Tout ce que vous devez savoir sur les températures de cuisson de la viande à la maison

Saviez-vous que la consommation de viande insuffisamment cuite peut entraîner l'ingestion de bactéries comme la listeria, E. coli ou la salmonelle ? La consommation de ces bactéries provoque une infection. estimé Aux États-Unis, on recense chaque année 96 000 cas de maladie, 3 200 hospitalisations et 31 décès.

Même si l'on se concentre souvent sur la sécurité lorsqu'on examine les températures de cuisson, la texture et la saveur sont également des considérations importantes.

Mais comment savoir à quelle température cuire ma viande, et comment la mesurer ? Heureusement, la technologie a résolu ce problème grâce au thermomètre à viande. C’est sur cet appareil que nous allons nous concentrer dans cet article. Nous répondrons également à plusieurs questions concernant les températures de cuisson de la viande à la maison.

Pourquoi se soucier de la température interne de cuisson ?

La nécessité de surveiller la température interne de cuisson est principalement liée à la multiplication des bactéries dans certaines conditions. Même invisibles à l'œil nu, les bactéries sont bien présentes ; elles sont partout.

Le ministère américain de l'Agriculture (USDA) dit “ Lorsque les bactéries disposent de nutriments (nourriture), d'humidité, de temps et de températures favorables, elles se développent rapidement, augmentant en nombre au point que certaines peuvent provoquer des maladies. ”

Concernant les raisons pour lesquelles nous devrions nous préoccuper de la température, l'USDA propose que “ si nous connaissons la température à laquelle les aliments ont été manipulés, nous pouvons alors répondre à la question : ‘Est-ce sans danger ?’ ”

Il est important de maîtriser la température des aliments lors de leur manipulation et de leur stockage ; il est également essentiel de veiller à ce qu'ils atteignent la température adéquate à la cuisson. Ce point de vue est partagé par RealSimple.com, site appartenant à Meredith Corporation. propose “ L’utilisation de thermomètres alimentaires pendant la cuisson pourrait prévenir une grande partie des 48 millions de cas de maladies d’origine alimentaire recensés chaque année. ”

Quelles sont les températures de cuisson sûres pour la viande ?

Tout dépend du type de viande que vous cuisinez. Veuillez consulter notre guide des températures de cuisson pour obtenir des informations complètes sur les viandes et leurs températures de cuisson optimales. https://www.chefstemp.com/steak-chicken-meat-temperature-chart/

La température minimale interne est la seule mesure sûre

Mais la couleur ne suffit-elle pas à déterminer si un aliment est suffisamment cuit ? C’est une question que se posent souvent les personnes habituées à juger de la cuisson de leur viande à l’aide de sa couleur.

Le ministère de l'Agriculture des États-Unis reconnaît “ De nombreux professionnels de la restauration et consommateurs pensent que des signes visibles, comme un changement de couleur des aliments, indiquent qu’ils sont bien cuits. ” Cependant, ce ministère fédéral précise que “ les recherches ont démontré que la couleur et la texture ne sont pas des indicateurs fiables. ”

Pour étayer ses points de vue, l'USDA dit Il est possible que certaines viandes hachées aient perdu toute leur couleur rose avant d'être complètement cuites. Si la viande hachée crue est déjà légèrement brune, elle peut paraître cuite avant d'avoir atteint la température de cuisson recommandée. En revanche, certaines viandes hachées maigres peuvent rester roses à des températures bien supérieures à 71 °C (160 °F), la température de cuisson finale recommandée pour les consommateurs.“

L'idée que la couleur n'est pas un indicateur fiable de la cuisson des aliments est soutenue par les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC). dit “ Le seul moyen de savoir si un aliment est bien cuit est d'utiliser un thermomètre de cuisine. ” Et d'ajouter : “ On ne peut pas déterminer si un aliment est bien cuit en se basant uniquement sur sa couleur et sa texture. ”

Températures minimales de sécurité pour le bœuf, le poulet et le porc

Savoir qu'il est important de cuire sa viande à la bonne température ne sert à rien si l'on ignore quelles sont ces températures. Pour simplifier la vie de tous, le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) a publié des recommandations concernant les températures de cuisson maximales et les temps de repos pour différents types de viandes et d'aliments.

