Porchetta italienne traditionnelle

L'automne approche, et avec le changement de saison, j'aime varier les grillades. Le porc prend une place de plus en plus importante dans les repas de ma famille ; c'est une viande économique, riche en saveurs et en textures, qu'il suffit de cuisiner simplement. Alors, dès que les feuilles commencent à tomber ou que les températures baissent, je me plonge dans mes livres de recettes pour préparer l'un de mes plats préférés : la porchetta.

La porchetta (prononcée Por-Kett-ah) règne en maître sur la street food italienne depuis la chute de la République romaine. Traditionnellement, elle est préparée avec un cochon de lait entier désossé (farci d'épices, d'herbes et d'une généreuse quantité d'ail), rôti lentement à la broche jusqu'à ce que la chair soit tendre et la couenne croustillante et dorée. De nos jours, il est bien plus difficile de trouver un cochon de lait, et je ne cuisine généralement pas pour de grandes tablées, mais nous avons une autre pièce de viande idéale : la poitrine de porc.

MYTHES ET TRADITIONS

Certains puristes affirment qu'il faut utiliser deux morceaux, la poitrine et le filet, pour faire une véritable porchetta, mais je suis en total désaccord. Les filets de porc d'aujourd'hui sont tellement maigres qu'ils sont comparables aux blancs de poulet, ou, comme le qualifie le gouvernement, “ extra maigres ”. Autrefois, le porc était un animal beaucoup plus gras, et les filets étaient donc plus persillés et beaucoup plus petits. Si l'on utilisait un filet, considéré comme cuit à 63 °C (145 °F), il serait sec et immangeable avant même que la poitrine (riche en tissu conjonctif et en collagène) n'atteigne sa température idéale de 77 °C (170 °F). Pas de couenne croustillante, une viande caoutchouteuse et un cœur sec et immangeable : non merci !.

Il existe un mythe selon lequel la graisse permet de conserver l'humidité et le jus des viandes. Non seulement c'est faux, mais c'est aussi une erreur d'interprétation des principes de l'alimentation. Lors de la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent et expulsent l'eau qu'elle contient. La graisse n'est pas de l'eau, mais une huile ; elle ne peut donc pas traverser la barrière de la même manière que l'eau et pénétrer dans la viande. La graisse peut enrober la viande, donnant l'illusion d'une viande juteuse, avant d'être déçue à la mastication. Si la graisse a son utilité pour rehausser la saveur et protéger la viande, elle ne contribue en aucun cas à la maintenir juteuse.

Pour cette recette, nous allons préparer une porchetta avec la poitrine, une des pièces de porc les plus tendres et savoureuses. Bien que ce plat soit simple, sa réussite demandera de la patience.

COMMENT PRÉPARER LA PORCHETTA

Le secret d'une porchetta réussie réside dans son assaisonnement. Nous utilisons ici un mélange d'épices sèches et d'herbes fraîches, avec une généreuse quantité d'ail haché et de sel pour bien imprégner la viande. Plus le sel reste longtemps en contact avec les fibres musculaires, plus son action est puissante. De la même manière qu'une saumure retient l'humidité, le sel décompose les protéines de la viande, modifiant sa structure pour mieux retenir l'eau et raffermir la chair. Ainsi, notre porchetta reste juteuse et tendre.

ASSAISONNEMENT DE LA PORCHETTA

Commencez par torréfier vos épices sèches ; ici, j'utilise des grains de poivre noir et des graines de fenouil. Cela libérera leurs huiles et développera des arômes plus intenses et parfumés. Faites-les torréfier jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et que votre cuisine embaume le fenouil et le poivre. Retirez-les de la poêle et laissez-les refroidir pour éviter qu'elles ne brûlent. Une fois refroidies, broyez-les grossièrement dans un moulin à épices (vous pouvez également utiliser un mortier et un pilon). Mélangez ensuite les épices moulues avec vos herbes fraîches, l'ail haché et le piment rouge concassé (contrairement à ce que l'on pourrait penser, le piment ne sera pas piquant. Il rehausse simplement les autres saveurs du mélange).

Déposez la poitrine de porc sur votre planche à découper, côté peau vers le bas, puis, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la viande à mi-épaisseur en veillant à ne pas couper complètement la peau.

Assaisonnez généreusement le ventre avec du sel.
Il faut commencer par cela, pour que le sel soit en contact direct avec la viande avant d'ajouter les épices.
Frottez ensuite le mélange d'épices et d'herbes sur toute la viande, en veillant à bien en imprégner toutes les incisions que vous avez pratiquées.
Ensuite, on roule, mais avant cela, coupez 10 à 15 morceaux de ficelle de boucher suffisamment longs pour pouvoir enrouler tout le porc et avoir encore de la place pour les attacher (en cas de doute, ajoutez quelques centimètres).

