Porc effiloché ultime
Le porc effiloché, une histoire culinaire
Le porc a une longue histoire en Amérique, remontant à l'introduction des porcs par les Espagnols au XVIe siècle. Les peuples autochtones des Caraïbes fumaient la viande sur des claies en bois, à feu doux, ce qui éloignait les mouches et permettait de la conserver. Quelques siècles plus tard, les fermiers du Sud lâchaient des porcs dans les forêts environnantes, qu'ils chassaient plus tard dans la saison pour se nourrir, une fois les réserves épuisées. Ces porcs, plutôt sauvages, étaient généralement maigres et coriaces, et rôtis entiers jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Des fêtes ont commencé à se former autour de ces chasses, donnant naissance au barbecue du Sud.
LE PORC EFFILOCHÉ : DE LA DIFFICULTÉ À LA FOLIE
Le porc effiloché est né des difficultés liées à la hiérarchie sociale. Les riches propriétaires de plantations conservaient les morceaux les plus tendres du porc, tandis que leurs esclaves recevaient les plus coriaces. Ces derniers utilisaient une méthode de cuisson simple pour transformer ces morceaux presque immangeables en le plat classique que nous connaissons et apprécions aujourd'hui. L'histoire culinaire d'une culture repose souvent sur l'utilisation de morceaux bon marché et le savoir-faire d'un chef. Le porc effiloché et le barbecue américain en sont d'excellents exemples.
GUIDE ESSENTIEL DU PORC EFFILOCHÉ
L'épaule de porc, aussi appelée “ Boston Butt ”, provient de la partie supérieure de l'épaule, plus épaisse et persillée, qui contient généralement l'omoplate. Cet os triangulaire servait traditionnellement à déterminer si la viande était prête à être effilochée : si l'os se détachait facilement, la viande était cuite. Aujourd'hui, grâce à la technologie, nous pouvons garantir une cuisson parfaite de l'épaule de porc à chaque fois, sans risque de surcuisson ni de viande trop sèche.
Nous commençons avec une épaule de porc avec os de 7#. Le poids des épaules peut varier de 5 à 8# selon votre boucherie, en fonction de la disponibilité (entière ou en demi-épaule) et de la présence ou non d'os. Nous privilégions toujours la viande avec os pour plus de saveur et de moelleux, même si le fumage est plus long.
Il existe de nombreuses écoles de pensée concernant le saumurage, l'injection, l'assaisonnement, la pulvérisation, etc. Pour cette méthode, nous utiliserons un mélange d'épices sèches à laisser mariner toute la nuit, un bac de récupération des jus et nous retournerons la viande plusieurs fois.
Comme pour tout barbecue, les préférences personnelles sont essentielles, et vous apprendrez ce qui vous convient au fur et à mesure que vous créerez votre propre style de barbecue.
CONSTRUIRE VOTRE FROIDISSEMENT
L'épaule de porc est un gros morceau de viande dont la surface exposée est limitée par son volume. Il est donc essentiel d'assaisonner généreusement toute la surface disponible, car une fois la viande effilochée, la couche d'assaisonnement est très fine et répartie sur un grand volume.
Nous privilégions un double enrobage d'assaisonnement et un repos d'une nuit. Cette méthode permet aux épices d'absorber un peu de liquide à la surface de la viande, créant ainsi une sorte de marinade. Un second enrobage, juste avant la cuisson au fumoir, favorise la formation d'une belle croûte croustillante (le mélange d'épices et de fumée se combinant aux protéines de la viande et au fumoir). Réaction de Maillard).
Un bon mélange d'épices se compose de trois éléments : sel, sucre et épices, dans un rapport de 3:2:2. En ajustant ces proportions, vous obtiendrez un assaisonnement toujours réussi, tout en personnalisant les saveurs selon vos goûts. Nous avons également constaté que la cassonade est idéale pour ce mélange, car il s'agit de sucre blanc auquel on a ajouté de la mélasse. La mélasse apporte plus de saveur et d'humidité, tout en favorisant la caramélisation du sucre à basse température sur le barbecue, ce qui contribue à la formation d'une belle croûte.
Notre mélange d'épices préféré est simple : paprika, piment en poudre, poivre noir, ail granulé, cumin et oignon en poudre. Personnellement, j'aime y ajouter de l'harissa et de la moutarde sèche, mais c'est tout à fait facultatif.
PRÉPARATION ET FUMAGE
Préparez votre mélange d'épices en mélangeant tous les ingrédients dans un bol, en veillant à bien les incorporer. Vous pouvez le conserver dans des pots à épices avec couvercle saupoudreur ; cela permettra également de bien répartir le mélange sur la viande. Avant de frotter le porc, certains experts ajoutent une fine couche de moutarde à sa surface. Ces spécialistes du barbecue affirment que cela favorise la formation d'une croûte sans altérer le goût. Nous n'avons constaté aucune différence, surtout avec la marinade d'une nuit, nous sautons donc cette étape. Une fois la viande enrobée du mélange d'épices, placez-la dans un sac de congélation à fermeture hermétique et laissez-la mariner toute la nuit au réfrigérateur.
