Recette de pot-au-feu de bœuf à l'ancienne

• Thermomètre à lecture instantanée
• rôti de bœuf de 1,4 kg
• 1 gros oignon blanc, coupé en julienne
• 2 tasses de champignons blancs tranchés
• 4 branches de céleri finement émincées
• Sel selon votre goût
• Poivrer au goût
• 1 cuillère à soupe de poudre d'ail

• 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
• 1 cuillère à café de paprika, doux ou fumé
• 4 tasses de bouillon de bœuf
• 1 sachet de soupe à l'oignon Lipton's
• 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson ou d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de beurre entier non salé
• Plat à rôtir avec couvercle, ou plat à rôtir et papier aluminium

Préparation

Dans une grande rôtissoire, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson ou d'huile d'olive. Faites dorer votre rôti assaisonné sur toutes ses faces. Retirez-le de la rôtissoire, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer. Ajoutez le céleri et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Incorporez le beurre et laissez-le fondre. Ajoutez les champignons et laissez cuire 5 minutes. Versez la moitié de la sauce Worcestershire et laissez le mélange suer. Replacez le rôti dans la rôtissoire sur les légumes. Versez le reste de la sauce Worcestershire sur le rôti. Ajoutez la préparation pour soupe à l'oignon Lipton, puis une boîte de soupe aux champignons Campbell's. Versez le bouillon de bœuf jusqu'à ce que le liquide arrive presque à hauteur du rôti. Couvrez la rôtissoire avec un couvercle ou du papier aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 160 °C (325 °F) pendant 3 heures. Au bout de 3 heures, retirez le couvercle et vérifiez la température à cœur du rôti. La viande est cuite à 79 °C (175 °F) et tendre à la fourchette entre 93 °C (200 °F) et 99 °C (210 °F). Laissez reposer le rôti pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez vos accompagnements : purée de pommes de terre, pommes de terre rôties, carottes au beurre, etc.

Un bon rôti de bœuf en cocotte est difficile à égaler, mais une mauvaise préparation peut s'avérer extrêmement décevante. À l'exception des côtes de bœuf et du Château Briand, les rôtis sont généralement coupés dans les parties les plus fermes de la viande, là où les muscles sont les plus sollicités. Le paleron, issu de l'épaule, est moyennement gras et riche en tissu conjonctif, ce qui le rend idéal pour le braisage. Pour réussir un rôti de bœuf en cocotte parfait, il suffit de suivre quelques conseils. Si vous y parvenez, vous adorerez ce morceau de bœuf qui deviendra vite un plat familial incontournable.

Tout d'abord, choisissez toujours un rôti de palette bien persillé. Le persillage est une graisse intramusculaire qui fond à la cuisson, laissant un espace entre les couches de viande et la rendant tendre. Si vous le cuisez trop vite, la graisse ne fondra pas, les protéines se durciront et le rôti sera dur.

Voici la photo d'un rôti de palette parfait. En l'observant attentivement, vous constaterez que la structure musculaire est délimitée par une fine ligne de gras. Les différentes parties sont toutes bien persillées et la viande, d'un rouge presque cerise, témoigne d'une bonne structure et provient d'un animal sain. Vous remarquerez également quelques zones de gras plus importantes, qui fondront elles aussi grâce à une cuisson à la bonne température et au bon temps. Un bon rôti de bœuf en cocotte, comme celui-ci de 1,4 kg (3 livres), nécessitera environ 1 heure et 15 minutes par livre (450 g) à 160 °C (325 °F) dans un plat à rôtir couvert, pour atteindre une température interne de 99 °C (210 °F) et obtenir une viande tendre à la fourchette. Cela signifie que la viande doit pouvoir se détacher facilement à la fourchette. Si vous retiriez le rôti à 80 °C (175 °F), il serait savoureux, mais vous auriez besoin d'un couteau à steak pour le couper. Un rôti de bœuf en cocotte bien cuit doit être tendre à la fourchette.

