Poulet fumé au barbecue
Qu'est-ce que la cuisine ? En termes simples, cuisiner, c'est appliquer de la chaleur, par divers moyens, aux aliments. Lorsque nos ancêtres ont découvert le feu et comment l'allumer, l'art culinaire est apparu. À l'origine, les aliments étaient suspendus au-dessus du feu à l'aide d'un bâton, ou placés sur une pierre plate pour rapprocher la viande des flammes. Cette méthode de cuisson est toujours pratiquée, et de nos jours, nous avons inventé de nombreuses façons d'approcher les aliments du feu et de les cuire uniformément. Nous disposons de barbecues, de fumoirs, de cuisinières, de fours, et nous utilisons du charbon de bois, de l'électricité, du bois et du gaz. Mais le principe reste le même : rapprocher suffisamment les aliments du feu pour modifier leur structure grâce à la chaleur.
Fumeur
Aujourd'hui, nous allons nous intéresser à une technique de cuisson : le fumage. Le fumage consiste essentiellement à utiliser une chaleur douce, combinée à l'ajout de fumée de bois, pour cuire des morceaux de viande secs ou durs et obtenir ainsi un plat tendre et savoureux.
Le blanc de poulet est l'une des viandes les plus difficiles à cuire pour obtenir un plat tendre et moelleux. La plupart du temps, on le cuit désossé et sans peau, et on recourt à la panure et à la friture, à la marinade et au gril, ou encore à la confection de brochettes pour éviter qu'il ne soit sec.
Le blanc de poulet est idéal pour le fumage si vous utilisez la bonne coupe. Aujourd'hui, nous utilisons des blancs de poulet avec os et peau.
C'est parfaitement adapté au tabagisme et nous allons voir ce que nous pouvons en faire.
Poitrine de poulet fumée au barbecue
(Temps de préparation : 24 heures, temps de cuisson : 3 heures)
Ingrédients:
- 4 filets de poulet coupés en deux, avec os et peau.
- assaisonnement au piment vert Hatch
- jus de pomme
- Sauce barbecue au cassis et chipotle
- copeaux de bois de pommier pour le fumoir
Préparation:
Déposez votre filet de poulet sur une planche à découper et assaisonnez-le des deux côtés avec l'assaisonnement pour piments verts Hatch (recette ci-dessous). Placez le poulet dans un récipient hermétique et mettez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.
Assaisonnement pour piments verts Hatch
- 3 cuillères à soupe de sel rose de l'Himalaya
- 2 cuillères à soupe d'un mélange de 5 poivres (noir, blanc, rose et vert) et de baies de piment de la Jamaïque
- 2 cuillères à soupe d'ail granulé
- 2 cuillères à soupe d'oignon granulé
- 3 cuillères à soupe de poudre de piment vert Hatch pure
Une fois votre assaisonnement préparé, enduisez-en généreusement le blanc de poulet et placez-le au réfrigérateur pendant une nuit ou 24 heures. C'est ce qu'on appelle le saumurage à sec. Le saumurage permet de rendre la viande plus tendre et juteuse. Il existe deux méthodes : le saumurage liquide et le saumurage à sec. Le saumurage liquide nécessite un grand récipient, suffisamment spacieux pour contenir la viande et permettre son immersion complète dans la saumure, composée d'une tasse de sel, d'une tasse de sucre et de quatre litres d'eau. Le saumurage à sec consiste à utiliser un assaisonnement, comme l'assaisonnement au piment vert Hatch, pour enrober la viande, puis à la placer au réfrigérateur pendant 6 à 24 heures. Le sel contenu dans l'assaisonnement a le même effet que lors du saumurage liquide. Le saumurage liquide est particulièrement efficace pour les grosses pièces de viande, les poulets ou dindes entiers, et pour la préparation de jambons fumés.
Sauce barbecue au cassis et chipotle
C'est l'une des sauces barbecue les plus simples et elle est très polyvalente. On peut en modifier la saveur en changeant simplement un ingrédient : la gelée, la confiture, la conserve ou la marmelade.
Recette:
- Une boîte de piments chipotle en sauce adobo
- 240 ml de jus de pomme
- 1 ½ tasse de confiture de cassis
Préparation:
Dans un blender, mixez une boîte de piments chipotle en sauce adobo, 250 ml de jus de pomme et 375 ml de confiture de cassis. Versez la sauce dans une casserole et laissez mijoter 20 minutes. Retirez du feu et filtrez la sauce à travers une passoire fine, en jetant les gros morceaux. Filtrez à nouveau la sauce dans la casserole. Laissez mijoter 20 minutes supplémentaires, retirez du feu, laissez refroidir, puis versez dans un récipient et mettez au réfrigérateur.
Fumer le poulet
Comme il s'agit d'un poulet avec peau et os, il est conseillé de le cuire à une température plus élevée afin que la peau devienne croustillante, que la graisse fonde et que le poulet atteigne la température interne souhaitée d'au moins 165 degrés.
La température de fumage idéale se situe entre 275 et 300 degrés. Vous devrez préparer votre fumoir avant d'y placer le poulet. Une fois le fumoir à température et prêt, placez-y le poulet et lancez la cuisson.
Vous aurez besoin de votre thermomètre, de votre poulet, de copeaux de bois de pommier pour fumer et d'un vaporisateur contenant du jus de pomme pour vaporiser le poulet toutes les 30 minutes pendant les 2,5 heures de cuisson.
Le processus de fumage est assez simple : il faut maintenir la température du fumoir entre 275 et 300 degrés, ajouter des copeaux de bois au besoin pour obtenir une heure de fumage, et du jus de pomme dans un vaporisateur pour pouvoir ouvrir le fumoir et vaporiser le poulet toutes les trente minutes pendant le fumage.
Continuez à vaporiser l'huile jusqu'à ce que le poulet atteigne la température de cuisson idéale. Utilisez un thermomètre et insérez la pointe dans la partie la plus épaisse du blanc de poulet pour prendre la mesure.
Comme vous pouvez le constater, nous avons atteint une température de 173. Une fois que le poulet aura atteint la température souhaitée, vous le badigeonnerez de sauce barbecue et le remettrez dans le fumoir pendant trente minutes supplémentaires, pour un temps de cuisson total de 3 heures.
Le poulet est bien doré, avec une peau croustillante, moelleux et tendre, prêt à recevoir la sauce et à être remis au fumoir pendant 30 minutes supplémentaires pour que la sauce prenne.
C'est une technique très facile à maîtriser et qui vous permettra de déguster un poulet parmi les plus délicieux que vous ayez jamais mangés.
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