Le jour de la cuisson, préchauffez votre fumoir à 138 °C (280 °F). Cette température fait débat, certains puristes préconisant une température plus basse (107 °C ou 225 °F). Nous avons constaté qu'une température plus élevée accélère la cuisson et permet d'obtenir une meilleure croûte en un temps record, sans dessécher la viande. Surveillez attentivement la température. Thermomètre Quad XPro.
Sortez le porc du réfrigérateur et assaisonnez-le généreusement (une seconde fois) avec votre mélange d'épices jusqu'à ce que l'extérieur soit bien sec. Placez un bac de récupération des jus sous le porc et ajoutez 1 litre d'eau. Insérez une sonde au centre de la viande, en veillant à ne pas toucher l'os, et placez-la, côté gras vers le bas, directement sur la grille. Cette méthode est notre préférée pour plusieurs raisons : la couche de gras isole la viande de la chaleur directe et la graisse fondue n'empêche pas la formation de la croûte.
Il ne reste plus qu'à patienter. Un bon barbecue demande du temps et de la patience. Après deux heures de cuisson, on retourne le porc pour laisser la graisse se répartir uniformément, puis on le retourne à nouveau deux heures plus tard.
PEUT-ON LAISSER UN THERMOMÈTRE À VIANDE DANS LE FOUR ?
Les sondes du thermomètre à viande Quad Xpro sont conçues pour une utilisation au four et peuvent être utilisées tout au long de la cuisson. Elles résistent à des températures allant de -50 °C à 300 °C (-58 °F à 572 °F), tandis que les câbles supportent jusqu'à 370 °C (700 °F), les protégeant ainsi des hautes températures d'un barbecue. Nos thermomètres à sonde vous fourniront une mesure précise de la température à cœur de votre viande pendant la cuisson, vous permettant ainsi de vous détendre et de vous concentrer sur d'autres tâches.
EMBALLAGE ET FINITION
Lorsque la sonde atteint 71 °C (160 °F), retirez le porc et déposez-le sur une feuille de papier aluminium double épaisseur. Retirez la sonde et enveloppez complètement le porc dans le papier aluminium. Réinsérez la sonde et replacez le porc dans le fumoir. Cela peut paraître contre-intuitif, mais l'emballage empêchera la viande de s'imprégner excessivement de fumée (ce qui pourrait la rendre âcre ou trop forte) et la maintiendra moelleuse grâce au jus qui s'en écoule. La saveur fumée et la croûte se seront déjà développées durant les premières heures de fumage.
La température idéale se situe entre 92 et 96 °C (198-205 °F). C'est à ce moment que la viande s'effilochera facilement : le collagène se sera décomposé et aura libéré ses fibres, lui conférant cette texture juteuse et savoureuse tant recherchée. Laissez reposer la viande pendant environ une heure afin qu'elle refroidisse suffisamment pour être manipulée, puis effilochez-la à l'aide de fourchettes ou à la main avec des gants de barbecue épais.
INGRÉDIENTS
- 1-7# Épaule de porc avec os
LE FROTTAGE
- 6 cuillères à soupe de cassonade
- 4 cuillères à soupe de sel casher
- 1 cuillère à café de paprika non fumé
- 1 cuillère à café de poudre de chili
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de harissa (facultatif)
- 1 cuillère à café de moutarde sèche (facultatif)
(Si vous n'utilisez pas de harissa et de moutarde sèche, remplacez-les par du paprika et du piment en poudre supplémentaires.)
- 2 cuillères à café d'ail granulé
- 2 cuillères à café de poudre d'oignon
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- Casserole en aluminium contenant 4 tasses d'eau
INSTRUCTIONS
La veille
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade sèche dans un bol à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Séchez l'épaule de porc puis enduisez-la généreusement d'épices.
- Placez-les dans un sac à fermeture zip et laissez-les reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Journée de la fumée
- Préchauffez votre fumoir à 138 °C (280 °F), et assurez-vous de vérifier la température avec votre Thermomètre Quad XPro.
- Placez le plat en aluminium sous la grille sur laquelle reposera le porc et ajoutez 4 tasses d'eau.
- Sortez le porc du réfrigérateur et assaisonnez-le généreusement à nouveau avec le mélange d'épices. Insérez une des sondes au centre du porc en veillant à ne pas toucher l'os.
- Déposez le porc, la couche de gras vers le bas, sur la grille et fermez le couvercle.
- Laissez fumer pendant 2 heures, puis retournez délicatement le porc. Refermez le couvercle et laissez fumer pendant 2 heures supplémentaires.
- Retournez le porc et refermez le couvercle. Attendez que la température à cœur atteigne 71 °C (160 °F). Déposez le porc sur une feuille de papier aluminium double épaisseur. Retirez la sonde et enveloppez complètement le porc dans le papier aluminium. Réinsérez la sonde et replacez le porc dans le fumoir.
- Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 92 à 96 °C (198 à 205 °F). Retirez du fumoir et laissez reposer pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la température soit suffisamment basse pour être manipulée.
- Effilochez la viande et mélangez-la avec le jus contenu dans le papier aluminium.
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