Saumon fumé : Températures clés pour une réussite réussie

Acheter du saumon fumé au marché ne suffit pas, même si cela permet d'économiser du temps et de l'argent. Cependant, on n'a pas toujours besoin de saumon fumé. Que faire alors s'il n'y a pas de saumon fumé sous la main ? Comment fumer du saumon soi-même ?

Vous voulez savoir fumer votre saumon comme un pro ? Si c'est ce que vous envisagez, vous êtes au bon endroit, car nous allons vous guider pas à pas dans le fumage de vos aliments. thermomètre pour fumeurs, Vous pourrez ainsi préparer votre saumon à la perfection, en sachant exactement quand il est cuit.

Aujourd'hui, la préparation du poisson est devenue beaucoup plus simple grâce à une meilleure connaissance des températures de conservation et de la réfrigération. Il est plus sûr d'en consommer qu'il y a quelques années. Dans cet article, vous découvrirez les températures essentielles et les conseils nécessaires pour obtenir un saumon fumé à la texture fine et à la saveur riche.

Comment préparer votre saumon fumé ?

Il existe plusieurs façons de préparer du saumon fumé, mais nous pensons que la meilleure approche consiste à le faire mariner. Cela ne signifie pas pour autant qu'il faille négliger l'utilisation d'un thermomètre à viande. Cet outil peut s'avérer très utile, notamment pour connaître la température à cœur. Il est essentiel de maîtriser la cuisson de votre saumon ou de votre viande.

Saler votre saumon frais

Si vous voulez faire quelque chose, autant le faire correctement. Le salage du saumon est donc la première étape. Un peu de sucre et de sel suffisent à rehausser la saveur du poisson. Mais avez-vous pensé à ce qui se passe en profondeur ? Le salage consiste à emballer le poisson dans un mélange sec de sucre et de sel, puis à le fumer pour le conserver.

En attendant que le sel pénètre bien dans le saumon, faisons une petite exploration scientifique. Lorsqu'on sale un poisson, il en extrait l'humidité, ainsi que les cellules microbiennes. Au cours de ce processus, les bactéries indésirables meurent à cause du sel, tandis que les bactéries bénéfiques se développent en consommant le sucre. Ces bonnes bactéries (lactobacilles) prolifèrent et créent un milieu plus acide, défavorable aux bactéries pathogènes.

Pourquoi fumer son saumon ?

L'une des raisons de fumer le poisson et la viande est de les conserver. Il n'est pas indispensable d'y ajouter un goût fumé. Le fumage au bois ralentit la prolifération microbienne grâce aux composés chimiques qu'il contient. De plus, ces composés antimicrobiens agissent comme stérilisants, limitant ainsi le développement du rancissement et prévenant la détérioration des aliments.

Formation de la pellicule

Avant d'aborder le fumage du saumon, faisons un premier pas dans notre exploration. Lors du salage, les protéines hydrosolubles remontent à la surface du poisson. Après salage, l'humidité superficielle du saumon s'évapore, formant une pellicule gélatineuse et brillante appelée pellicule.

La pellicule a pour fonction de permettre au saumon de conserver son humidité tout en facilitant la pénétration de la fumée pendant la cuisson. Sans cette peau collante, le saumon brûlera. Vous comprendrez son importance en suivant la recette. Bon retour de votre petite expédition !.

Comprendre la différence de chaleur entre le fumage à froid et à chaud

Pour fumer votre saumon, vous pouvez utiliser le fumage à froid ou à chaud. Le fumage à froid consiste à le conserver à une température comprise entre 20 et 30 °C. Ce processus peut durer de 6 à 12 heures : la chair du saumon perd de son humidité et s'épaissit sans cuire. Cependant, sa surface reste tendre, contrairement à la cuisson à haute température qui la rend dure.

Néanmoins, le fumage à froid du saumon frais présente un inconvénient : il reste à l’intérieur de la zone de danger de température (4-60 °C ou 40-140 °F) pendant plusieurs heures. Nous vous déconseillons d'utiliser cette méthode, surtout si vous ne souhaitez pas que votre viande reste dans cette zone de température à risque. Vous pouvez utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier si la viande est au-dessus ou en dessous de cette zone.

