La guida temporanea degli chef su tutto ciò che devi sapere sulla bistecca: temperature, ordinazioni e acquisti

Per conoscere il temperatura della bistecca Innanzitutto, vediamo cos'è una bistecca. Una bistecca è un taglio di manzo ricavato dal muscolo. Solitamente, si tratta della parte posteriore o superiore della schiena dell'animale. Questi muscoli sono morbidi e per lo più marezzati di grasso. Le bistecche sono tagli spessi di muscolo tagliati contro fibra. Vediamo i diversi tagli, la temperatura interna alla quale la bistecca deve essere cotta e vari consigli per ordinarla al ristorante, oltre ad alcuni trucchi per cucinarla a casa, con una chiara conoscenza della tabella delle temperature di cottura della bistecca e, soprattutto, di come misurare la temperatura utilizzando un termometro per carne.

Tutto sulle bistecche e sui termometri per carne

La temperatura gioca un ruolo fondamentale nel determinare il grado di cottura di una bistecca. In base alla temperatura, la cottura di una bistecca può variare da al sangue a ben cotta. Esistono molti tagli diversi di bistecca, come la controfiletto, la costata, la porterhouse, la New York cut, la T-bone e il filetto. Indipendentemente dal taglio, le linee guida sulla temperatura di cottura sono le stesse. Naturalmente, tagli diversi si prestano meglio a diversi tipi di preparazione. Ecco perché un termometro per carne è indispensabile quando si cucina una bistecca. Prima di tutto, è importante capire cosa si intende per temperatura della bistecca.

Quando una bistecca viene scottata a 43°C (110°F), il risultato è deludente perché solo la parte esterna cuoce in una padella o griglia calda, mentre l'interno della carne rimane freddo e crudo. Cuocere la bistecca a una temperatura interna compresa tra 48°C (120°F) e 54°C (130°F) dà come risultato una "bistecca al sangue", con carne rossa più calda all'interno. Una cottura a una temperatura interna di circa 54°C (130°F) e 62°C (145°F) è considerata media al sangue. Se viene cotta a una temperatura interna compresa tra 62°C (145°F) e 71°C (160°F), è una bistecca media. Una bistecca ben cotta viene cotta a una temperatura interna compresa tra 71°C (160°F) e 76°C (170°F). Queste temperature devono essere misurate con un termometro per carne. Giudicare in base al colore spesso porta a cuocere troppo o, a volte, troppo poco. L'USDA non raccomanda di cuocere la carne al di sotto di 62 °C (145 °F). Sarebbe più comodo usare un termometro per carne a lettura istantanea, poiché la differenza di temperatura tra i livelli di cottura dei diversi tipi di bistecca è di soli 5-10 gradi. termometro per carne a lettura istantanea Fornirebbe letture istantanee, in pochi secondi. Un aspetto da notare è che anche dopo aver tolto la carne dal fuoco, continuerà a cuocere al suo interno e la sua temperatura aumenterà. Pertanto, è sempre meglio togliere la bistecca dal fuoco quando la temperatura è di 5-7 gradi inferiore a quella desiderata. A tal fine, l'utilizzo di un buon termometro per carne può essere d'aiuto.

Diversi tagli di bistecca

Di seguito sono elencati i tipi più comuni di tagli di bistecca:

• Controfiletto: La tenerezza di questo taglio varia a seconda della zona. La parte superiore del controfiletto è più tenera di quella inferiore. La pelle all'interno è piuttosto soda, una caratteristica che non piace a molti. Per questo motivo, il suo costo è inferiore rispetto ad altri tagli di bistecca. Essendo meno grasso, è spesso preferito da chi è attento alla salute.
• Costata: La costata di manzo è composta da due parti: il "occhio" e la "punta". Questo tipo di taglio è il preferito dalla maggior parte delle persone. È ben marezzata, con grasso distribuito uniformemente in tutta la carne. È molto tenera e sprigiona un aroma delizioso. Una bistecca con un "occhio" ben marezzato e una "punta" spessa sarebbe la scelta perfetta.
• La New York strip è la più popolare. È più saporita e molto tenera. La bistecca di controfiletto con una marezzatura uniforme è una scelta migliore rispetto alla New York strip.
• Filetto: Conosciuto anche come filetto mignon, ha un sapore leggermente meno intenso rispetto alla costata o alla New York strip. Si tratta di un taglio ricavato dal lombo. La porzione di filetto disponibile in un pezzo di carne intero è relativamente piccola, quindi costa di più.
• T-bone: Come suggerisce il nome, si tratta di un taglio di carne con un osso a forma di T. Spesso la porzione di filetto è piccola, il che rende la cottura problematica per i principianti, poiché il filetto tende a cuocersi troppo prima che la bistecca raggiunga la temperatura desiderata.
• Porterhouse: Si tratta di una bistecca a T con una buona quantità di filetto. Pertanto, quando si cucina questo tipo di carne, bisogna tenere presente che esistono due tipi di muscolo e che il metodo di cottura inversa è il più indicato.

Grigliato, cotto al forno o in padella o sul barbecue, un termometro elettronico per carne è sempre lo strumento migliore per ottenere la cottura desiderata della bistecca.

Ordina una bistecca come un professionista

Spesso, le persone rimangono deluse quando le loro aspettative riguardo a una bistecca non vengono soddisfatte al ristorante. Questo accade perché la richiesta viene fatta nel modo sbagliato. Se si desidera una bistecca al sangue e si dice al cameriere che si vuole una bistecca rosa all'interno, si tratta di un'affermazione vaga. Se si desidera una bistecca a media cottura, è meglio dirlo esplicitamente; altrimenti, è meglio specificare il grado di cottura desiderato, come illustrato in questo articolo che illustra le diverse temperature di cottura della bistecca. Dato che ormai la maggior parte dei ristoranti utilizza termometri digitali, è buona norma chiedere direttamente la temperatura di cottura desiderata.

Quando si sceglie una bistecca, è sempre consigliabile sceglierne una ben marmorizzata, poiché il grasso tra i muscoli si scioglierà durante la cottura e aggiungerà più sapore alla bistecca. Una migliore comprensione della tabella delle temperature della bistecca e l'uso di a termometro per carne per controllare la temperatura della bistecca ciò contribuirebbe a cuocere ogni taglio di bistecca in modo più gustoso.