Voici les températures internes sûres selon l'USDA que vous devez respecter lorsque vous cuisinez différents types d'aliments :

• 145 °F pour les morceaux entiers de bœuf, de porc, de veau et d'agneau (laisser ensuite reposer la viande pendant 3 minutes avant de la découper ou de la consommer).
• 160 °F pour les viandes hachées, comme le bœuf et le porc
• 165 °F pour toute la volaille, y compris le poulet et la dinde hachés.
• 165 °F pour les restes et les plats en cocotte
• 145°F pour le jambon frais (cru)
• 145 °F pour les poissons à nageoires ou cuire jusqu'à ce que la chair soit opaque

FoodSafety.gov, un site web géré par le département américain de la Santé et des Services sociaux, conseille Il est précisé que “ les œufs doivent être cuits jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes ”. Le même ministère recommande de cuire les crevettes, le homard, le crabe et les pétoncles jusqu'à ce que leur chair soit nacrée ou blanche et opaque. Les palourdes, les huîtres et les moules doivent être cuites jusqu'à ce que leurs coquilles s'ouvrent pendant la cuisson.

Vous pouvez télécharger un tableau PDF contenant les directives relatives à la sécurité alimentaire. site web.

Modification des recommandations

Le 24 mai 2020, l'USDA a annoncé ses dernières recommandations (mentionnées ci-dessus). Le ministère donne deux raisons pour ces changements :

• “ Il est tout aussi sûr de cuire des morceaux de porc à 145 °F avec un temps de repos de trois minutes que de les cuire à 160 °F, la température précédemment recommandée, sans temps de repos. ”
• “ Le fait d’avoir une seule combinaison de temps et de température pour toute la viande aidera les consommateurs à se souvenir de la température à laquelle ils peuvent être sûrs que la viande est sans danger pour la consommation. ”

Un concept important à comprendre ici est temps de repos. Il s'agit du temps de repos nécessaire avant de servir, généralement trois minutes. Laisser reposer la viande cuite permet aux saveurs de se répartir uniformément et garantit que la température interne élimine les bactéries nocives restantes.

Comment la température et la cuisson affectent la texture et la saveur

Bien que nous souhaitions principalement suivre les recommandations du ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) concernant la température interne afin de garantir la sécurité des aliments à consommer, la cuisson des aliments à la bonne température garantit qu'ils conservent leur texture et leurs saveurs optimales.

Pork.org, une ressource pour trouver l'inspiration en matière de cuisine du porc, d'accord “ Le respect des consignes de température de cuisson permettra non seulement de déguster un repas en toute sécurité, mais aussi de préserver la qualité de votre viande pour un plat juteux, tendre et délicieux. ”

Le fournisseur de services éducatifs du Royaume-Uni, ACS Distance Education, notes “ La valeur nutritive des aliments dépend non seulement de ce qui est consommé et en quelle quantité, mais aussi de la façon dont il est préparé. ”

ACS Distance Education propose certains services connaissances comment une cuisson appropriée peut améliorer l'apparence et le goût des aliments. Cuire à la bonne température interne produit les effets suivants :

• Préserve et rehausse les saveurs naturelles
• Mélange les saveurs
• Crée la forme, la texture et la couleur les plus appropriées
• Facilite la digestion des aliments
• Encourage les gens à diversifier leur alimentation en termes d'apparence, de goût et d'arôme.

Il est généralement admis que la viande trop cuite peut perdre une partie de ses nutriments. C'est pourquoi il est judicieux de respecter les températures internes recommandées et les temps de repos.

Combien de temps faut-il laisser reposer la viande ?

Le temps de repos nécessaire pour la viande dépend de son type et de son épaisseur. Pour les volailles entières et les rôtis, il est important de laisser reposer la viande au moins vingt minutes avant de la découper. Les steaks, les côtelettes et les viandes frites, comme le poulet frit, doivent reposer au moins 5 minutes. En règle générale, si la viande fait moins de 4 cm d'épaisseur, 5 minutes de repos suffisent ; si elle fait plus de 4 cm d'épaisseur, ou s'il s'agit d'une grosse pièce de viande ou d'une volaille entière, il faut prévoir au moins 20 minutes de repos pour que la viande retrouve sa consistance après la cuisson et que le jus se répartisse uniformément.

