Maiale sfilacciato definitivo
Maiale sfilacciato, una storia culinaria
La carne di maiale ha una ricca storia nelle Americhe, che risale all'introduzione dei maiali da parte degli spagnoli nel XVI secolo. Gli indigeni dei Caraibi affumicavano la carne su graticci di legno a fuoco basso, il che teneva lontane le mosche e conservava la carne. Andando avanti di qualche secolo, troviamo i contadini del sud che liberavano i maiali nelle foreste locali per essere cacciati più avanti nella stagione, quando le dispense erano prosciugate. Questi maiali selvatici erano solitamente magri e resistenti e venivano arrostiti interi finché non erano teneri. Iniziarono a nascere feste attorno a queste battute di caccia e nacque il barbecue in stile meridionale.
MAIALE SFILACCIATO DALLE DIFFICOLTÀ ALLA LUCE
Il maiale sfilacciato si è evoluto dalle difficoltà della gerarchia sociale. I ricchi proprietari terrieri conservavano i tagli più teneri dei maiali, mentre ai loro schiavi venivano dati quelli più duri. Queste persone utilizzavano un metodo di cottura a bassa manutenzione per trasformare questi tagli quasi immangiabili nel piatto classico che amiamo oggi. La storia culinaria di una cultura si basa solitamente su "tagli economici" e mani esperte. Non c'è risultato più grande di quella storia del maiale sfilacciato e del barbecue americano.
GUIDA ESSENZIALE AL MAIALE SFILACCIATO
Il coscio di maiale, o Boston Butt, deriva dalla parte superiore della spalla, che è più spessa, più marmorizzata e solitamente contiene l'osso della scapola. Questo osso a forma triangolare è stato storicamente utilizzato per capire se il maiale era pronto per essere sfilacciato: se si riusciva a estrarre l'osso senza romperlo, il maiale era pronto. Oggi possiamo usare la tecnologia per assicurarci di cuocere i nostri cosci di maiale alla perfezione ogni volta, senza doverci mai preoccupare di cuocerli troppo o di ritrovarci con un "Dry Que".
Iniziamo con una spalla di maiale con osso da 7#. Le spalle possono variare da 5 a 8# nei negozi di fiducia, a seconda che si trovi intera o mezza, e se è con o senza osso. Preferiamo sempre usare la carne con osso per un sapore e una consistenza più umidi, con il vantaggio che affumicare una spalla con osso richiede più tempo.
Esistono molte scuole di pensiero su salamoia, iniezione, salsa, spruzzatura e così via. Per questo metodo utilizzeremo una marinatura a secco per tutta la notte, una leccarda e qualche giro di griglie.
Come per ogni barbecue, le preferenze personali sono fondamentali e imparerai cosa funziona meglio per te mentre crei il tuo stile di barbecue personale.
COSTRUIRE IL TUO RUB
La spalla di maiale è un grosso pezzo di carne con una superficie limitata in rapporto al volume di carne. Ciò significa che è necessario condire abbondantemente la superficie disponibile perché, una volta sfilacciata la carne, lo strato di condimento si distribuisce in modo molto sottile su un grande volume di carne.
Preferiamo una doppia immersione di condimento e un riposo notturno. Questo metodo consente al rub di iniziare a estrarre un po' di liquido dalla superficie della carne per mescolarlo e creare una sorta di marinata, quindi un secondo ciclo di condimento appena prima di metterla nell'affumicatore per aiutare a creare quella bella crosta croccante (la miscela di spezie e fumo che si combina con le proteine della carne e il Reazione di Maillard).
Un buon rub è composto da tre componenti: sale, zucchero e spezie in un rapporto 3:2:2. Giocare con questo rapporto vi permetterà di creare un prodotto costantemente ben condito, modificando al contempo il profilo aromatico in base ai vostri gusti. Abbiamo anche scoperto che lo zucchero di canna è la scelta migliore per il vostro rub, essendo composto da zucchero bianco e melassa. La melassa apporta ulteriore sapore e umidità, aiutando lo zucchero a caramellare a temperature più basse sul barbecue, contribuendo a creare quella splendida crosticina.
La nostra miscela di spezie preferita è semplice: paprika, peperoncino in polvere, pepe nero, aglio granulato, cumino e cipolla in polvere. Personalmente, apprezzo l'aggiunta di harissa e senape in polvere, ma sono del tutto facoltative.
PREPARAZIONE E AFFUMICATURA
Prepara la tua marinatura mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, assicurandoti che i condimenti siano ben amalgamati. Puoi conservare la marinatura in barattoli di spezie con un coperchio a pressione, questo aiuterà anche a distribuirla uniformemente sulla carne. Prima di marinare il maiale, alcuni esperti aggiungono un sottile strato di senape sulla superficie della carne; questi concorrenti del barbecue sostengono che aiuti a creare la crosta senza lasciare un sapore evidente. Non abbiamo notato alcuna differenza, soprattutto con la marinatura notturna delle spezie, quindi saltiamo questo passaggio. Una volta ricoperta la carne con la marinatura, mettila in un sacchetto di plastica con chiusura a zip e lasciala riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno della cottura, preriscalda l'affumicatore a 138 °C (280 °F), una temperatura molto dibattuta, con alcuni puristi che sostengono che sia necessario abbassarla (107 °C (225 °F)). Abbiamo scoperto che una temperatura più alta accelera il processo di cottura e aiuta a creare una crosta migliore in molto meno tempo senza seccare la carne. Assicurati di monitorare la temperatura con il tuo Termometro Quad XPro.
