Thermomètre et tempérage du chocolat maison

Tout le monde aime le chocolat, mais peu savent à quel point le tempérer peut être délicat. Travailler et tempérer le chocolat est certes exigeant, mais c'est un processus gratifiant. Si vous aimez préparer des desserts au chocolat maison, ce guide vous explique tout ce que vous devez savoir sur l'utilisation d'un thermomètre pour tempérer le chocolat. tempérer le chocolat fait maison et comment obtenir les meilleurs résultats.

Qu'est-ce que le tempérage en cuisine ?

Un chocolat parfaitement tempéré est brillant et se casse agréablement lorsqu'on le détache du reste de la tablette. Voilà ce que le tempérage permet d'obtenir avec le chocolat.

Le chocolat est composé de beurre de cacao et de divers cristaux de matières grasses. Chaque cristal possède une densité, une stabilité et un point de fusion différents.

Le cristal de forme 5 (aussi appelé cristal bêta) est le seul suffisamment stable pour obtenir la brillance et le craquant souhaités. Son point de fusion est plus élevé que celui des autres cristaux présents dans le beurre de cacao. 

Le tempérage consiste à faire fondre les cristaux de matière grasse, puis à les laisser refroidir pour permettre la formation de petits cristaux. Le chocolat est ensuite chauffé une seconde fois afin d'obtenir la consistance idéale, qui le rendra facile à travailler. 

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Le tempérage du chocolat facilite son incorporation dans d'autres recettes, comme la pâtisserie et la confiserie. Correctement réalisé, il permet d'obtenir la plupart, voire la totalité, des résultats suivants : 

• Cela donne au chocolat un aspect lisse et brillant.
• Il est plus facile de démouler les chocolats
• Il se casse net lorsqu'on le sépare.

Le tempérage est une technique culinaire essentielle à tout pâtissier amateur. Elle permet d'obtenir une texture lisse et brillante sur le chocolat, évitant ainsi un résultat granuleux, cassant et terne. Un chocolat tempéré est en effet difficile à travailler. 

Ce dont vous avez besoin pour tempérer du chocolat maison

Le tempérage est une étape cruciale pour travailler le chocolat. Pour obtenir un tempérage optimal, vous aurez besoin de quelques outils.

L'outil indispensable pour tempérer le chocolat est un thermomètre capable de mesurer jusqu'à 54 °C (130 °F). Il est impératif de ne jamais tempérer le chocolat sans thermomètre, car il faut contrôler sa température en permanence tout au long du processus. Il est également important de surveiller son évolution afin d'obtenir le résultat souhaité. Le type de chocolat utilisé joue aussi un rôle. 

Un autre outil indispensable pour tempérer le chocolat maison est une spatule en silicone haute température. Cet outil est essentiel pour racler le chocolat pendant le tempérage. Le silicone lui permet de résister aux hautes températures et offre une excellente prise en main. Choisissez des spatules en silicone conçues pour les hautes températures afin de les utiliser en toute sécurité lors du tempérage. 

Importance de la température lors du tempérage du chocolat

La maîtrise de la température est essentielle pour tempérer le chocolat maison. Comme mentionné précédemment, le processus de tempérage dépend principalement du type de chocolat utilisé, car celui-ci requiert des températures différentes. 

Voici un aperçu des variations de température idéales pour le chocolat pendant le processus de tempérage :

• Chocolat noir – La température de fonte est de 115 à 120 °F, et la température de refroidissement est de 84 °F. La température de réchauffage est de 87 à 90 °F.
• Chocolat blanc et chocolat au lait – La température de fonte est de 105 à 110 °F, et la température de refroidissement est de 81 °F. La température de réchauffage est de 85 à 87 °F. 

Tempérer le chocolat maison : guide étape par étape

Il existe trois méthodes pour tempérer le chocolat maison : le bain-marie, l’ensemencement et le tempérage sur table. Suivez les étapes de tempérage pour chaque méthode ci-dessous.

