Quelle est la différence entre griller et faire un barbecue ?

Barbecue et grillades, grillades et barbecue : ces termes sont tellement souvent utilisés de manière interchangeable qu’on ne sait plus vraiment ce qu’ils signifient. Un barbecue, c’est un repas convivial dans le jardin ? Un barbecue, c’est forcément des travers de porc et du brisket ? Y a-t-il une différence ? Puisque le barbecue et les grillades se pratiquent tous deux en extérieur, souvent avec le même matériel, on comprend aisément pourquoi ces termes sont devenus si confus au fil des ans. Griller est une pratique ancestrale, tandis que le barbecue possède une riche histoire culturelle, celle de peuples opprimés qui transformaient les morceaux de viande les plus durs et les plus travaillés en mets délicats.

Il existe cinq différences principales entre le grillage et le barbecue : le combustible, la chaleur, le temps, la viande et la fumée.

LE CARBURANT

Pour réussir un barbecue, il faut un combustible capable d'atteindre des températures extrêmement élevées. Il peut s'agir de charbon de bois, de gaz ou même d'un feu de camp. Les caractéristiques du combustible et les saveurs qu'il confère peuvent transformer radicalement votre expérience.

Le barbecue, en revanche, repose sur une cuisson lente et à basse température, où le combustible joue un rôle primordial dans le profil aromatique final. On utilise généralement deux combustibles : un combustible d'allumage pour la chaleur et un second pour la fumée et les arômes. Ce second combustible est le plus souvent du bois, le chêne, le hickory, le mesquite, le pacanier, les bois fruitiers et l'érable étant les essences les plus courantes. Selon les régions, un bois est privilégié par rapport à un autre : dans le Nord-Ouest Pacifique, l'aulne règne en maître, tandis que dans le Midwest, le hickory est roi, et au Texas, le mesquite confère au barbecue sa saveur si particulière.

Consultez notre tableau ci-dessous pour connaître certaines différences entre les différents types de carburant.

LA CHALEUR

Le barbecue repose sur une forte chaleur : il vous faut une source de chaleur directe et intense pour obtenir de belles marques de grillade et des bords bien saisis et croustillants. C'est une méthode de cuisson rapide et à haute température. Pour un résultat optimal, la température du gril doit se situer entre 260 et 340 °C (500-650 °F). Autre caractéristique du barbecue : la graisse qui s'écoule sur la source de chaleur. Enflammant le feu, cette graisse produit instantanément une fumée légère qui crée une marinade aérienne aux saveurs supplémentaires.

Le barbecue, c'est avant tout une cuisson lente et à basse température, avec une source de chaleur indirecte. La température de cuisson optimale fait souvent l'objet de vifs débats parmi les amateurs de barbecue, mais un consensus se dégage généralement entre 95 et 160 °C (200-325 °F). C'est idéal pour les grosses pièces de viande robustes comme la poitrine de bœuf, l'épaule de porc, le jambon et les côtes. La chaleur ambiante, plus éloignée de la viande, assure une cuisson lente et permet aux arômes fumés profonds et puissants du bois de bien imprégner la viande.

LE TEMPS

Quand vous vous rendez au barbecue du 4 juillet, où votre oncle préféré prépare hamburgers, hot-dogs et saucisses, tout est grillé. La cuisson rapide à feu vif sur un gril direct ne permet pas de longues cuissons. La chaleur intense permet également d'atteindre rapidement la température interne recommandée. La plupart des aliments grillés sont prêts en 10 à 20 minutes, voire moins. C'est idéal pour les hamburgers, les steaks, les côtelettes de porc, les blancs de poulet, les filets de poisson et les légumes comme les courgettes et les courges.

