Come affumicare il salmone?
Il salmone affumicato è un piatto apprezzato ovunque e affumicarlo a casa è un procedimento relativamente semplice e diretto che prevede una buona salamoia, una cottura a bassa temperatura e molto fumo.
Materiale necessario:
- Affumicatore in cui è possibile controllare efficacemente la temperatura.
- Filetti di salmone con la pelle
- Zucchero di canna 2 tazze
- Sale kosher ½ tazza
- Pepe nero ¼ di tazza
- Aglio in polvere ¼ di tazza
- Contenitore a tenuta stagna o teglie di alluminio
- foglio di alluminio
- Glassa per il salmone
Tempo di preparazione:
20 minuti, tempo di conservazione in frigorifero 12 ore, tempo di cottura 2 ore.
Il salmone, come tutti i pesci, necessita di essere affumicato a basse temperature. Per questa ricetta, imposteremo la temperatura dell'affumicatore a 150 gradi. La temperatura finale del salmone dovrebbe essere compresa tra 115 e 125 gradi, e il processo di affumicatura serve a stagionare e insaporire il pesce, non a cuocerlo. Iniziamo quindi a preparare il nostro salmone per l'affumicatura.
Per prima cosa, dovrai procurarti gli ingredienti per la salamoia e mescolarli. La salamoia aiuterà a rimuovere l'olio e l'acqua in eccesso dal salmone, conferendogli un sapore e una consistenza affumicati straordinari una volta cotto.
Ci sono diverse altre cose da fare con il salmone da affumicare, una delle quali è quella di tastare il filetto crudo per individuare eventuali lische rimaste nel filetto durante la sfilettatura. Possono essere facilmente rimosse con un paio di pinze a becchi lunghi o con una pinza per lische di pesce. Questo è solitamente un processo semplice e solitamente si trovano solo poche lische, se presenti.
La salamoia è composta da 2 tazze di zucchero di canna, ½ tazza di sale kosher, ¼ di tazza di pepe nero e aglio in polvere. Mescola la salamoia in una ciotola e poi inizia il processo di salamoia. Mettila nella teglia di alluminio coprendo il fondo con uno strato di salamoia, adagia due filetti sopra la salamoia, coprili con la salamoia, poi adagia altri due filetti sopra e coprili con la salamoia, e continua fino a riempire la teglia o, se hai tutti i filetti nella salamoia, copri con un foglio di alluminio e mettili in frigorifero per una notte.
Quando togliete i filetti il giorno dopo, dovreste vedere un bel po' di liquido nella padella. Non allarmatevi, è normale che accada. La salamoia estrae acqua e olio dai filetti, rendendo la carne più adatta ad assorbire il fumo, e la salamoia è già parzialmente stagionata.
Una volta tolti i filetti dal frigorifero, sarà necessario sciacquarli via dalla salamoia, asciugarli e lasciarli a temperatura ambiente per un paio d'ore, in modo che la parte della carne formi una patina lucida; a quel punto saranno pronti per essere affumicati.
Una volta pronti i filetti, prepara l'affumicatore. La temperatura deve essere di 150 gradi e devi predisporlo per l'affumicatura a freddo. L'affumicatura a freddo richiede un tubo per il fumo, una camera di affumicatura o altri dispositivi che consentano al fumo di entrare nella camera e affumicare il salmone, ma a una temperatura sufficientemente bassa da consentire al processo di affumicatura di stagionare il salmone e non di cuocerlo.
Una volta affumicata la carne, toglietela dall'affumicatore e lasciatela raffreddare.
Affumicare il salmone è un'arte. Deve essere affumicato a freddo, deve essere maneggiato con cura, è facile strapparlo e bisogna lasciarlo raffreddare prima di servirlo.
Il processo di affumicatura produrrà un salmone molto saporito, con una consistenza e una consistenza ottimali. Affumicare con la pelle del filetto aiuta a proteggere la carne e a mantenerla umida. Non si vuole rimuovere tutta l'umidità, si sta stagionando la carne. Durante il processo di affumicatura, eventuali oli e acqua rimanenti si depositeranno sulla superficie del pesce sotto forma di una pellicola grigia, che verrà rimossa una volta estratto dall'affumicatore. Un'ora dopo aver messo il salmone nell'affumicatore, si consiglia di glassarlo con una glassa o una salsa. In questa ricetta, ho usato una salsa al mango, ananas e habanero che ho preparato io, e si presta bene al salmone affumicato. La ricetta è semplice.
- 1 lattina di succo d'ananas
- 1 lattina di ananas schiacciato con il succo
- 1 barattolo di confettura di mango e peperoncino
- 1 spolverata di sale e pepe nero
In un frullatore, aggiungete il succo d'ananas, l'ananas tritato, la confettura di mango, sale e pepe nero e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il tutto in una casseruola e fate sobbollire per 20 minuti, filtrate per eliminare eventuali pezzi, rimettetelo in pentola e cuocete per altri 30 minuti. Lasciate raffreddare e sarà pronto per essere utilizzato. Glassate il salmone nell'affumicatore un'ora dopo averlo inserito, chiudete l'affumicatore e continuate ad affumicare per un'altra ora.
Una volta glassato e trascorso il tempo di affumicatura, il salmone è pronto per essere tolto dall'affumicatore. Non è ancora pronto per essere mangiato, ma è necessario lasciarlo riposare finché non raggiunge la temperatura ambiente.
Assicuratevi di usare il termometro per carne e di misurare la temperatura quando la togliete dall'affumicatore. Se la carne è almeno 47 °C, è pronta.
Come potete vedere, la carne ha un bellissimo bordo affumicato e, una volta raffreddata, potete togliere subito la pelle e il salmone sarà pronto per essere trasformato in antipasti, tartine o anche in una deliziosa insalata di salmone affumicato.
Una volta che avrete affumicato il salmone nel vostro affumicatore, sono sicuro che lo avrete sempre a portata di mano. Si congela bene e dura a lungo, è sano e naturale.
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