Togliete la carne di maiale dal frigorifero e conditela generosamente (per la seconda volta) con la marinata fino a quando l'esterno non appare asciutto. Posizionate una leccarda di metallo sotto la zona in cui appoggerete la carne di maiale e aggiungete 1 litro d'acqua. Inserite una sonda al centro della carne, assicurandovi di non toccare l'osso, e posizionatela con il lato grasso rivolto verso il basso direttamente sulla griglia. Il metodo con il lato grasso rivolto verso il basso è la nostra scelta preferita per diversi motivi: il lato grasso funge da isolante, proteggendo la carne dal calore diretto e il grasso che si scioglie non impedisce la formazione della crosta.
Ora non resta altro da fare che aspettare. Un buon barbecue richiede pazienza e tempo. Dopo le prime due ore, ci piace girare il maiale, lasciare che il grasso si distribuisca un po' sulla carne, quindi girarlo di nuovo dopo altre due ore.
È POSSIBILE LASCIARE IL TERMOMETRO PER CARNE NEL FORNO?
Le sonde del termometro per carne Quad Xpro sono resistenti al forno e possono essere utilizzate durante tutta la cottura. Le sonde del termometro sono in grado di resistere a temperature comprese tra -50 e 300 °C (-58° e 572 °F), mentre i cavi possono resistere fino a 370 °C (700 °F) per proteggerli dalle alte temperature di una griglia in giardino. I nostri termometri a sonda forniranno una temperatura interna accurata durante la cottura della carne, così potrai rilassarti e concentrarti su altre attività.
CONFEZIONE E FINITURA
Quando la sonda raggiunge i 71 °C (160 °F), sposta la carne di maiale su una piastra di appoggio rivestita con un doppio strato di carta stagnola spessa. Rimuovi la sonda e avvolgi completamente la carne di maiale nella carta stagnola. Reinserisci la sonda e rimettila sull'affumicatore. Potrebbe sembrare controintuitivo, ma l'involucro aiuterà a evitare che la carne assorba troppo sapore di affumicato (che potrebbe diventare acre o troppo forte) e manterrà la carne umida mentre i succhi gocciolano. Il sapore e la corteccia di affumicato si saranno già sviluppati nelle prime ore di affumicatura.
La temperatura ideale è tra i 92 e i 96 °C. Questo è il punto in cui la carne può essere tirata, quando tutto il collagene si è scomposto e rilasciato nella carne, creando quella succosità e consistenza che desideriamo. Lasciate riposare la carne per circa un'ora, in modo che si raffreddi abbastanza da poterla maneggiare, quindi sfilacciatela con un paio di forchette o a mano, indossando dei robusti guanti da barbecue.
INGREDIENTI
- 1-7# Spalla di maiale con osso
IL PROBLEMA
- 6 cucchiai di zucchero di canna
- 4 cucchiai di sale kosher
- 1 cucchiaino di paprika non affumicata
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaino di cumino
- 1 cucchiaino di Harissa (facoltativo)
- 1 cucchiaino di senape in polvere (facoltativo)
(Se non si utilizzano Harissa e senape in polvere, sostituirli con paprika e peperoncino in polvere)
- 2 cucchiaini di aglio granulato
- 2 cucchiaini di cipolla in polvere
- 1 cucchiaio di pepe nero
- Padella di alluminio con 4 tazze di acqua
ISTRUZIONI
Giorno prima
- Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
- Asciugare la spalla di maiale e poi ricoprirla generosamente con la marinata.
- Mettetelo in un sacchetto con chiusura a zip e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte.
Giorno del fumo
- Preriscalda il tuo affumicatore a 280°F (138°C), assicurati di verificare la temperatura con il tuo Termometro Quad XPro.
- Posizionare la teglia di alluminio sotto la griglia su cui verrà adagiato il maiale e aggiungere 4 tazze di acqua.
- Togliete la carne di maiale dal frigorifero e conditela nuovamente con la marinatura. Inserite una delle sonde nel centro termico della carne di maiale, facendo attenzione a non toccare l'osso.
- Disporre la carne di maiale sulla griglia, con il grasso rivolto verso il basso, e chiudere il coperchio.
- Lasciate affumicare per 2 ore, poi girate delicatamente la carne. Chiudete il coperchio e lasciate affumicare per altre 2 ore.
- Girare la carne di maiale e chiudere il coperchio. Attendere che la temperatura della carne raggiunga i 71 °C. Trasferire la carne di maiale su una piastra di appoggio rivestita con un doppio strato di carta stagnola spessa. Rimuovere la sonda e avvolgere completamente la carne di maiale nella carta stagnola. Reinserire la sonda e riposizionare l'affumicatore.
- Continuare la cottura fino a raggiungere i 92-96 °C. Togliere dall'affumicatore e lasciare riposare per 1 ora o finché non si sarà raffreddato abbastanza da poter essere maneggiato.
- Sminuzzare la carne e condirla con il sughetto della carta stagnola.
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