elle risque de rester crue à cœur. Prenez le temps de vous renseigner sur les erreurs courantes à éviter lors de la cuisson des blancs de poulet.
1. Blancs de poulet trop cuits
Le blanc de poulet est une pièce particulièrement sujette au dessèchement et à la formation de pâte dure. Personne n'apprécie de croquer dans un morceau de viande trop cuite.
Si vous faites cuire un blanc de poulet bien au-delà de sa température interne recommandée, il sera trop cuit et sec, car la viande est très maigre. La température interne est le meilleur indicateur de cuisson. Surveillez-la attentivement afin d'atteindre la température idéale, sans la dépasser.
Vous pouvez également faire tremper la viande dans de l'eau salée avant la cuisson afin d'attendrir les fibres musculaires pendant la cuisson, évitant ainsi que la viande ne devienne caoutchouteuse.
2. Ne pas utiliser de thermomètre
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les candidats d'émissions culinaires comme MasterChef ou Hell's Kitchen utilisent un thermomètre ? La plupart d'entre eux sont pourtant des cuisiniers expérimentés, n'est-ce pas ? Eh bien, leur expérience leur dicte de faire confiance à leurs outils. Si l'on peut toujours évaluer la température de la viande au toucher pendant la cuisson, sa température à cœur est différente et peut varier selon divers facteurs. C'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre vous assure de cuire la viande à la perfection.
Le température recommandée pour la cuisson des blancs de poulet La température doit être de 177 °C (350 °F) pendant 25 à 30 minutes. Cependant, la température interne doit être de 74 °C (165 °F).
3. Cuisson du blanc de poulet entier
Les filets de poulet vendus en supermarché sont aujourd'hui énormes. Il n'est pas rare d'en trouver un seul pesant jusqu'à 340 grammes. Dire que cuisiner un morceau de viande aussi gros est difficile est un euphémisme. On peut réussir à le cuire à l'extérieur (sans le brûler), mais il y a de fortes chances que l'intérieur reste cru, voire froid.
La meilleure façon de résoudre ce problème
Il s'agit de couper le blanc de poulet dans le sens de la longueur pour obtenir deux escalopes. Votre couteau doit alors être parallèle à la planche à découper. C'est beaucoup plus facile que d'essayer d'aplatir un gros blanc de poulet avec un maillet, ce qui ne fera que le réduire en bouillie.
4. Absence d'assaisonnement/absence de saumurage ou de marinade de la viande
Que vous utilisiez une poêle, un gril ou un four pour cuire les blancs de poulet, il est important de les assaisonner. Sel et poivre sont le minimum requis, mais pour que l'assaisonnement adhère bien, il est conseillé de badigeonner la viande d'huile d'olive au préalable. Vous pouvez également utiliser de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du paprika, du poivre citronné, ou même des herbes séchées comme le basilic et l'origan.
Il existe une multitude de façons d'assaisonner des blancs de poulet ; n'hésitez pas à expérimenter et à tester différentes saveurs. Cependant, la modération est de mise. Quelques épices (en plus du sel et du poivre) suffisent généralement.
Comme mentionné précédemment, les blancs de poulet sèchent rapidement. C'est pourquoi la marinade ou le saumurage permettent de conserver leur moelleux et leur saveur. Certains optent pour le saumurage ou la marinade, car ces deux techniques préservent mieux les arômes des herbes et des épices. Dans ce cas, laissez mariner ou saumurer la viande toute une nuit au réfrigérateur. Avant la cuisson, essuyez l'excédent de sel et d'eau.
5. Ne pas aplatir la viande
Aplatir la viande permet de l'attendrir en décomposant les protéines du blanc de poulet. L'avantage, c'est que cette méthode ne nécessite pas d'appareil sophistiqué. Un bon attendrisseur à viande classique fera parfaitement l'affaire. De plus, des blancs plus fins cuisent plus rapidement à cœur, ce qui est pratique si vous avez tendance à trop cuire vos blancs de poulet.
6. Ne pas dessécher la viande
Si vous examinez le filet de poulet que vous avez acheté au supermarché, vous remarquerez une couche de jus sous l'emballage, qui imbibe la viande. Cela signifie que la viande est humide. Ce liquide va produire de la vapeur à la cuisson, ce qui empêchera le poulet de dorer correctement et provoquera des projections d'huile chaude. Pour éviter ce problème, il suffit d'essuyer la viande avec du papier absorbant avant de la badigeonner d'huile et de l'assaisonner.
7. Cuisson avec des blancs de poulet froids et/ou une poêle froide
Tout comme les steaks, les blancs de poulet sont immangeables lorsqu'ils sont trop cuits. Cela paraît pourtant évident, mais beaucoup ignorent que les blancs de poulet froids ont tendance à trop cuire. En effet, la viande sortie directement du réfrigérateur mettra plus de temps à cuire à cœur, ce qui risque de faire trop cuire l'extérieur. La meilleure façon de réussir la cuisson de vos blancs de poulet est donc de les laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de les faire cuire.
Utiliser une poêle froide est aussi un moyen infaillible de rater la cuisson. En effet, le poulet mettra plus de temps à chauffer, ce qui aura pour conséquence que le jus s'échappe pendant la cuisson, laissant une viande sèche, pâle et trop cuite. Au lieu de faire sauter ou de saisir le blanc de poulet, vous risquez de le cuire à la vapeur. La solution est simple : commencez la cuisson dans une poêle bien chaude.
Conseils d'adieu
La viande de poulet, en particulier le blanc, est naturellement maigre. Cela signifie qu'il suffit de peu pour la rater et se retrouver avec un blanc de poulet trop cuit. Beaucoup de gens ont peur de leur poulet n'est pas assez cuit, Ils se retrouvent ainsi avec de la viande sèche et trop cuite.
Il est important de bien cuire le poulet, mais inutile de le brûler. N'oubliez pas la température mentionnée plus haut (74 °C à cœur), mais n'hésitez pas à le laisser atteindre 77 °C. Lorsque la chair est translucide (et non rosée), le poulet est cuit.
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