Poulet rôti entier parfaitement juteux – Faites-le mariner, rôtissez-le, puis laissez-le cuire à la température souhaitée.

Chef exécutif–Stewart Lane

Un bon poulet rôti est un des grands plaisirs de la vie. Nombre de chefs et restaurateurs de renom à travers le monde affirment qu'un poulet rôti serait leur dernier repas. Pourtant, la simplicité n'est pas sans difficultés. Obtenir à la fois une chair tendre et juteuse et une peau croustillante et dorée peut s'avérer complexe. Avec quelques étapes simples et un peu de patience, vous pouvez préparer chez vous un poulet rôti des plus savoureux et juteux.

SAUMURE, SEC OU HUMIDE ?

Une saumure est, par essence, une solution saline. Le sel permet de décomposer les protéines des fibres musculaires, les empêchant ainsi de se contracter à la cuisson et de dessécher la viande. C'est idéal pour les viandes maigres comme les côtelettes de porc, les blancs de poulet, la dinde et même certains poissons.

Cette technique est révolutionnaire, mais elle présente des inconvénients. Pour un poulet entier, l'excès d'eau pénètre dans la peau, ce qui la rend plus dure et moins croustillante. Il vous faut de la place dans votre réfrigérateur pour conserver le poulet et la chair au frais (en dessous de 5 °C) afin d'éviter la prolifération bactérienne. Que faire alors ? Existe-t-il une autre solution ? Découvrez le saumurage à sec, un terme accrocheur qui consiste à saler vos aliments bien avant la cuisson. Cette technique offre les avantages du saumurage traditionnel, sans la perte de saveur due à l'eau. Le saumurage à sec favorise également la caramélisation et permet de gagner de la place dans votre réfrigérateur.

COMMENT SÉCHER LA SAUMURE.

La saumure sèche peut être aussi simple que du sel casher, mais où est le plaisir ? Quand je prépare une saumure sèche, j’aime concocter un mélange qui parfume la peau et contribue à obtenir cette belle couleur dorée. Je mélange du sel casher, de la levure chimique, du zeste de citron et de l’ail granulé. Le sel crée la saumure, la levure chimique décompose les protéines de la peau (pour une peau croustillante), et le zeste de citron et l’ail granulé apportent une explosion de saveurs fraîches et savoureuses.

Si vous comptez rôtir votre poulet sur le gril, ouvrez-le en papillon pour offrir une surface de cuisson maximale et favoriser une cuisson uniforme.

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Retirez la colonne vertébrale à l'aide de ciseaux de cuisine robustes ou d'un couteau à désosser bien aiguisé. Conservez-la pour un bouillon, car elle est riche en tissu conjonctif et en collagène. Placez le poulet sur une grille et appuyez légèrement sur le bréchet pour l'aplatir. Préparez votre saumure sèche et assaisonnez généreusement le poulet. Pour cela, versez la saumure en la laissant s'écouler à environ 18-23 cm au-dessus de la chair. Vous obtiendrez ainsi une répartition uniforme. Recouvrez le poulet d'un film alimentaire et placez la grille sur une plaque de cuisson à rebords. Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit ou 24 heures.

GRILLAGE

Il y a deux façons de cuisiner cette volaille : soit au barbecue, soit au four.

Sortez le poulet du réfrigérateur, retirez le film plastique et égouttez-le sur une plaque de cuisson à rebords. Ajoutez des oignons, du céleri et des carottes émincés, ainsi que des quartiers de citron (facultatif), puis déposez le poulet par-dessus sur la grille. Préchauffez le four à 232 °C (thermostat 6-7). Enfournez à mi-hauteur, en retournant le poulet toutes les 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre inséré dans la chair, atteigne 66 °C (thermostat 6) et celle des cuisses 74 °C (thermostat 7). La cuisson se poursuivra jusqu'à ce que la chair des blancs atteigne la température finale recommandée de 74 °C (thermostat 6).

La deuxième méthode consiste à utiliser votre barbecue. Préchauffez-le à 232 °C (450 °F), puis placez le poulet au centre de la grille et éteignez les brûleurs situés en dessous. Les brûleurs latéraux produiront une chaleur indirecte exceptionnelle et créeront un système de convection qui permettra de sécher la peau et de la rendre dorée et croustillante. Retournez le poulet toutes les 20 minutes et retirez-le du barbecue lorsque la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre inséré dans la poitrine, atteint 66 °C (150 °F) et celle des cuisses 74 °C (165 °F).

COMMENT UTILISER UN THERMOMÈTRE POUR S'ASSURER QUE MON POULET EST CUIT ?

En matière de volaille, la sécurité alimentaire est primordiale. Il est impératif de s'assurer que les blancs et les cuisses atteignent une température interne de 74 °C (165 °F) et que le jus qui s'en écoule soit clair lorsque vous retirez la sonde du thermomètre. Insérez la sonde dans le blanc de poulet cru avant la cuisson, en veillant à ce que son extrémité soit dans la partie la plus épaisse. Une fois que la sonde atteint 68 à 71 °C (155 à 160 °F), insérez-la dans la partie la plus épaisse de la cuisse ; la température interne recherchée doit alors se situer entre 77 et 80 °C (170 à 175 °F). Ne soyez pas surpris(e) par une légère coloration rosée de la chair blanche : elle peut être due à la réaction de l'hémoglobine des muscles avec l'air pendant la cuisson.

