Smetti di fidarti della tabella delle temperature per le bistecche: cuoci la tua bistecca da al sangue a ben cotta alla perfezione

Una volta credevo che il tabella della temperatura della bistecca Sapevo cosa stava facendo. Poi ho dimostrato che possono sabotare sottilmente anche delle ottime bistecche. La maggior parte delle tabelle concorda nel descrivere la cottura al sangue come 120-125 °F, la cottura media al sangue come 130-135 °F e la cottura media come 135-145 °F; la cottura ben cotta inizia intorno ai 155 °F. Ciò che queste tabelle non considerano è quanto la bistecca continuerà a cuocere dopo essere stata tolta dal fuoco. Ed è proprio questo il tassello mancante che trasforma una cottura media al sangue ideale in qualcosa di più simile a una cottura ben cotta.

Perché la classica cottura della bistecca temperatura errore del grafico?

La classica tabella di cottura per la bistecca presuppone che la si tenga in mano solo per un secondo prima di tagliarla. La maggior parte delle persone, invece, non toglie la bistecca dalla griglia per tagliarla esattamente nel momento in cui ha raggiunto il grado di cottura desiderato.

La situazione reale è più simile a questa:

• Stai cucinando a fuoco vivo in una padella, su una griglia o su un fuoco vivo.
• Gli strati esterni della bistecca sono bollenti.
• Secondo la tabella, la bistecca va tolta dal fuoco quando è "al sangue".
• Il calore si sposta continuamente dall'esterno verso l'interno e la temperatura interna aumenta di 10, 15, 20 °F o più durante il riposo.

Se non si tiene conto della cottura residua, non si otterrà una bistecca al sangue. Il risultato sarà una bistecca troppo cotta, dalla consistenza più dura e gommosa, più di quanto si dovrebbe.

La cottura sottovuoto rappresenta una grande eccezione. Poiché l'intera bistecca è già alla stessa temperatura, non si verifica praticamente alcun trasferimento di calore quando la si estrae dal sacchetto. Tuttavia, quando si cucina a temperature estreme, è necessario tenere conto del trasferimento di calore per ottenere il grado di cottura desiderato.

Primo round: un semplice esperimento che ha cambiato il mio modo di cucinare la bistecca.

Se volevo capire quanto fosse grave la situazione, ho cucinato una New York strip seguendo alla lettera le tabelle delle temperature per la cottura alla griglia: tirarla fuori dal forno a 130°F per una cottura al sangue.

Ecco cosa ho fatto:

• Scegliete una striscia di New York spessa 1,5 pollici.
• Ho aggiunto un semplice condimento di sale.

• Metodo di rosolatura preliminare in una padella rovente con grasso di manzo.
• Dopo aver creato una crosta spessa, l'ho spennellata con burro, aglio, timo e rosmarino.

• Ho tolto la bistecca dal fuoco quando il centro ha raggiunto i 128°F, che corrispondono a poco meno di 130°F secondo la tabella.

In teoria, questo dovrebbe garantire una cottura media al sangue perfetta. Non è andata così.

Dopo aver tolto la bistecca dal fuoco, l'ho adagiata su una griglia e ne ho monitorato la temperatura interna:

• Temperatura al momento dell'estrazione: 128°F
• 5 minuti: 153°F
• 10 minuti: 152°F

Dopo aver tolto la bistecca dal fuoco, la temperatura interna è aumentata di ben 25°F.

Tagliando la bistecca, ho scoperto la verità. Succosa, certo, ma io puntavo a una cottura media al sangue. La parte interna era quasi ben cotta. Grazie alla crosticina e al burro fuso, la bistecca aveva comunque un buon sapore. Ma la consistenza, dovuta alla cottura eccessiva, era dura e gommosa.

Un cuoco ha rivelato un errore nell'utilizzare la tabella delle temperature per la bistecca come temperatura di cottura. Con questo metodo ad alta temperatura, che prevede prima la rosolatura e poi l'irrorazione con il burro, togliere la carne dal fuoco a 53-54 °C (128-130 °F) rischia di farla cuocere oltre la cottura al sangue.