Un autre élément essentiel pour obtenir une saveur optimale est de saisir le rôti sur toutes ses faces. J'ai assaisonné celui-ci avec du sel, du poivre noir, blanc, vert et rose moulu, du quatre-épices et du paprika fumé hongrois. Ce mélange est un assaisonnement exceptionnel pour le bœuf, qu'il soit rôti, fumé ou grillé.

Autre point important : les steaks ont une épaisseur de 2,5 à 5 cm, tandis que les rôtis font 5 cm ou plus. C’est une autre raison d’opter pour le braisage ou la cuisson lente. Le braisage consiste à faire dorer la viande, puis à la cuire dans un liquide, au four ou à la casserole, à couvert. Cette température de cuisson plus basse et le liquide permettent à la viande de s’attendrir, ce qui est précisément notre objectif.

Une fois votre rôti bien doré de tous côtés, retirez-le de la cocotte et faites revenir les aromates dans la même cocotte afin de créer une base aromatique pour le rôti et la sauce. Habituellement, on utilise une mirepoix (céleri, carottes et oignons) dans une proportion de deux parts d'oignon pour une part de céleri et une part de carottes. Comme j'ai fait rôtir les carottes séparément, je ne les ai pas ajoutées à la cocotte et j'ai utilisé à la place du céleri, des oignons et des champignons.

Une fois les aromates bien imprégnés de leurs arômes, remettez le rôti dans la cocotte par-dessus et ajoutez le liquide. J'utilise du bouillon de bœuf ; il est riche et rehausse la saveur du rôti. J'ajoute également de la sauce Worcestershire pour un goût encore plus prononcé.

Une fois cette étape atteinte, assurez-vous que votre four est préchauffé à 160 °C (325 °F), couvrez le plat à rôtir et enfournez. Laissez cuire à couvert pendant trois heures. Au bout de trois heures, ouvrez le four, retirez le couvercle et vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. La lecture est instantanée (trois secondes suffisent). Si la température n'a pas atteint 99 °C (210 °F), remettez le couvercle et poursuivez la cuisson. Vérifiez à nouveau la température après 30 minutes et répétez l'opération jusqu'à ce que le rôti atteigne la température souhaitée. Votre rôti sera alors parfait.

OÙ PLACER LE THERMOMÈTRE À VIANDE DANS UN RÔTI DE BŒUF ?

Pour mesurer la température d'un rôti de bœuf, insérez une sonde à viande au centre, dans la partie la plus épaisse. La température de cuisson finale, la température à cœur et le temps de repos avant de trancher dépendent de la préparation prévue. Pour un pot-au-feu, la cuisson se fait jusqu'à ce que le rôti soit cuit à point (71 °C ou 160 °F). Pour des sandwichs, comme des tranches de rôti de bœuf, la cuisson atteint 51,6 °C ou 135 °F. Il est important de noter que le rôti de bœuf, comme le steak, peut être cuit à n'importe quelle température sans risque. Contrairement à la volaille ou au porc, il n'est pas impératif d'atteindre une température précise pour le consommer. Consultez toujours un tableau des températures de cuisson des viandes et utilisez un thermomètre à lecture instantanée ChefsTemp Final Touch X10 ou un thermomètre à sonde de four ChefsTemp Quad XPro avec télécommande longue portée.

Un thermomètre à viande fonctionne-t-il sur de la viande fine ?

Les thermomètres à lecture instantanée fonctionnent sur les viandes fines si vous insérez la sonde latéralement. Pour mesurer la température d'une viande fine, soulevez-la de la surface de cuisson à l'aide d'une pince de cuisine, puis insérez la sonde latéralement. Le ChefsTemp Final Touch X10 est parfaitement adapté à cette méthode, car sa sonde est située à l'extrémité de sa partie la plus fine. Vous pouvez tester la température de toutes les viandes, à l'exception de la charcuterie finement tranchée ; il suffit d'insérer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse, latéralement.

Finaltouch X10

Le thermomètre Finaltouch X10 de ChefsTemp offre une mesure précise non seulement de la température à cœur des aliments, mais aussi de leur surface. Sa polyvalence est inégalée. obtenir une lecture en moins d'une seconde, le Finaltouch X10 de ChefsTemp est prêt à relever tous les défis qui lui sont confiés.

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