COMMENT RÉCHAUFFER UN BARBECUE : CONSERVER LE JUS GRÂCE AU CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE ? 

Pour réchauffer un barbecue, il est important de conserver un maximum d'humidité pendant la cuisson. Cela nécessite généralement un réchauffage au four, avec quelques ajustements. Il faut d'abord déterminer si la viande est nappée de sauce, grillée ou fumée. Si c'est le cas, ajoutez de la sauce dans le plat, couvrez-le de film alimentaire puis de papier aluminium, insérez une sonde de thermomètre de four (le ChesTemp Quad Pro est idéal), et enfournez à 175 °C (350 °F). Surveillez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne au moins 73 °C (165 °F) et se maintienne pendant au moins 15 secondes. Si vous réchauffez des viandes grillées ou fumées sans sauce, vous devrez ajouter du bouillon, de l'eau ou même de la bière dans la poêle, puis procéder de la même manière qu'avec les autres ingrédients : film plastique, puis papier aluminium, avec une sonde ChefsTemp Quad Pro dans la viande pour surveiller la température jusqu'à ce qu'elle atteigne 73 °C (165 °F) pendant 15 secondes.

POUR SERVIR

Laissez reposer le poulet 5 à 10 minutes ; cela permettra aux fibres musculaires de se détendre et évitera que le jus ne s'échappe de la chair lors de la découpe. Nous vous suggérons de découper le poulet en 8 morceaux, en séparant les articulations du pilon, de la cuisse, des deux blancs et des ailes.

Un délicieux poulet rôti est l'un des plats les plus simples et pourtant les plus savoureux que tout cuisinier puisse préparer. Sa chair tendre et juteuse, sa peau croustillante et sa saveur incomparable, obtenues grâce à la cuisson avec os, en font un mets idéal. Le saumurage à sec garantit une viande riche, juteuse et savoureuse, sans les inconvénients liés à la conservation et à la perte de saveur souvent associés au saumurage traditionnel. Veillez à utiliser un thermomètre précis, pour que vos volailles soient toujours parfaitement cuites. Une seule bouchée et vous serez convaincu : un poulet rôti parfait est un véritable délice.

POULET RÔTI SAUMURÉ À SEC

DESCRIPTION

Une méthode pour obtenir un poulet rôti parfaitement cuit.

INGRÉDIENTS

• 2 carottes, pelées et coupées en morceaux
• 1 oignon jaune, coupé en petits quartiers
• 4 branches de céleri, coupées en morceaux
• 1 quartier de citron

Saumure

• 3 cuillères à soupe de sel casher
• 1 cuillère à soupe de levure chimique
• Zeste d'un citron, finement râpé
• 5 cuillères à café d'ail granulé

INSTRUCTIONS

24 heures avant de cuisiner

Préparer l'oiseau

• Retirez la colonne vertébrale de votre poulet à l'aide de ciseaux de cuisine robustes ou d'un couteau à désosser bien aiguisé.
• Mélangez les ingrédients de la saumure sèche jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
• Placez le poulet sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords, puis appuyez fermement sur les filets pour les aplatir légèrement.
• Saupoudrez généreusement le poulet avec le mélange de sel ; vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la saumure. Le poulet doit être recouvert d'une fine couche de neige, sans zones trop marquées.
• Recouvrez le poulet d'un film plastique et placez le plat au réfrigérateur toute la nuit.

Journée de cuisine

• Sortez le poulet du réfrigérateur et retirez le film plastique
• Laisser reposer le poulet pendant 35 à 40 minutes pour qu'il atteigne la température ambiante.
• Préchauffez votre four ou votre gril à 450 degrés F (ou 232 °C).

Méthode au four

• Égouttez le contenu de la plaque à pâtisserie à rebords, placez-y les légumes coupés et le citron, puis disposez la grille et le poulet par-dessus.
• Placez le poulet et la plaque de cuisson sur la grille du milieu de votre four.

Retournez la femme toutes les 15 minutes jusqu'à ce que son thermomètre indique 66 °C (150 °F) au niveau du sein et 74 °C (165 °F) au niveau des cuisses. Cela devrait prendre environ 40 à 50 minutes.

• Sortez du four et laissez reposer 5 à 10 minutes.
• Coupez le poulet en 8 morceaux pour servir.

Méthode de grillade

• Placez le poulet directement sur la grille centrale et éteignez le feu au centre.
• Lorsque la température interne des filets atteint 60 °C (140 °F), déposez des légumes coupés en deux (assaisonnés d'huile d'olive, de sel casher, de poivre noir concassé et d'ail en poudre) sur la partie chaude du gril. Fermez le couvercle, puis retournez les filets après 2 minutes pour obtenir de belles marques de gril. Retournez-les à nouveau et refermez le couvercle. Retirez-les lorsqu'ils sont al dente.
• Retournez le poulet toutes les 15 minutes jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 66 °C (150 °F) dans la poitrine et 74 °C (165 °F) dans les cuisses. Cela devrait prendre environ 50 à 60 minutes.
• Retirer du gril et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.