Quanto tempo prima è davvero necessario tirare?

Se voglio terminare la cottura a 130°F per una cottura al sangue con questo metodo, non posso togliere il pollo dal forno a 130°F. A causa dell'aumento di temperatura di 25°F, non posso metterlo sulla griglia a quella temperatura.

Ecco i calcoli di base a cui sono giunto:

• Temperatura di cottura ideale per una cottura al sangue: circa 130 °F (54 °C)
• Temperatura di trasferimento osservata: ~20-25°F con bistecca spessa, rosolatura intensa e irrorazione con burro
• Intervallo di temperatura ideale: 108–110 °F. Nei miei test con questo metodo, 108 °F è risultato essere il mio valore preferito per una cottura al sangue. Cerco di portare la bistecca a una temperatura di circa 22 °F inferiore a quella desiderata quando la affetto.

Quindi, invece di questo:

• Vecchio approccio: Tirare a 130°F per ottenere 130°F secondo la tabella della temperatura interna della bistecca
• Nuovo approccio: portare la temperatura a circa 108°F per terminare a circa 130°F

Più a lungo la bistecca rimane sul fuoco e più si scaldano gli strati esterni, maggiore sarà il trasferimento di calore. Ecco perché è così pericoloso "inseguire" la temperatura desiderata: gli strati esterni si scaldano a tal punto da continuare a far aumentare la temperatura interna anche molto tempo dopo averla tolta dal fuoco.

Secondo round: ottenere una cottura media al sangue perfetta senza Tabella delle temperature di cottura della bistecca

Ho fatto la stessa cottura con un'altra bistecca di controfiletto di manzo da 3,8 cm (1,5 pollici) della stessa confezione. Stessa padella, stesso grasso, metodo di rosolatura iniziale, stesso burro, aglio e condimento alle erbe aromatiche. Ho cambiato la variabile solo al momento di toglierla dal fuoco.

Questa volta ho tolto la bistecca dal fuoco quando la temperatura al centro era di circa 107,6 °F (42 °C). Ancora una volta, l'ho lasciata riposare su una griglia e ecco la descrizione della temperatura interna mentre la osservavo.

• Temperatura al momento dell'estrazione: 108°F
• Dopo 5 minuti: 126°F
• Dopo 10 minuti: cottura media al sangue, sia alla vista che al palato.

Le fette non lasciavano dubbi: l'intera bistecca era al sangue, succosa e tenera al morso, non gommosa. L'esterno era scuro, la crosticina deliziosa e l'interno era esattamente ciò che molti immaginano quando parlano di "bistecca perfetta".

Sarò sincero: in questo particolare test, la bistecca potrebbe essere risultata leggermente più cotta del mio ideale, perché ho dovuto prendere la macchina fotografica dopo aver centrato il bersaglio, il che probabilmente ha aggiunto un minuto in più al tempo di cottura in padella. Ma anche così, il metodo ha funzionato.

In conclusione, per una bistecca spessa, una rosolatura abbondante e una spennellatura con burro, portandola a circa 22°F (10°C) al di sotto della temperatura finale desiderata, è un metodo affidabile per ottenere una cottura al sangue.

Perché questo metodo ha modificato il riporto?

Il quantitativo di avanzi non è fisso. Dipende molto da come si cucina.

• Padella o ghisa a fuoco vivo: si crea un forte gradiente di temperatura, dall'esterno molto caldo al centro più freddo. Gli effetti sono particolarmente evidenti con bistecche più spesse.
• Grigliare a fuoco diretto e intenso: stesso ragionamento di prima; la griglia rilascia un calore intenso all'esterno, con conseguente maggiore diffusione del calore.
• Spennellare con il burro: gli strati energetici creano una spinta verso l'alto quando si prende la bistecca, quindi aggiungono più energia agli strati esterni.
• Affumicatore a calore moderato: un gradiente di temperatura più graduale significa meno residui.
• Cottura sottovuoto: non si verificano quasi per nulla variazioni di temperatura poiché l'intera bistecca raggiunge la stessa temperatura.