En revanche, le fumage à chaud s'effectue entre 66 et 77 °C (150 à 170 °F). Laissez le poisson fumer jusqu'à ce qu'il atteigne la température souhaitée. N'oubliez pas qu'il vous faut un thermomètre de fumage pour vérifier la cuisson du poisson ; une température plus élevée est nécessaire pour garantir la salubrité de votre saumon.

Note: Pour garantir que votre saumon reste à la température recommandée, vous devez vous procurer un thermomètre de cuisson de qualité, muni d'une alarme de basse température et d'une sonde à air. De plus, vous pouvez utiliser un tableau des températures du steak connaître la température idéale pour votre viande ou votre poisson.

Comment fumer du saumon – la méthode Chefstemp ?

Ingrédients nécessaires

• 1 lb de filet(s) de saumon
• Au moins 3 tasses d'eau
• ½ cuillère à café de zeste de citron
• 1/2 tasse de sel marin moulu
• ½ cuillère à café d'aneth séché
• ½ cuillère à café de poudre de moutarde Colman's
• ½ cuillère à café de poivre noir

Étape 1 – Saler votre saumon frais

Versez l'eau et le sel dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Remuez constamment pour bien dissoudre le sel. Évitez de faire bouillir la solution. Placez le saumon frais dans un plat en verre allant au four et recouvrez-le de la solution. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur.

Étape 2 – Mélangez vos ingrédients

Après 24 heures de marinade, retirez le saumon et rincez-le à l'eau froide. Séchez-le ensuite en le tamponnant avec du papier absorbant. Mélangez le poivre noir, la moutarde en poudre, le zeste de citron et l'aneth. Frottez ce mélange sur toute la surface du saumon, côté sans peau. Laissez mariner le saumon ainsi préparé au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures afin de former une pellicule protectrice.

Troisième étape – Préchauffage de votre fumoir

Vous devez préchauffer votre fumoir à 66 °C (150 °F). Vous pouvez utiliser le ChefsTemp Finaltouch X10. Thermomètre à viande à lecture instantanée Pour surveiller la température à cœur du saumon et la température intérieure du fumoir, fixez la sonde à air à l'aide d'une pince de la grille. Si votre thermomètre de cuisine possède une alarme, réglez-la sur 71 °C (160 °F) pour l'alarme haute et 60 °C (140 °F) pour l'alarme basse. Pour le fumage, vous pouvez utiliser des copeaux de bois dur.

Étape 4 – Fumer votre saumon

Une fois la pellicule formée et le fumoir prêt, sortez le filet du réfrigérateur. Insérez la sonde de votre thermomètre de cuisine numérique dans la partie la plus épaisse du saumon tout en le déposant délicatement sur la grille. Fermez le couvercle et réglez l'alarme de la sonde à 49 °C (120 °F). Notez que le temps de cuisson varie selon la taille du filet ; il peut aller de 30 minutes à une heure et demie.

Étape 5 – Finalisation de votre saumon fumé

Dès que l'alarme de votre thermomètre retentit, vous pouvez utiliser un thermomètre pour fumoir ou un thermomètre à lecture instantanée de qualité pour vérifier si la température est supérieure à la zone de danger. Si elle est inférieure, vous pouvez poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit terminée.

Cependant, après vérification à l'aide du thermomètre du fumoir, vous pouvez servir immédiatement ou plus tard. Vous pouvez également l'emballer et le réfrigérer toute la nuit pour permettre à la saveur fumée de se diffuser.

Conclusion

Quels que soient vos objectifs de santé, le saumon est un aliment bénéfique. Si vous recherchez une source d'oméga-3 (DHA et EPA), le saumon fumé est fait pour vous. Toutefois, si vous optez pour une préparation maison, il vous faudra un thermomètre de fumage pour vérifier la cuisson du poisson.

De plus, avec les bons ingrédients, vous pouvez préparer un délicieux saumon fumé chez vous. Le saumon fumé vous apporte les protéines nécessaires à une bonne nutrition générale.