Pollo affumicato croccante al miele, aglio e sesamo
Amate i sapori della carne affumicata al barbecue, del pollo fritto croccante e della cucina cinese? Vi mostrerò come combinare tutti e tre in un piatto semplice ma complesso. Con un semplice trucco per rendere croccante la pelle, potete portare il pollo affumicato a un livello superiore, creando al contempo una nuova tavolozza di sapori.
Cosa ti serve:
- Barbecue Weber o barbecue a carbone
- Camino a carbone
- bricchette di carbone
- pezzi di legno di hickory
- Accessorio Vortex (opzionale)
- Termometro per carne Chefs Temp Final Touch X10
- Temperatura di cottura nell'affumicatore 225-250 gradi
- Tempo di affumicatura circa 1 ora (cuocere fino alla temperatura interna delle ali)
- Porzione: 6 pezzi
- La ricetta è per 2 porzioni
Ingredienti:
- 6 grandi ali di pollo divise in ali e porzioni piatte
- 1/3 di tazza di miele
- 1-1/2 cucchiaino di olio di sesamo
- 1 cucchiaino di aglio tritato
- 1 cucchiaino di salsa di soia
- 1 cucchiaino di salsa hoisin
- 1 cucchiaino di aceto di mele
- 1/2 tazza di amido di mais
- 1 cucchiaino di sale marino
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato
- ¼ cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso
- ½ cucchiaino di aglio in polvere
- ½ cucchiaino di cipolla in polvere
- Semi di sesamo tostati
Indicazioni:
Fase 1
Carica la tua ciminiera a carbone con 15-20 bricchette di carbone. Posiziona l'accessorio vortice al centro della griglia inferiore del barbecue, inserendo al suo interno un'ulteriore dozzina di bricchette di carbone. Posizionando il pollo attorno al vortice, potrai affumicarlo gradualmente tramite calore indiretto. Se non utilizzi un vortice, posiziona semplicemente i carboni spenti su un lato della griglia inferiore. Per facilitare la pulizia, puoi rivestire il lato della griglia dove non ci sono carboni con un foglio di alluminio, creando anche uno scudo termico, oppure posizionare una teglia monouso in alluminio con 2,5 cm di acqua, birra, succo di mela, aceto di mele o il tuo succo preferito, sul lato lontano dai carboni. Il liquido aiuterà i cibi a rimanere umidi durante la cottura affumicata più lunga.
Accendete la carbonella con un accendifuoco o accendete il fuoco nella ciminiera per carbonella. Consiglio: in un piccolo sacchetto di plastica, mettete 2-3 fogli di carta assorbente e cospargeteli con olio d'oliva o vegetale. Chiudete il sacchetto, piegatelo per far sì che l'olio copra parzialmente i fogli di carta. Posizionate i fogli unti sotto la ciminiera o sopra le braci per accendere il fuoco: bruceranno più lentamente man mano che l'olio si consuma, permettendo alla carbonella di accendersi e bruciare. Una volta che la carbonella nella ciminiera si è ridotta a braci rosse, versate il contenuto sulla carbonella spenta nel vortice. Se non utilizzate un accessorio per vortice, versate la carbonella calda sulla carbonella spenta su un lato della griglia o dell'affumicatore, assicurandovi che ci sia abbastanza spazio sulle griglie per posizionare i pezzi di pollo in modo che non siano direttamente sopra le braci accese. Per questa ricetta utilizzo il mio kettle Weber da 22 pollici con un accessorio per carbonella Vortex. Vedi foto.
Porta la temperatura della griglia o dell'affumicatore a una temperatura costante di 225-250 gradi.
Sto affumicando questi pezzi di pollo posizionandoli attorno all'accessorio vortice riempito di carbone ardente nel mio bollitore Weber, cuocendo quindi a calore indiretto. Quando si usa un bollitore Weber, è importante posizionare il coperchio sulla griglia con la presa d'aria sopra il pollo. Questo attira il fumo e il calore attraverso la carne, consentendo una cottura più lenta che induce una maggiore penetrazione del sapore affumicato nel pollo. Una cottura più lenta consente inoltre all'amido di mais di asciugare la pelle, creando quella tanto desiderata pelle croccante. Segui le raccomandazioni del produttore del tuo barbecue o affumicatore su come utilizzare i deflettori di aspirazione e scarico per mantenere temperature costanti. Per il bollitore Weber, lascio entrambi i deflettori inferiore e superiore aperti di ¼, il che mantiene un intervallo di temperatura costante di 225-250 °C. Un intervallo di 25 °C può sembrare eccessivo, ma quando si fa un barbecue è un intervallo di temperatura normale.