Anche lo spessore è un fattore importante. Una bistecca più spessa può trattenere più calore negli strati esterni; di conseguenza, ha più energia da trasferire al centro durante il riposo. Una bistecca più sottile ha meno massa; quindi, ha meno calore residuo, ma può anche cuocere troppo facilmente se non la si controlla.

Ecco perché non bisogna fidarsi di una tabella delle temperature per la cottura di una bistecca alla griglia che non tenga conto dei metodi di cottura o dello spessore della bistecca. La tabella potrebbe essere "tecnicamente corretta" in laboratorio, ma se si cucina su una fiamma libera, non sarà corretta.

Perché un termometro di alta qualità è così importante??

È importante conoscere la temperatura interna effettiva della bistecca, piuttosto che affidarsi a una tabella di temperatura, per ottenere i risultati desiderati. Se ci si basa solo sul tatto, non si riuscirà a visualizzare l'andamento della curva di trasferimento del calore.

Dipendo dal mio termometro digitale e intelligente A:

• Verifica quando la tua bistecca raggiunge la temperatura desiderata (108°F nel mio caso).
• Determinare la temperatura a 5 e 10 minuti dal termine del riposo della bistecca.

Per semplicità, posso ampliare la gamma di risultati ottenibili includendo diversi metodi, come la cottura senza marinatura, alla griglia o affumicatura. Posso anche sperimentare con lo spessore, per così dire, per costruire una "mappa" interna del comportamento delle mie bistecche.

L'utilizzo di un termometro a sonda wireless da lasciare all'interno del forno può essere utile per monitorare la temperatura di una bistecca o di un taglio di carne più grande come il petto di manzo, senza dover aprire il coperchio o il forno. Una lettura costante è ciò che mi impedisce di superare la temperatura desiderata, soprattutto durante le cotture più lunghe.

Se cucinate con il fuoco, dovreste sempre considerare l'utilizzo di un termometro digitale di alta qualità; altrimenti, rischiate di superare la temperatura desiderata.

Suggerimento: clicca qui per saperne di più cucinare una bistecca con un termometro preciso se ti interessa.

La regola pratica che uso effettivamente adesso

Ecco cosa ho semplificato in cucina.

Quando cucino una bistecca spessa (circa 4 cm) a fuoco vivo, creo una crosticina croccante prima di spennellarla con il burro.

• Cerco di mantenere la bistecca a una temperatura di 22°F inferiore alla temperatura finale che voglio raggiungere.
• Io toglierei la bistecca dal fuoco quando è a circa 108°F (42°C) per raggiungere una temperatura finale di 130°F (54°C), che corrisponde a una cottura al sangue.
• I controllare la temperatura interna e dare un'occhiata per valutare la cottura della bistecca prima di lasciarla riposare per 5-10 minuti su una griglia.

Usare una griglia permette la massima circolazione d'aria possibile sotto la bistecca, riduce il rischio di punti molli e consente persino di rimetterla sul fuoco per un rapido ritocco se la cottura non è perfetta. Si può sempre aggiungere altro calore, ma non lo si può mai togliere.

In base a ciò che vedo dal palo, apporto una piccola modifica:

• Se la bistecca risulta costantemente un po' meno cotta di quanto vorrei, la prossima volta alzerò leggermente la temperatura.
• Se la temperatura è costantemente leggermente superiore, mi fermo un po' prima.

Quello che non faccio più è togliere una bistecca dal forno alle temperature indicate nella tabella di cottura e aspettarmi che rimanga a quella temperatura. L'esperimento mi ha guarito da questa abitudine.

Una volta che inizi a pensare in termini di "temperatura di cottura" e "temperatura finale" invece di seguire a caso le tabelle, smetti di affidarti alla fortuna ogni volta che cucini una bistecca. Ottieni la crosticina che desideri, il grado di cottura desiderato e la consistenza che cercavi, intenzionalmente e non per caso.