Porterhouse Temp perfetto

Temperature perfette per una Porterhouse senza problemi!

La porterhouse, la regina delle bistecche e un regno diviso. Da una parte c'è il gioiello della macelleria, il filetto, e dall'altra c'è una possente e robusta bistecca di controfiletto, eccezionalmente marezzata e ricca di sapore. Come fa un cuoco a portare questi due tagli, con strutture muscolari molto diverse, alla temperatura perfetta contemporaneamente?

Il primo problema da superare è uno dei motivi principali per cui questo taglio è così delizioso: l'osso. L'osso centrale a forma di T, una vertebra lombare della sezione corta del lombo, occupa molto spazio e crea una distribuzione non uniforme del calore durante la cottura. Le fibre muscolari, che iniziano a contrarsi quando vengono riscaldate, tireranno le bistecche sull'osso e le allontaneranno dal contatto diretto con la fonte di calore, modificando ulteriormente la distribuzione del calore!

LA SEAR INVERSA

La tecnica di rosolatura inversa mette in discussione il modo in cui ci è stato insegnato a cucinare la carne rossa. I luoghi comuni di "temperatura alta per sigillare i succhi" e "cuocere a fuoco vivo e poi lentamente" si sono rivelati, beh, sbagliati. La rosolatura ad alta temperatura non "sigilla" i succhi e una temperatura elevata seguita da una cottura a fuoco lento produce una spessa striscia di bistecca stracotta prima di raggiungere il grado di cottura desiderato.

La tecnica di rosolatura inversa adotta un approccio più delicato, utilizzando un fuoco basso per portare lentamente la bistecca alla temperatura desiderata prima di passare a fuoco vivo per ottenere la crosticina scura e deliziosa che tutti desideriamo. Questo consente di avere molto più controllo e di creare una bistecca con una cottura pressoché uniforme da un bordo all'altro. Questa tecnica è particolarmente utile quando si lavora con tagli spessi come la porterhouse o anche una grossa costata di manzo.

COME E COSA ACQUISTARE

Innanzitutto, quando si sceglie una bistecca porterhouse, bisogna sapere che non si tratta di una T-bone e non lasciate che nessuno vi dica il contrario. La T-bone viene tagliata dalla sezione più vicina al centro del manzo e quindi non contiene la stessa proporzione di filetto e controfiletto di una porterhouse. Le normative USDA stabiliscono che la sezione di filetto di una bistecca porterhouse deve essere larga almeno 3,2 cm nel punto più largo. La T-bone ha un diametro compreso tra 1,2 cm e 3,8 cm, mentre qualsiasi larghezza inferiore è una controfiletto con osso.

Noi preferiamo una bistecca più spessa, circa 6 cm, che sfamerà circa 6 persone. Lo spessore minimo è di 2,5 cm; con uno spessore inferiore non otterrete gli stessi risultati.

COTTURA E CONTROLLO DELLA TEMPERATURA

Come per qualsiasi bistecca tagliata spessa, è preferibile salarla per una notte. Posizionate la bistecca su una griglia sopra una teglia con i bordi e conditela generosamente con sale kosher. Lasciatela riposare scoperta in frigorifero per una notte per aiutare ad assorbire l'umidità dalla superficie della carne e ad asciugare l'esterno. Questo aiuterà a ottenere la crosta perfettamente dorata che desideriamo. Potete saltare questo passaggio se preferite.

Predisponi la griglia per il calore indiretto e a bassa temperatura, tra i 94 e i 121 °C. Togli la bistecca dal frigorifero e condiscila con pepe nero macinato e aglio granulato (questo ingrediente è un elemento essenziale in cucina e rende tutto, dalla carne alle verdure, molto più saporito). Lascia riposare la bistecca per 30-45 minuti affinché raggiunga la temperatura ambiente.

Utilizzare il Chefstemp Quad Xpro Sonda per la temperatura ambiente, posizionata vicino al punto in cui si desidera cuocere la bistecca, per garantire una temperatura costante entro l'intervallo desiderato. Inserire 2 sonde, una al centro del filetto e una al centro della bistecca di controfiletto. Assicurarsi di posizionare la punta nel centro termico della carne, il punto più lontano dal calore/bordo in ogni direzione.

Utilizza il nostro completo guida alla temperatura Per aiutarti a decidere esattamente come vuoi che sia cotta la tua bistecca. Siediti, rilassati e aspetta che la tua bistecca sia di 5-7 °F inferiore alla temperatura finale desiderata. Poiché non stiamo utilizzando una cottura prolungata ad alta temperatura, non ci sarà molto, se non addirittura nessun residuo di cottura, e questo è importante per la fase successiva.

Disporre la bistecca su un piatto e coprirla con un foglio di alluminio, senza stringere troppo. Rimuovere le sonde e aumentare la temperatura su tutti i bruciatori, oppure versare una colonna di carboni ardenti preriscaldata nella griglia a carbone. Una volta che la griglia è al massimo calore, rimettere la bistecca sulla parte più calda della griglia e scottarla su entrambi i lati, girandola ogni 20 secondi fino a ottenere una crosticina perfettamente abbrustolita. Questo dovrebbe richiedere solo 1 minuto e mezzo - 2 minuti al massimo.

Il vantaggio di questa tecnica è che non è necessario lasciare riposare la bistecca per tutto il tempo necessario con un metodo tradizionale ad alta temperatura. Posizionate la bistecca su un tagliere e, utilizzando un coltello sottile e affilato, fate scorrere la lama attorno alle bistecche, separandole dall'osso. Tagliatele perpendicolarmente all'osso e poi rimettetele in posizione per la presentazione.

