Come preparare il filetto di manzo ripieno?

Un involtino di manzo è tante cose: elegante, delizioso e bello, ma una cosa non è: complicato.

Questa è parte della bellezza di questo piatto: con alcuni semplici passaggi e una certa abilità con il coltello, potrete stupire i vostri amici e familiari con questo classico appetitoso.

COME PREPARARE IL FILETTO A FARFALLA?

Nell'ultima puntata della serie "Filetto Intero", vi abbiamo mostrato come sminuzzare un intero filetto di manzo per utilizzarlo in tre ricette distinte. Qui ci concentreremo sulla testa e su come prepararla nella nostra ricetta principale, "Rotolo di manzo scottato con formaggio di capra all'aglio arrosto, spinaci e pomodori secchi".

Per prima cosa, dobbiamo smembrare la testa e prepararla per il taglio a farfalla. Iniziamo rimuovendo il muscolo laterale più grande e mettendo da parte la sezione più piccola. Praticate un taglio da un'estremità all'altra, fermandovi a circa 1,2 cm dal tagliere. Girate il coltello lateralmente e, con ampi movimenti ampi, iniziate a far rotolare la carne mentre tagliate. Assicuratevi di non tagliare il muscolo o di tagliare troppo sottile, altrimenti si creeranno punti deboli da cui il ripieno potrebbe fuoriuscire.

Una volta aperta a farfalla la prima sezione, usate la stessa tecnica per il secondo muscolo. Questo lato è un po' più irregolare e richiederà un po' più di attenzione. Prendetevi il tempo necessario e cercate di creare uno strato di carne bello e uniforme.

FORMAGGIO DI CAPRA ALL'AGLIO ARROSTITO E RIPIENO

Arrostire l'aglio è facile ed è un ingrediente meraviglioso da conservare in frigorifero. Puoi usarlo in qualsiasi cosa, dai condimenti per insalate alle salse, per aggiungere il sapore dolce e delicato dell'aglio.

Rimuovere la carta in eccesso che avvolge la buccia esterna dell'aglio, quindi tagliare la parte superiore di 1/4^il del bulbo.

Disporre l'aglio su un foglio di alluminio piegato in due e piegare leggermente i bordi verso l'alto per formare una tazzina. Versare 60 ml di olio d'oliva sulla testa, quindi ripiegare il foglio di alluminio per creare un incarto sigillato. È possibile raddoppiare la dose di olio per due teste. Due teste d'aglio sono il numero massimo di teste per confezione.

Mettete la busta in forno preriscaldato a 205 °C e fate cuocere per 30-40 minuti o finché gli spicchi non saranno completamente morbidi al tatto. Togliete la busta dal forno e lasciate raffreddare. Una volta che l'aglio è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, scolatelo, eliminate l'olio e togliete l'aglio, assicurandovi di conservare l'olio aromatizzato all'aglio.

Schiaccia delicatamente gli spicchi d'aglio dal basso verso l'alto per estrarne l'essenza. Conserva gli spicchi d'aglio arrostiti in un contenitore ermetico in frigorifero.

RIPIENO, ARROTOLAMENTO, LEGATURA

Preparate la crema di formaggio di capra mescolando insieme il formaggio di capra ammorbidito, gli spicchi d'aglio, il pepe nero macinato, l'origano e il timo, quindi mettete da parte.

Scaldate una padella a fuoco vivo, quindi aggiungete un paio di cucchiai di olio d'oliva e fatelo scaldare finché non inizia a sobbollire. Aggiungete gli spinaci, il sale e il pepe, quindi mescolate con una pinza finché non saranno appassiti. Toglieteli e disponeteli su un piatto con diversi strati di carta assorbente. Una volta freddi, strizzateli più volte per eliminare la maggior parte dell'acqua. Non cuocete troppo gli spinaci. Continueranno ad appassire anche fuori dal fuoco.

Stendete un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro. Adagiate la carne sulla pellicola e poi copritela con un altro foglio di pellicola. Utilizzando una padella pesante o il lato di un batticarne, appiattite delicatamente la carne fino a ottenere uno spessore uniforme, circa 1,2 cm.

Rimuovere lo strato superiore di pellicola trasparente e spennellare la carne con l'olio all'aglio arrostito tenuto da parte. Condire con sale kosher e pepe nero macinato.

Distribuire uno strato uniforme di composto di formaggio di capra sulla superficie. Aggiungere poi gli spinaci in uno strato sottile, seguito dai pomodori secchi.

Arrotolate delicatamente la carne come un rotolo di gelatina e fissatela con dello spago da macellaio o degli stuzzicadenti.

COME ROSCARE E ARROSTO L'INVOLTINO DI MANZO?