Faut-il couvrir la viande pendant le repos ?

Couvrir la viande après la cuisson permet de maintenir sa température pendant le refroidissement et de préserver son moelleux. Couvrir la viande après la cuisson est une bonne pratique, surtout pour les viandes qui reposeront au moins 20 minutes. Il faut également se demander si la viande a été couverte à un moment ou un autre de la cuisson. Si c'est le cas, il est fortement conseillé de la couvrir pendant le repos. En revanche, il n'est pas nécessaire de couvrir les steaks, les côtelettes ou toute autre viande qui ne repose que 5 minutes ; cela risque même de prolonger la cuisson. Après 5 minutes de repos, vous pouvez alors couvrir la viande pour la maintenir au chaud avant de la déguster.

Thermomètres à viande

Le seul moyen d'éviter les approximations lors de la cuisson de la viande est d'utiliser un thermomètre à viande.

A thermomètre à viande Il s'agit d'un appareil permettant de déterminer la température à cœur d'une pièce de viande à n'importe quel stade de la cuisson. Cet appareil est doté d'un affichage numérique ou à cadran et d'une sonde métallique à pointe acérée qui pénètre dans la viande.

Les thermomètres existent en différents modèles, notamment à sonde unique ou à sondes multiples. Si un thermomètre à viande à sonde unique est bon marché, il ne permet de mesurer la température que dans une seule partie de la viande. Il est donc nécessaire de l'insérer dans différentes parties pour obtenir une mesure précise.

Le thermomètre multiprobe est plus cher, mais sa capacité à se connecter à différentes sondes permet d'obtenir rapidement une mesure précise de la température de l'ensemble de la pièce.

Un autre élément important à savoir concernant les thermomètres à viande est qu'ils peuvent être classés en deux grandes catégories : les thermomètres à viande pour four et les thermomètres à viande à lecture instantanée.

Le thermomètre à viande pour four se place sur la pièce de viande avant de l'enfourner ou de la griller. Il reste dans le four avec la viande pendant toute la cuisson. En revanche, le thermomètre à viande à lecture instantanée donne une mesure immédiate lorsqu'il est inséré dans la viande à un moment précis.

Conseils d'utilisation d'un thermomètre à viande

Posséder un thermomètre à viande et ne pas savoir s'en servir correctement ne sert à rien. Par exemple, il faut savoir où insérer la sonde dans la viande. Il est également nécessaire de connaître les règles d'entretien de l'appareil. Nous avons donc cherché des conseils d'utilisation.

• Nettoyez le thermomètre à l'eau savonneuse avant et après utilisation.
• Insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la pièce, en veillant à ce qu'il ne touche ni le gras, ni les cartilages, ni les os.
• Veillez à ce que la sonde métallique pénètre jusqu'au centre du morceau de viande.
• Pour les hamburgers, insérez la sonde métallique sur le côté du steak haché.
• Si vous faites cuire plusieurs morceaux, vérifiez séparément la température de chaque morceau.
• Retirez la viande de la source de chaleur lorsque la température est inférieure de 5 °F à la cuisson souhaitée, car la température continue d'augmenter pendant que la viande repose.

Vérifiez la température de la viande pendant qu'elle est encore dans la source de chaleur ou dès que vous la retirez de la source de chaleur.

Adopter une approche holistique de la sécurité alimentaire

S'assurer de cuire sa viande à la bonne température interne n'est qu'une des mesures que l'on peut prendre pour préserver la santé de sa famille.

Le CDC conseille Pour garantir une température interne adéquate lors de la cuisson, il est important d'adopter d'autres mesures, comme se laver les mains et nettoyer fréquemment les surfaces, et veiller à conserver la viande séparément des autres aliments afin d'éviter toute contamination croisée. Il est également essentiel de réfrigérer la viande cuite non consommée dans les deux heures suivant la cuisson.