Filetto Serie 2 Bistecca Au Poivre

Cos'è la bistecca al pepe?

Come tutti i piatti classici che si rispettino, la bistecca al pepe ha un passato controverso, intriso di dispute culturali e leggende romantiche. C'è chi sostiene che questo piatto sia stato creato da un cuoco francese irascibile che desiderava qualcosa di piccante e deciso per contrastare il palato americano, particolarmente appesantito dopo una notte di eccessi alcolici. Altri affermano che fosse un modo per mascherare la scarsa qualità delle sue bistecche con il sapore deciso del pepe nero tostato. La nostra versione preferita è la più romantica: si dice che sia nato nei bistrot della Normandia e celebrato per le mitiche proprietà afrodisiache del pepe nero. Sebbene le sue origini siano andate perdute, possiamo tutti concordare sul fatto che questa combinazione di bistecca, pepe, burro, panna e cognac sia uno dei migliori accompagnamenti per una bistecca.

PREPARAZIONE DELLA BISTECCA

La bistecca al pepe verde può essere preparata anche con altri tagli teneri a cottura rapida come controfiletto, filetto centrale o costata. Per questa ricetta useremo l'ultima parte del filetto, la coda. Questo taglio può risultare problematico per molte preparazioni. Ha una forma irregolare, un triangolo inclinato che termina con una sottile sezione di carne, ma con la giusta preparazione è possibile ottenere un arrosto dalla forma uniforme e di grande effetto, che cuocerà in modo omogeneo e si presenterà in modo elegante.

Inizia piegando l'estremità della coda del filetto sotto il resto della carne fino ad ottenere una forma uniforme. Disponi cinque o sei sezioni di spago da macellaio sul tagliere e posiziona la carne sopra e al centro dello spago. Seguendo gli stessi passaggi del nostro Manzo alla Wellington Per preparare l'arrosto, iniziate ad annodare lo spago dall'esterno e procedete verso il centro, in modo da creare una sezione di carne compatta e uniforme. Salate abbondantemente l'arrosto su tutti i lati con sale kosher. Questa fase di preparazione è importante per garantire una cottura uniforme su tutta la superficie del taglio di manzo.

PREPARAZIONE DELLA BISTECCA AL POIVRE

Versate i grani di pepe nero in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica e rimuovete quanta più aria possibile. Adagiate il sacchetto su un canovaccio e copritelo con il resto del canovaccio. In una padella piccola e dal fondo spesso, schiacciate i grani di pepe fino a ottenere una polvere grossolana. In alternativa, potete usare un mortaio e un pestello, ma evitate di usare un macina spezie perché potrebbe ridurre il pepe nero in polvere. Disponete i grani di pepe schiacciati su un piatto e premete un lato della bistecca sui grani. Il nostro consiglio è di ricoprire solo un lato della carne, dato che taglierete l'arrosto a fette, ma se desiderate un sapore di pepe più intenso potete ricoprire anche il lato opposto. Lasciate riposare la bistecca per 15 minuti.

Scaldate una padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto, aggiungete 2 cucchiai di burro e l'olio e scaldate finché il burro non inizia a imbrunire. Adagiate la bistecca con il lato pepato verso il basso e rosolatela per un minuto, sollevatela delicatamente, fate roteare il grasso nella padella e rimettetela nella padella sul lato non rosolato. Cuocete per un altro minuto, quindi ripetete l'operazione con i lati rimanenti. Quando avrete rosolato gli ultimi lati, iniziate a irrorare le bistecche con il burro rimasto in padella: questo aiuterà a creare una crosticina perfetta e a conferire un sapore delizioso.

Quando la bistecca è ben rosolata su tutti i lati, toglietela dalla padella e adagiatela su un vassoio foderato di carta stagnola. Inserite la sonda del termometro ChefsTemp Quad XPro e impostate la temperatura a 48 °C (118 °F) per una cottura al sangue, quindi mettete il vassoio in forno preriscaldato a 163 °C (325 °F). Mentre la bistecca cuoce, è il momento di preparare la salsa.

(Nota qui, se si utilizza una striscia o una costata, è possibile cuocerle completamente in padella. Utilizzare la stessa tecnica utilizzata per cuocere la bistecca. Rosolare per 1 minuto, quindi girare, cuocere per un altro minuto, quindi girare e ripetere fino a quando la bistecca non sarà cotta per 4 minuti per lato. Controllare la temperatura con il FinalTouch X10 Termometro a lettura istantanea.)

PREPARAZIONE DELLA SALSA

Aggiungete il burro rimanente, gli scalogni e l'aglio e soffriggete finché non saranno morbidi e dorati, ma non bruciati. Aggiungete i grani di pepe rimanenti, quindi togliete la padella dal fuoco e aggiungete il brandy (potete usare anche il cognac per questa ricetta). Per un effetto scenografico, potete flambare la salsa alzando la fiamma e inclinando delicatamente la padella finché i vapori dell'alcol non prendono fuoco. Fate roteare delicatamente la padella, usando una spatola di metallo o di legno a manico lungo per raschiare via eventuali residui di carne.

Abbassate la fiamma a media e aggiungete la panna, continuando a raschiare il fondo della pentola fino a quando non sarà pulito. Portate la panna a leggero bollore e aggiungete la senape di Digione, mescolando per amalgamare. Fate ridurre la salsa fino a quando, passando una spatola sulla superficie, non lascia un segno netto. Spegnete il fuoco e incorporate la panna acida mescolando con una frusta. Se lo desiderate, potete filtrare la salsa a questo punto: otterrete una consistenza più liscia, senza i grani di pepe o i residui di cottura.