Preriscaldate il forno a 176 °C. Scaldate una padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto e aggiungete un po' d'olio d'oliva. Quando l'olio inizia a sobbollire, aggiungete la carne e rosolatela fino a quando non sarà ben dorata e avrete un lato da rosolare, facendo in modo che questo sia il lato della cucitura. Posizionate la padella con la cucitura rivolta verso il basso, inserite la carne Chefstemp Quad XPro Infilzare la carne al centro con una sonda, quindi mettere la teglia in forno. Cuocere fino a quando la carne non raggiunge una temperatura interna di 48 °C.

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Togliete la carne dal forno e fatela riposare su un piatto separato per 10-12 minuti. Non rimuovete gli stuzzicadenti o lo spago finché la carne non sarà completamente riposata. Togliete gli stuzzicadenti o lo spago e tagliate la carne in fette di circa 1,2 cm, nel senso della venatura.

INGREDIENTI

• 1 testa di filetto
• 4 once di formaggio di capra fresco ammorbidito
• 1 testa d'aglio, ne useremo 6 spicchi
• Olio d'oliva
• 1 cucchiaio di origano secco
• 1 cucchiaio di timo secco
• Pepe nero, sale kosher
• 350 g di spinaci freschi
• 170 g di strisce di pomodori secchi sott'olio

ISTRUZIONI

Aglio arrosto

• Preriscaldare il forno a 205 °C (400 °F).
• Eliminate la buccia in eccesso e gli strati esterni. Assicuratevi di tenere unita la testa.
• Tagliate ¼ della parte superiore del bulbo. Usate un coltello affilato e procedete con delicatezza per non rompere la testa.
• Coprire con un doppio strato di carta stagnola, quindi posizionare l'aglio sulla carta stagnola. Pizzicare i lati e aggiungere 1/4^iltazza di olio d'oliva. Ripiegare i bordi e chiudere l'aglio in un sacchetto.
• Cuocere in forno per 30-40 minuti, finché l'aglio non sarà dorato e morbido. Lasciare raffreddare, quindi spremere l'aglio da ogni spicchio. Filtrare l'olio e conservarlo.

Preparare il ripieno

• Mescolare l'aglio arrostito, l'origano, il timo e il pepe nero fino a ottenere un composto liscio.
• In una padella a fuoco vivo, aggiungete un po' d'olio d'oliva e scaldatelo finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete tutti gli spinaci, un pizzico di sale e pepe nero, quindi mescolate in padella finché non saranno appassiti. Trasferiteli su un piatto rivestito con diversi strati di carta assorbente. Lasciate raffreddare. Non cuocete troppo gli spinaci. Continueranno ad appassire anche fuori dal fuoco.
• Una volta freddi, strizzateli un paio di volte per eliminare un po' d'acqua.

Prepara il tuo filetto

• Preriscaldate il forno a 176°C (350°F).
• Utilizzando un coltello sottile e affilato, separare i due muscoli principali della testa, quindi praticare un taglio al centro della carne senza arrivare fino in fondo.
• Gira il coltello lateralmente e continua a tagliare orizzontalmente, senza forare la carne, finché non avrai aperto l'intera sezione fino a ottenere uno spessore uniforme.
• Ripetere il procedimento con l'altro lato finché la carne non sarà completamente aperta.
• Disporre un foglio di pellicola trasparente sul tavolo, ricoprirlo con la carne e poi ricoprirlo con un altro foglio di pellicola trasparente. Utilizzando una piccola padella o il lato di un batticarne, battere delicatamente la carne fino a ottenere uno spessore uniforme.
• Togliete lo strato superiore di pellicola trasparente e spennellate la carne con l'olio all'aglio arrostito. Condite entrambi i lati con sale e pepe nero.
• Distribuire uno strato uniforme di formaggio di capra sulla carne.
• Completare il formaggio di capra con uno strato di spinaci e poi con le striscioline di pomodori secchi.
• Arrotolare delicatamente la carne su se stessa e fissarla con uno stuzzicadenti o con lo spago da macellaio.
• Scaldare una padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto e aggiungere un po' d'olio d'oliva. Scaldare finché l'olio non inizia a luccicare, quindi aggiungere la carne con la cucitura rivolta verso l'alto. Il lato con la cucitura sarà l'ultimo lato che rosolerete.
• Rosolare la carne fino a doratura profonda, quando rimane un lato da rosolare (il lato della cucitura) posizionare questo lato verso il basso, inserire il Chefstemp Quad XPro infilare la sonda al centro della carne, quindi mettere la teglia nel forno.
• Arrostire finché la carne non raggiunge una temperatura interna di 48 °C (118 °F).
• Togliete la carne dal forno e fatela riposare su un piatto separato per 10-12 minuti. Non rimuovete gli stuzzicadenti o lo spago finché la carne non sarà completamente riposata.
• Togliete gli stuzzicadenti o lo spago e tagliate la carne in fette spesse circa mezzo pollice, nel senso della venatura.