Le barbecue demande du temps et de la patience. Pensez à votre rôti préféré : combien de temps faut-il pour transformer un morceau de bœuf coriace en une viande tendre et savoureuse ? Imaginez maintenant une température plus basse de 55 °C (100 °F) et l’élimination de l’humidité qui accélère la cuisson. Selon le morceau et l’animal, la cuisson peut prendre de 3 à 24 heures. Ce temps n’est pas perdu. Il est nécessaire, à basse température, pour décomposer le tissu conjonctif, ce qui se produit autour de 75-80 °C (170-180 °F), sans dessécher le reste du muscle. Le collagène cuit, ce tissu conjonctif dense de la viande, se transforme en gélatine. C’est elle qui enrobe votre porc effiloché et votre poitrine de bœuf, leur conférant cette texture moelleuse et juteuse, même si la viande est généralement cuite à 95 °C (200 °F).

LA VIANDE

Pour griller des morceaux de viande, il est préférable d'utiliser des morceaux tendres et plus petits qu'au barbecue, afin que la viande atteigne une température à cœur sûre avant que le reste ne soit trop cuit et brûlé. Les morceaux idéaux sont les morceaux tendres à faible teneur en tissu conjonctif, comme les steaks, les blancs de poulet, les côtelettes de porc et les filets de poisson. On peut également griller des poissons entiers, à condition qu'ils ne soient pas trop gros ; la truite est un excellent poisson pour la cuisson au gril.

Le barbecue trouve ses origines dans les tables des plus démunis. Tandis que les riches se régalaient de filet mignon, les pauvres faisaient mijoter les morceaux les plus durs et immangeables, riches en tissu conjonctif et en tendons. Les grosses pièces de viande sont idéales pour le barbecue, car elles permettent une cuisson longue qui attendrit le tissu conjonctif sans dessécher la viande. La poitrine, l'épaule de porc, les côtes et le jambon sont particulièrement adaptés à ce type de cuisson lente.

LA FUMÉE

La fumée n'est pas un élément essentiel du barbecue. Certes, on peut griller au feu de bois, et les flambées apportent un léger goût, mais dans un environnement de cuisson rapide et chaud, le temps manque pour que les aliments développent une saveur fumée intense. Il existe des techniques pour fumer les viandes grillées, mais la fumée reste superficielle et ne pénètre pas en profondeur pour obtenir ce goût fumé caractéristique.

Le barbecue, c'est tout le contraire. La fumée est l'âme du barbecue et ce qui le distingue de tous les autres modes de cuisson. Elle devient un ingrédient à part entière, et il est essentiel de trouver le bon équilibre. Utiliser des copeaux, des morceaux ou des bûches de bois permet d'obtenir une fumée abondante et constante qui imprègne la viande en profondeur, lui conférant une saveur riche et intense.

L'ÉQUIPEMENT ADAPTÉ

Pour réussir ses grillades, il faut de la rapidité et de la précision ; pour cela, il vous faut un thermomètre à sonde à lecture instantanée, rapide et facile à utiliser. ChefsTemp Finaltouch et le ChefsTemp Pocket Pro Fournit des mesures rapides et précises directement à l'extrémité de la sonde. Vous pouvez ainsi positionner le capteur de température exactement où vous le souhaitez pour garantir la sécurité alimentaire et la fraîcheur de vos aliments.

Étant donné que les températures d'un gril sont extrêmement élevées et que les flambées, qui peuvent dépasser 1000 °F, risquent d'endommager un thermomètre à sonde, nous déconseillons l'utilisation de thermomètres à laisser en place pour la cuisson au gril.

Le barbecue est l'application idéale pour notre ChefsTemp Quad XPro Ce thermomètre est équipé de plusieurs sondes et d'un thermomètre ambiant. Il vous permet de contrôler la température grâce à des alarmes de température haute et basse qui vous avertissent des variations au niveau de votre fumoir et de votre viande. La télécommande RF longue portée vous permet de surveiller votre fumoir jusqu'à 150 mètres de distance sans perturber la cuisson. Il est toujours conseillé de vérifier régulièrement la température de votre viande à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée pour vous assurer qu'elle est prête à être retirée du feu.

La différence entre le grillage et le barbecue est importante car chaque style a ses propres besoins, défis et outils pour y parvenir.