ROULER ET FERMER LA PORCHETTA

Roulez la viande du côté le plus maigre vers le plus gras. Veillez à exercer une pression uniforme tout en la roulant aussi serrée que possible. Placez la jointure du rôti contre la planche à découper et répartissez les ficelles coupées à intervalles réguliers sur toute la longueur. Commencez par les ficelles extérieures et progressez vers le centre en veillant à bien les serrer pour que le rôti ne bouge pas, mais pas trop pour éviter qu'il ne se déforme. Une fois la viande ficelée, nous allons préparer un mélange de sel et de bicarbonate de soude à frotter sur toute la peau. Cela peut paraître étrange, et je l'ai pensé aussi au début, mais le bicarbonate de soude aidera à décomposer les liaisons peptidiques de la peau et à obtenir cette peau croustillante et granuleuse que nous recherchons. La science, c'est formidable !

L'étape suivante consiste à envelopper le rôti dans du film plastique aussi serré que possible et à le laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, plus c'est long, mieux c'est, mais pas plus de 3.

UTILISER VOTRE RÔTISSERIE POUR RÔTIR

Le jour de la cuisson, retirez le porc et enlevez le film plastique. Préchauffez votre gril à environ 149-160 °C (300-320 °F) et installez votre rôtissoire. Vous pouvez surveiller de près la température grâce au thermomètre. Thermomètre Quad XPro. Une fois le gril bien chaud, embrochez la porchetta et enfournez-la. Insérez la broche au centre de la viande, puis placez-la au milieu de la broche et fixez-la avec les fourchettes. Placez un plat en aluminium sous la porchetta. Éteignez le brûleur central ou déplacez les braises sur le côté et poursuivez la cuisson à chaleur indirecte pendant 2 h 30, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 71 °C (160 °F). Arrosez la porchetta toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.

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Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 88 °C (190 °F), ou jusqu'à ce que la sonde de votre Finaltouch X10 Le thermomètre peut être inséré facilement à travers la peau, la viande offrant peu de résistance.

Allumez les brûleurs de votre rôtissoire à pleine puissance et observez la couenne du porc grésiller. C'est une étape cruciale : il faut contrôler la chaleur avec précision pour éviter de brûler la couenne avant qu'elle ne soit parfaitement croustillante.

Retirez la broche du gril et déposez-la sur votre planche à découper. Laissez reposer le porc 10 à 15 minutes avant de le retirer de la broche et de le trancher. Il est préférable d'utiliser un couteau à pain plutôt qu'un couteau de chef pour couper la couenne croustillante.

PORCHETTA ITALIENNE TRADITIONNELLE FACILE

INGRÉDIENTS

• 4-5# Poitrine de porc
• Sel casher
• 5 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers
• 2 cuillères à soupe de graines de fenouil entières
• 2 cuillères à café de flocons de piment rouge broyés
• 4 cuillères à soupe d'herbes mélangées (sauge, feuilles de thym, romarin et un peu de persil)
• 8 gousses d'ail hachées
• 1 cuillère à café de levure chimique
• Sel casher

INSTRUCTIONS

1 à 2 jours avant la torréfaction

Préparez la porchetta

• Déposez la poitrine de porc sur votre planche à découper, côté peau vers le bas, et quadrillez profondément la chair jusqu'à mi-hauteur de la peau. Créez ainsi de nombreux petits creux où les épices pourront bien pénétrer.
• Salez généreusement la viande avec du sel casher. Pendant ce temps, faites griller les épices à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Retirez du feu et ajoutez les flocons de piment rouge. Transférez le tout dans un moulin à épices ou un mortier et pilez le mélange, puis laissez refroidir. Broyez grossièrement et mélangez avec des herbes fraîches et de l'ail haché. Frottez ce mélange sur la poitrine de viande, en veillant à bien l'incorporer dans toutes les incisions.
• Roulez la viande en un boudin bien serré, en commençant par l'extrémité la plus fine et en allant vers la plus épaisse. Ficelez-la avec de la ficelle de boucher à intervalles réguliers, en partant de l'extérieur et en allant vers le centre. Mélangez 2 cuillères à soupe de sel casher et 1 cuillère à café de levure chimique dans un bol. Frottez ce mélange sur toute la peau du porc.

Enveloppez hermétiquement dans du plastique et placez au réfrigérateur pendant la nuit ou jusqu'à 3 jours.

Journée de cuisine

• Préchauffez votre gril à 300 degrés, une fois chaud, préparez une cuisson indirecte pour le porc.
• Déballez votre porc et passez la broche à rôtir en plein centre du rôti, puis fixez-le avec les fourchettes à broche.
• Placez une lèchefrite sous le rôti de porc et faites-le rôtir pendant 2 h 30. À ce stade, la température à cœur du porc devrait atteindre 71 °C (160 °F). Arrosez le rôti toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 80 °C (175 °F), ou jusqu'à ce que la sonde de votre thermomètre de cuisson indique que la température interne est atteinte. Finaltouch X10 Le thermomètre peut être inséré facilement à travers la peau, la viande offrant peu de résistance.
• Allumez le brûleur de votre rôtissoire à pleine puissance ou retirez le bac de récupération des graisses et allumez le brûleur central à feu vif. Surveillez attentivement la peau jusqu'à ce qu'elle croustille et dore. Veillez à contrôler la température pour éviter de brûler la peau.
• Retirez la broche du gril et posez-la sur votre planche à découper. Laissez-la reposer 10 à 15 minutes avant de la retirer de la broche et de la trancher. Il est préférable d'utiliser un couteau à pain plutôt qu'un couteau de chef pour découper la peau croustillante.