Porterhouse Perfect Temp

Temps idéal pour un Porterhouse sans problème !

Le porterhouse, roi des steaks et royaume divisé. D'un côté, le joyau de la boucherie : le filet mignon ; de l'autre, le puissant et robuste faux-filet, exceptionnellement persillé et savoureux. Comment un cuisinier parvient-il à cuire simultanément ces deux morceaux, aux structures musculaires si différentes, à la température idéale ?

Le premier problème à résoudre, et qui explique en grande partie la saveur exquise de cette pièce de viande, est l'os. Cet os central en forme de T, une vertèbre lombaire du faux-filet, occupe un volume important et crée une répartition inégale de la chaleur à la cuisson. Les fibres musculaires, qui se contractent sous l'effet de la chaleur, tirent les steaks contre l'os, les éloignant ainsi de la source de chaleur directe et modifiant encore davantage la répartition de la chaleur !

LA CHERCHE INVERSÉE

La technique de la cuisson inversée remet en question les méthodes traditionnelles de cuisson de la viande rouge. Les idées reçues selon lesquelles “ cuire à feu vif permet de conserver le jus ” et “ cuire à feu vif puis laisser mijoter ” se sont révélées fausses. Saisir à feu vif ne permet pas de conserver le jus, et une cuisson à feu vif suivie d'une cuisson à feu doux produit une épaisse couche de viande trop cuite avant d'atteindre la cuisson désirée.

La technique de la cuisson inversée est plus douce : on utilise une chaleur douce pour amener lentement la viande à la température souhaitée avant de la saisir à feu vif pour obtenir la croûte foncée et savoureuse tant recherchée. Cela permet un meilleur contrôle et d'obtenir une cuisson quasi parfaite et uniforme, d'un bord à l'autre. C'est particulièrement utile pour les pièces épaisses comme le porterhouse ou une grosse côte de bœuf.

COMMENT ET QUOI ACHETER

Avant toute chose, lorsqu'on choisit un porterhouse, il faut savoir qu'il ne s'agit pas d'un T-bone, et ne laissez personne vous dire le contraire. Le T-bone est découpé dans la partie la plus proche du centre de la vache et ne contient donc pas les mêmes proportions de filet et de faux-filet que le porterhouse. La réglementation du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) stipule que le filet d'un porterhouse doit mesurer au moins 3,2 cm (1,25 pouce) de large à son point le plus large. Le T-bone mesure entre 1,3 et 3,2 cm (½ à 1 ¼ pouce) de large ; en dessous, il s'agit d'un faux-filet avec os.

Nous privilégions une pièce de viande épaisse d'environ 6 cm, suffisante pour 6 personnes. L'épaisseur minimale recommandée est de 2,5 cm ; en dessous, le résultat ne sera pas le même.

CUISSON ET CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE

Comme pour toute pièce de bœuf épaisse, un salage d'une nuit est préférable. Placez votre steak sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords et assaisonnez-le généreusement de sel casher. Laissez-le reposer à découvert au réfrigérateur toute la nuit afin d'éliminer l'humidité de la surface et de commencer à sécher l'extérieur. Cela permettra d'obtenir la croûte bien dorée que l'on recherche. Vous pouvez sauter cette étape si vous le souhaitez.

Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte à basse température, entre 94 et 121 °C (200 et 250 °F). Sortez le steak du réfrigérateur et assaisonnez-le de poivre noir concassé et d'ail granulé (un ingrédient incontournable en cuisine qui rehausse considérablement la saveur de la viande comme des légumes). Laissez le steak reposer 30 à 45 minutes à température ambiante.

Utilisez le Chefstemp Quad Xpro Placez une sonde de température ambiante près de l'endroit où vous allez déposer le steak, afin de garantir une température constante dans la plage souhaitée. Insérez deux sondes : une au centre du filet mignon et l'autre au centre du faux-filet. Veillez à ce que l'extrémité de la sonde soit bien au centre de la viande, à l'opposé de la source de chaleur.

Utilisez notre outil complet guide des températures Pour vous aider à choisir la cuisson idéale de votre steak, installez-vous confortablement et attendez que votre porterhouse atteigne une température de 5 à 7 °F inférieure à la température à cœur souhaitée. Comme nous n'utilisons pas une cuisson prolongée à feu vif, la cuisson résiduelle sera minime, voire inexistante, ce qui est essentiel pour l'étape suivante.

Déposez le steak sur une assiette et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Retirez les sondes et augmentez la température de tous les brûleurs, ou versez des braises chaudes préchauffées dans votre barbecue au charbon de bois. Une fois le barbecue à température maximale, replacez le steak sur la partie la plus chaude et saisissez-le des deux côtés, en le retournant toutes les 20 secondes jusqu'à obtenir une croûte bien grillée. Cela ne devrait prendre qu'une minute et demie à deux minutes maximum.

L'avantage principal de cette technique est qu'elle permet de réduire considérablement le temps de repos de la viande par rapport à une cuisson traditionnelle à feu vif. Déposez votre steak sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé, détachez les morceaux de l'os. Tranchez-les perpendiculairement à l'os, puis replacez-les en place pour la présentation.

BOMBES D'UMAMI ET TOUCHE FINALE

Un steak est parfait tel quel, inutile d'ajouter des sauces ou des assaisonnements sophistiqués pour le rendre délicieux. Cependant, il arrive qu'une petite touche puisse sublimer un plat déjà excellent. Déposez simplement une noisette de ce beurre composé à température ambiante sur le steak juste après l'avoir tranché, et laissez la chaleur de la viande faire fondre le beurre uniformément sur les tranches.