Méthode 1 : Bain d’eau chaude

Le tempérage du chocolat au bain-marie est la méthode la plus simple, et une méthode traditionnelle de surcroît. Pour cette méthode, vous aurez besoin des éléments suivants : 

• Un grand bol ou un récipient résistant à la chaleur
• Un récipient pour l'eau froide (avec des glaçons)
• spatule ou cuillère en bois
• Un thermomètre précis à lecture instantanée

Ajoutez le chocolat haché dans un grand bol placé au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Utilisez un thermomètre pour surveiller constamment la température du chocolat et assurez-vous qu'elle ne dépasse pas la température maximale recommandée pour ce type de chocolat. Une fois le chocolat fondu, retirez-le du bain-marie. 

Placez le grand bol contenant le chocolat fondu au-dessus du récipient d'eau froide. Remuez constamment jusqu'à ce que le chocolat refroidisse. Retirez-le du récipient d'eau froide et remuez jusqu'à ce qu'il atteigne la température souhaitée. Remettez ensuite le chocolat dans l'eau bouillante ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne la température de réchauffage. 

Conseil : Cliquez ici pour en savoir plus sur La science derrière la température si cela vous intéresse.

Méthode 2 : Semis 

L'ensemencement est la deuxième technique utilisée pour tempérer le chocolat. Commencez par hacher finement le chocolat ou utilisez des pépites de chocolat, qui fondent plus facilement.

Pour tempérer le chocolat par ensemencement, vous aurez besoin des éléments suivants : 

• Un saladier
• Un bol supplémentaire
• Thermomètre

Faites fondre les trois quarts du chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne la température de fusion. Retirez le bol du feu. Versez un tiers du chocolat fondu dans un autre bol.

Ajoutez le reste du chocolat solide au chocolat fondu. Continuez de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de refroidissement souhaitée. 

Maintenant, prenez le chocolat que vous avez mis de côté précédemment. Ajoutez-le au reste du mélange. Les différences de température devraient permettre au mélange d'atteindre la température de réchauffage. 

Conseil : cliquez ici pour en savoir plus sur cuisson à haute température Des pourboires si cela vous intéresse.

Méthode 3 : Mise en tableau

La troisième méthode de tempérage du chocolat s'appelle le tempérage sur table. C'est la technique la plus complexe et elle consiste à travailler sur un plan de travail en marbre.

Mais pourquoi utiliser une surface de travail en marbre pour cette méthode de trempe ? Le marbre est beaucoup plus froid que d'autres types de surfaces. Ce matériau possède une densité incroyable, une forte inertie thermique et une excellente capacité thermique. En d'autres termes, l'énergie thermique se transmet facilement au marbre, mais il faut une grande quantité d'énergie pour que sa température s'élève. Au contact du marbre, on ne ressent pas sa fraîcheur ; au contraire, la chaleur est rapidement absorbée, ce qui nous refroidit. 

Si l'on applique le même principe à la fonte du chocolat, on comprend aisément pourquoi le marbre est la surface recommandée pour un refroidissement plus rapide. La chaleur du chocolat se transmet rapidement au marbre, ce qui lui permet de refroidir plus vite que sur toute autre surface. 

Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne la température de fusion. Vérifiez régulièrement la température pour vous assurer qu'elle est correcte. Versez environ les deux tiers du chocolat fondu sur une surface en marbre, en laissant le tiers restant dans le bol.

À l'aide d'une spatule, étalez le chocolat fondu en une fine couche sur la bille. Répétez l'opération jusqu'à ce que le chocolat épaississe et que le beurre de cacao se stabilise.

L'utilisation d'un thermomètre à lecture instantanée est pratique pour cette technique de tempérage, car elle permet de contrôler rapidement la température. Une fois le chocolat refroidi à la température idéale, décollez-le de la surface en marbre et remettez-le dans le bol contenant le tiers de chocolat fondu, puis mélangez. Vérifiez à nouveau que la température de réchauffage est atteinte. Si elle est inférieure, replacez le bol dans le bain-marie pour la réchauffer légèrement.