La cuisine est à la fois un art et une science. Elle requiert des connaissances en préparation culinaire, différentes méthodes de cuisson, une compréhension des ingrédients et de leurs associations, ainsi qu'une certaine liberté d'expression. Mais avant tout, la cuisine repose sur la maîtrise de la température. Et quel meilleur outil pour cela qu'un thermomètre ? 

Les thermomètres sont des outils indispensables en cuisine, surtout dans les cuisines professionnelles où la précision et la constance sont essentielles. Vous avez peut-être déjà remarqué l'utilisation de thermomètres infrarouges pour vérifier rapidement la température des plats chauds et des boissons froides dans les buffets des restaurants. Nul besoin d'être un professionnel pour maîtriser la température : un thermomètre infrarouge de cuisine peut vous y aider. En voici quelques-uns. Conseils de cuisine pour thermomètre infrarouge et des astuces.

Utilisation des thermomètres infrarouges en cuisine

Pourquoi les thermomètres infrarouges sont-ils adaptés à une utilisation en cuisine ? Pour la même raison qu’ils sont utilisés à d’autres fins : ils permettent de lire la température rapidement et facilement, à distance et en toute sécurité.

Cela signifie qu'il n'est pas nécessaire de toucher, notamment des surfaces extrêmement chaudes, pour obtenir une mesure précise. C'est la solution idéale lorsqu'il est impossible d'insérer une sonde dans l'objet, soit parce qu'il est hors de portée, soit parce qu'il est tout simplement trop chaud et dangereux à toucher.

Ce que vous devez savoir sur les thermomètres infrarouges

Limites du thermomètre infrarouge en cuisine :

Avant de nous plonger dans le sujet complexe des différentes utilisations des thermomètres infrarouges en cuisine, il est essentiel de connaître leurs limites.

Bien qu'ils soient très pratiques pour la cuisson, les thermomètres infrarouges mesurent la température de surface d'un objet. Ils ne donnent donc pas une mesure précise de sa température interne. Cela signifie que vous ne pouvez pas utiliser ce thermomètre comme substitut à un four traditionnel. un bon vieux thermomètre à viande ou un thermomètre à lecture instantanée pour la cuisine.

De plus, les thermomètres infrarouges peuvent nécessiter des réglages en fonction de la surface de l'objet mesuré (émissivité, ou capacité de l'objet à émettre de l'énergie infrarouge).

Diverses particules en surface, comme la saleté, la poussière, l'humidité, le givre, le brouillard ou la fumée, peuvent temporairement perturber la mesure du thermomètre. De même, la proximité d'un rayonnement radiofréquence d'une intensité de champ électromagnétique d'au moins 3 V/m peut affecter sa lecture.

Ce thermomètre ne permet pas non plus de mesurer la température de l'eau à l'intérieur du verre. Dans ce cas, vous mesurez simplement la température de la surface du verre.

Sur les liquides de cuisson

Les thermomètres infrarouges sont idéaux pour mesurer la température des liquides comme les soupes et les sauces. Prélevez une louche de liquide par le fond et pointez le thermomètre dessus. Vous aurez ainsi une bonne indication de la température. Qu'il s'agisse de votre première soupe ou de restes du dîner de la veille à réchauffer, porter le liquide à 74 °C (165 °F) pendant au moins 20 secondes garantit une température optimale. Il est prêt à être consommé sans danger.

Sur la cuisson des aliments semi-solides

Vous pouvez également utiliser ce thermomètre pour la purée de pommes de terre, le maïs ou d'autres farces semi-solides nécessitant une cuisson et un maintien à une température précise. Il est essentiel de s'assurer d'avoir éliminé toute bactérie présente dans l'aliment. Pour utiliser le thermomètre, percez le centre de l'aliment à l'aide d'une cuillère et soulevez-le délicatement pour créer un trou. Placez ensuite la pointe du thermomètre dans le trou. La température affichée doit être d'au moins 165 degrés Fahrenheit (74 °C).° F avant que les aliments puissent être considérés comme sûrs et prêts à être consommés.

Sur la cuisson des protéines

Vous pouvez également utiliser le thermomètre infrarouge pour vérifier rapidement la température de la poêle, de la casserole ou de la sauteuse pour saisir, rôtir ou cuire des côtelettes. La température doit atteindre 500 degrés.° F.

Pour être complet, il est toutefois toujours préférable d'utiliser le thermomètre à sonde, car l'insertion de la sonde est le seul moyen de mesurer le température interne de la viande. C'est essentiel, surtout lorsqu'on travaille avec des morceaux de viande épais qui doivent être amenés (et cuits) à une température interne spécifique.

Contrôle de la température de l'huile chaude

Un thermomètre infrarouge est également idéal pour vérifier l'huile pour la friture (par exemple pour la cuisson de poulet pané). Il offre une alternative rapide, précise et sûre aux thermomètres à tige. Pour vérifier que l'huile est à la bonne température, pointez le thermomètre directement sur l'huile. La température doit être de 350 °F (175 °C).° F.

Il convient toutefois de noter qu'un thermomètre infrarouge ne peut pas mesurer avec précision la température d'un objet brillant, comme une poêle en acier sec. Il est idéal pour les poêles en fonte et à finition mate.

Cela dit, vous pouvez utiliser un thermomètre infrarouge à visée directe pour vérifier rapidement si l'huile dans la poêle, la casserole ou la sauteuse est prête, c'est-à-dire à 500 degrés.° F.

Sur la cuisson de la pizza

Pour obtenir une croûte, une texture et une saveur parfaites, il faut que le four à pizza atteigne une température adéquate et uniforme. Cependant, l'intérieur du four peut atteindre une température brûlante de 900 degrés.°F. De plus, de nombreux thermomètres intégrés aux fours sont très imprécis. C'est pourquoi la température du four ne peut être mesurée qu'avec des thermomètres robustes de qualité professionnelle, à moins de disposer d'un thermomètre infrarouge.

Puisqu'un thermomètre infrarouge permet de mesurer la température des objets à distance, c'est une méthode plus sûre pour s'assurer que le four est à la bonne température. Il est toutefois essentiel de noter qu'avec un thermomètre infrarouge, la température mesurée est uniquement celle de la paroi du four.

 À retenir

Un thermomètre infrarouge est incroyablement polyvalent et pratique en cuisine. Il élimine les approximations et vous aide à vous assurer que les aliments sont bien cuits et propres à la consommation. De plus, un thermomètre infrarouge est plus sûr et plus pratique que les autres thermomètres. Cependant, comme indiqué dans cet article, il a aussi ses limites. Il est important de savoir où et quand l'utiliser en cuisine.