Ce beurre composé, véritable explosion d'umami, est aromatisé avec une touche d'anchois et un mélange de morilles et de cèpes séchés, agrémenté de notes vives de zeste de citron et de vin rouge. On le sait, ça peut paraître étrange, et les anchois pourraient en rebuter certains, mais croyez-nous, c'est tout simplement divin. Riches en composés chimiques responsables de la saveur “ umami ”, les anchois intensifient le goût du bœuf, le rendant plus savoureux et plus corsé, sans aucun arrière-goût de poisson. Les champignons séchés apportent de la complexité et rehaussent encore davantage la palette aromatique. Ce beurre se marie à merveille avec les légumes, sublime les sauces poêlées, ou accompagne à merveille les pâtes et les légumes verts sautés.

OPTIONS DE BEURRES COMPOSÉS

Si cela vous semble un peu trop aventureux, inspirez-vous de ces suggestions :

• Roquefort et ciboulette
• Oignons verts et ail grillés
• Estragon et citron
• Herbes et ail (persil, ciboulette, thym, marjolaine, etc.)
• Chipotle et citron vert
• tomates séchées au soleil et raifort
• Les truffes, toujours un succès

PORTERHOUSE PARFAITEMENT CUIT

INGRÉDIENTS

• steak porterhouse coupé en tranches de 1 à 2 ½ pouces d'épaisseur
• sel casher
• Poivre noir concassé
• Ail granulé

Bombe Umami

• ¾ oz de morilles séchées
• ¾ oz de cèpes séchés
• ¼ tasse de vin rouge
• 5°C d'eau chaude
• 6 anchois
• 1 échalote, coupée en dés
• zeste d'un demi-citron
• Thym séché, au goût, facultatif
• 1# beurre de bonne qualité à température ambiante

INSTRUCTIONS

La veille de la cuisson, assaisonnez généreusement les deux faces du steak avec du sel casher et placez-le sur une grille posée sur une plaque de cuisson à rebords. Laissez-le reposer à découvert au réfrigérateur toute la nuit.

Préparez la bombe umami

Placez les champignons dans un bol et couvrez-les d'eau bouillante. Laissez-les tremper 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Remuez-les régulièrement pour éliminer tout débris (les morilles y sont particulièrement sujettes).

• Ajoutez l'échalote coupée en dés avec un peu d'huile dans une poêle et faites-la cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais non colorée, puis ajoutez les anchois et remuez pour les séparer.
• Ajoutez le vin rouge et laissez réduire de moitié environ, en veillant à ne pas trop le réduire et à ne pas le rendre amer.
• Ajoutez les champignons et, après avoir bien filtré le liquide, 250 ml (1 tasse) de celui-ci, ainsi que le thym séché si vous en utilisez. Portez à nouveau le mélange à légère ébullition et laissez cuire 10 minutes supplémentaires.
• Versez le tout dans un blender, ajoutez le zeste de citron et mixez. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel. Retirez la préparation et laissez-la refroidir.
• Étalez le beurre dans un bol, incorporez-y la purée froide et fouettez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène, sans grumeaux. Pour une texture encore plus moelleuse et aérée, utilisez un batteur électrique.

Déposez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé ou de papier ciré et roulez-le en un boudin bien serré. Enveloppez-le de film alimentaire en scellant les extrémités. Vous pouvez utiliser le beurre immédiatement ou le congeler jusqu'à 3 mois.

Le steak

• Sortez le steak du réfrigérateur, assaisonnez-le de poivre noir concassé et d'ail en poudre, puis laissez-le reposer à température ambiante, à découvert, pendant 30 à 40 minutes. La température à cœur doit être similaire à celle de la croûte.
• Préchauffez votre gril à chaleur indirecte à 200 – 250° F (94-121° C).
• Réglez le Chefstemp Quad Xpro Placez une sonde de température ambiante près de l'endroit où vous allez déposer le steak. Insérez deux sondes : une au centre du filet mignon et l'autre au centre du faux-filet. Assurez-vous que l'extrémité de la sonde soit bien au centre thermique de la viande.
• Pendant que la viande cuit, sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en tranches de 3 1/8 pouces.^ème ronds d'un pouce.
• Utilisez notre outil complet guide des températures Pour vous aider à choisir la cuisson de votre steak, attendez que sa température interne soit de 5 à 7 °F inférieure à la température à cœur souhaitée.
• Déposez le steak sur une assiette et recouvrez-le légèrement de papier aluminium. Retirez la sonde de température ambiante et augmentez la puissance de tous les brûleurs ou versez une cheminée de charbon de bois préchauffée dans votre barbecue.
• Une fois que le gril est à température maximale, remettez votre steak sur la partie la plus chaude du gril et saisissez-le des deux côtés, en le retournant toutes les 20 secondes jusqu'à obtenir une croûte parfaitement grillée ; cela ne devrait prendre que 1 minute et demie à 2 minutes maximum.
• Détachez les deux steaks de l'os, puis coupez chaque steak perpendiculairement à l'os.
• Déposez les tranches riches en umami par-dessus et remettez la viande en place autour de l'os.

Laissez reposer le steak quelques minutes pour que le beurre fonde dessus.