FINITURA E SERVIZIO

Una volta che l'arrosto ha raggiunto la temperatura desiderata di 48°C (118°F), toglietelo dal forno e lasciatelo riposare per 5-8 minuti. Trascorso questo tempo, trasferite l'arrosto su un tagliere e versate i succhi di cottura nella salsa, mescolando bene. Con delle forbici affilate, eliminate con cura lo spago da cucina, facendo attenzione a non intaccare la crosta di pepe. Tagliate l'arrosto a fette di circa 2,5 cm di spessore, nel senso contrario alle fibre, e servitelo con un'abbondante cucchiaiata di salsa al pepe verde. Sebbene questa ricetta si presti a una vasta gamma di ottimi contorni, il nostro preferito è la classica bistecca con patatine fritte e gli asparagi grigliati.

INGREDIENTI

• 1, 1,25-0,5 # sezione di coda di filetto, oppure 2 filetti da 6 once, oppure 2 bistecche di controfiletto, oppure 2 bistecche di costata.
• sale kosher
• 1/3^rdGrani di pepe nero interi spezzettati
• 2 scalogni, tagliati a dadini
• 2 spicchi d'aglio, tagliati a dadini ma non finemente
• 4 cucchiai di burro, divisi equamente
• 2 cucchiai di olio vegetale
• ¼ di tazza di brandy
• 1 tazza di panna da montare
• 5 cucchiaini di senape di Digione
• 2 cucchiai di panna acida

Preparazione dell'arrosto di manzo: ripiegate l'estremità posteriore del filetto sotto il resto della carne fino a ottenere una forma uniforme.

• Stendete diversi pezzi di spago da macellaio sul tagliere e adagiatevi sopra la carne, al centro dello spago.
• Iniziate ad annodare partendo dallo spago più esterno e procedete verso il centro per creare una sezione di carne stretta e uniforme.
• Se si utilizza un filetto o un altro tipo di bistecca, saltare questo passaggio.
• Condire abbondantemente la carne con sale kosher.

Creare l'Au Poivre

• Versate i grani di pepe nero in un sacchetto di plastica con chiusura a zip e rimuovete quanta più aria possibile.
• Adagiate il sacchetto su un canovaccio e copritelo con il resto del canovaccio.
• Utilizzando una padella piccola e dal fondo pesante, schiacciate i grani di pepe fino a ridurli in polvere grossolana.
• Per questa operazione si può utilizzare anche un mortaio e un pestello.
• Disponete i grani di pepe macinati su un piatto e premete un lato della bistecca sui grani di pepe.
• Lasciate riposare la bistecca per 15 minuti.

Cucinare la bistecca

• Scaldate una padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto, aggiungete 2 cucchiai di burro e l'olio e scaldate finché il burro non inizia appena a dorarsi.
• Adagiate la bistecca con il lato del pepe rivolto verso il basso e rosolatela per un minuto, sollevatela delicatamente, fate roteare il grasso nella padella e rimettetela nella padella sul lato non rosolato.
• Cuocete per un altro minuto, poi ripetete l'operazione con i lati rimanenti.
• Quando avrete rosolato l'ultimo lato della bistecca, iniziate a irrorarla con il burro rimasto in padella: questo contribuirà a creare una crosticina perfetta e a conferirle un sapore delizioso.
• Quando la bistecca sarà ben rosolata su tutti i lati, toglietela dalla padella e adagiatela su un vassoio foderato di carta stagnola.
• Inserisci la sonda del termometro ChefsTemp Quad XPro e imposta la temperatura a 118°F (48°C) per una cottura al sangue, quindi metti la teglia in un forno preriscaldato a 325°F (163°C).
• Se si utilizza una controfiletto o una costata, è possibile cuocerla completamente in padella.
• Utilizzate la stessa tecnica usata per cuocere la bistecca. Rosolatela per 1 minuto, poi giratela, cuocetela per un altro minuto, poi giratela di nuovo e ripetete l'operazione fino a quando la bistecca non sarà cotta per 4 minuti per lato.
• Controlla la tua temperatura con il FinalTouch X10termometro a lettura istantanea.

Preparazione della salsa al pepe verde

• Aggiungete il burro rimanente, gli scalogni e l'aglio e soffriggete finché non saranno morbidi e dorati, ma non bruciati.
• Aggiungete un altro cucchiaio e mezzo di grani di pepe, poi togliete la padella dal fuoco e aggiungete il brandy; per questa ricetta potete usare anche il cognac.
• Per un effetto scenografico in più, potete flambare questa salsa alzando la fiamma e inclinando delicatamente la padella finché i vapori di alcol non prendono fuoco.
• Ruotate delicatamente la padella, usando una spatola di metallo a manico lungo per raschiare via eventuali residui di bistecca.
• Abbassate la fiamma a media e aggiungete la panna, continuando a raschiare il fondo della pentola fino a quando non sarà pulito.
• Portare la panna a leggero bollore, aggiungere la senape di Digione e mescolare per amalgamare.
• Ridurre il liquido fino a quando, passando la spatola sulla salsa, si forma una linea netta.
• Spegnete il fuoco e incorporate la panna acida mescolando con una frusta.