BOMBE UMAMI E RITOCCHI FINALI

La bistecca è perfetta così com'è, non servono salse o condimenti elaborati per renderla deliziosa. D'altro canto, ci sono momenti in cui un piccolo tocco può dare il massimo. Basta aggiungere una noce di questo burro a temperatura ambiente alla bistecca subito dopo averla tagliata, lasciando che il calore della carne sciolga il burro uniformemente sulle fette.

Questa bomba umami è un burro composto aromatizzato con un tocco di acciughe e un mix di spugnole e funghi porcini essiccati, oltre a note vivaci di scorza di limone e vino rosso. Sappiamo che può sembrare strano, e le acciughe potrebbero spaventare alcuni di voi, ma tenete duro e fidatevi di noi, sarà fantastico. Le acciughe, ricche di composti chimici che identifichiamo come il sapore "umami", rendono il sapore della carne più corposo e robusto senza aggiungere alcuno strano sapore di pesce. I funghi essiccati aggiungono complessità e un ulteriore tocco di sapore. Questo burro può essere utilizzato per condire le verdure, per rifinire i sughi in padella o per condire pasta e verdure saltate.

OPZIONI DI BURRO COMPOSTO

Se tutto questo vi sembra un po' troppo avventuroso, lasciatevi ispirare da questi suggerimenti:

• Roquefort ed erba cipollina
• Cipolla verde e aglio carbonizzati
• Dragoncello e limone
• Erbe aromatiche e aglio (prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana, ecc.)
• Chipotle e lime
• Pomodori secchi e rafano
• Tartufi, sempre un successo

PORTERHOUSE COTTO ALLA PERFETTA

INGREDIENTI

• 1- bistecca di manzo tagliata spessa 2 ½ pollici
• sale kosher
• Pepe nero macinato
• Aglio granulato

Bomba Umami

• ¾ oz di funghi spugnole secchi
• ¾ oz di funghi porcini secchi
• ¼ C di vino rosso
• 5°C di acqua calda
• 6 acciughe
• 1 scalogno, tritato
• ½ limone grattugiato
• Timo secco, a piacere, facoltativo
• 1# burro di buona qualità a temperatura ambiente

ISTRUZIONI

Il giorno prima di cuocere la bistecca, condiscila generosamente con sale kosher su entrambi i lati e disponile su una griglia posta all'interno di una teglia con bordo. Lasciala scoperta in frigorifero per tutta la notte.

Crea la bomba Umami

Mettete i funghi in una ciotola e copriteli con l'acqua bollente, lasciateli riposare per 20-25 minuti o finché non si saranno ammorbiditi. Assicuratevi di mescolare i funghi per eliminare eventuali residui estranei (le spugnole sono particolarmente soggette a questo problema).

• Aggiungere lo scalogno tritato con un po' d'olio in una padella e cuocere a fuoco medio finché non diventa morbido ma non dorato, quindi aggiungere le acciughe e mescolare per sfaldarle.
• Aggiungere il vino rosso e farlo ridurre di circa la metà, facendo attenzione a non farlo ridurre troppo altrimenti il vino diventerà amaro.
• Aggiungere i funghi e (dopo averli ben filtrati) 1 tazza di liquido insieme al timo essiccato, se lo si desidera. Riportare il composto a ebollizione e cuocere per altri 10 minuti.
• Trasferisci il composto in un frullatore, aggiungi la scorza di limone e frulla. Aggiusta di sale. Togli il composto e lascia raffreddare.
• Distribuisci il burro in una ciotola, incorpora la purea fredda e sbatti per amalgamare. Non devono formarsi grumi, ma solo un composto liscio e omogeneo. Puoi usare uno sbattitore elettrico per renderlo ancora più soffice e soffice.

Trasferisci il burro su un foglio di carta da macellaio o carta oleata e arrotolalo fino a formare un rotolo compatto. Avvolgilo nella pellicola trasparente, sigillando le estremità. Puoi utilizzare il burro subito o congelarlo fino a 3 mesi.

La bistecca

• Togliete la bistecca dal frigorifero, conditela con pepe nero macinato e aglio granulato, quindi lasciatela riposare, scoperta, a temperatura ambiente per 30-40 minuti. La temperatura interna della bistecca dovrebbe essere simile a quella del bordo.
• Preriscaldare la griglia con calore indiretto a 200-250° F (94-121° C).
• Imposta il Chefstemp Quad Xpro Sonda per la temperatura ambiente vicino al punto in cui si desidera posizionare la bistecca. Inserire due sonde, una al centro del filetto e una al centro della bistecca di controfiletto. Assicurarsi di posizionare la punta nel centro termico della carne.
• Mentre la carne cuoce, togli il burro dal frigorifero e taglialo a fette da 3-1/8^il tondi da pollici.
• Utilizza il nostro completo guida alla temperatura Per aiutarti a decidere esattamente come vuoi che sia cotta la tua bistecca, attendi che la temperatura della bistecca sia di 5-7 °F inferiore a quella finale desiderata.
• Disporre la bistecca su un piatto e coprirla con un foglio di alluminio, senza stringere troppo. Rimuovere la sonda ambiente e aumentare la temperatura su tutti i bruciatori, oppure riempire la griglia a carbone con una ciminiera preriscaldata di carboni ardenti.
• Una volta che la griglia è alla massima temperatura, rimetti la bistecca sulla parte più calda della griglia e rosolala su entrambi i lati, girandola ogni 20 secondi finché non avrai una crosta perfettamente bruciacchiata; ci vorranno solo 1 minuto e mezzo - 2 minuti al massimo.
• Staccare entrambe le bistecche dall'osso, quindi tagliare ogni bistecca perpendicolarmente all'osso.
• Completare con le fette di bomba umami e far scivolare la carne nella sua forma originale attorno all'osso.

Lasciate riposare la bistecca per un paio di minuti, in modo che il burro si sciolga sulla bistecca.