Se si utilizza una griglia o un affumicatore diverso da un bollitore, una semplice regolazione otterrà gli stessi risultati. Invece di usare un vortice, è sufficiente posizionare il letto di carbone su un lato della griglia e una vaschetta con 2,5 cm di acqua sull'altro lato. Questo consentirà la cottura indiretta e la penetrazione del fumo nel pollo. La vaschetta dell'acqua può essere riempita con acqua, succo di mela, aceto di mele o qualsiasi liquido a scelta. Il suo scopo è raffreddare il lato dell'affumicatore dove verrà posizionato il pollo sulle griglie e aggiungere umidità per evitare che il cibo si secchi. Tuttavia, poiché l'obiettivo è una pelle croccante, riempire la vaschetta dell'acqua solo con liquido sufficiente a mantenere bassa la temperatura per una cottura più lenta.
Posiziona 1-2 pezzi del legno desiderato (io ho usato il noce americano) sopra il letto di carboni ardenti per creare un aroma di affumicatura qualche minuto prima di mettere il pollo sulla griglia. Io metto il mio pezzo sulla griglia superiore per consentire una combustione più lenta e creare il massimo aroma di affumicatura. Questo permette al legno di iniziare a bruciare e creare l'affumicatura desiderata. Il fumo migliore è di colore bluastro o trasparente. Questo indica un fuoco che brucia pulito. Un fumo bianco indica che il fuoco è privo di ossigeno e che è necessario aprire i deflettori per far entrare più aria nel braciere finché il colore non cambia. Il fumo invisibile è l'ideale. Non preoccuparti se non riesci a vedere il fumo uscire dalla griglia o dall'affumicatore. È ancora lì, sta solo bruciando in modo pulito e i tuoi cibi non avranno un sapore pungente o sgradevole.
Fase 2
Pulisci le ali di pollo rimuovendo le punte e eventuali residui di piume, quindi separa la parte piatta dal fusto tagliando la pelle fino all'articolazione. Quindi piega le due parti per esporre l'articolazione e separa i pezzi tagliandola. Sciacqua sotto l'acqua fredda per assicurarti di aver rimosso eventuali piccoli frammenti di osso, quindi asciuga con carta assorbente. Consiglio: conserva le punte delle ali per farle bollire in acqua per creare brodo o sughi. Io le metto in sacchetti sottovuoto finché non ne ho abbastanza per preparare il brodo. Non sprecare: vuoi subito.
Fase 3
In un grande sacchetto Ziploc, unisci i seguenti ingredienti per la marinatura: 1/3 di tazza di amido di mais, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, ½ cucchiaino di aglio in polvere, ½ cucchiaino di cipolla in polvere. Mescola accuratamente.
Fase 4
Immergere metà dei pezzi di pollo nel sacchetto con il condimento, sigillarlo e agitare fino a quando tutti i pezzi non saranno ricoperti dal composto secco. Estrarre i pezzi di pollo dal sacchetto uno alla volta, scuotendoli per eliminare il condimento in eccesso, quindi disporli su una teglia con una griglia e lasciarli asciugare all'aria per almeno 10-15 minuti. Completare fino a quando tutti i pezzi non saranno ricoperti.
Fase 5
Quando la temperatura della griglia si mantiene stabile a 225-250 gradi per almeno 15 minuti, posiziona i pezzi di pollo sulla griglia e rimetti il coperchio. Se il coperchio ha una presa d'aria, posiziona il lato con la presa d'aria sopra il pollo per convogliare il fumo verso i pezzi di pollo. Se utilizzi un accessorio vortice, distribuisci i pezzi lungo il bordo della griglia, facendo attenzione a non farli appoggiare direttamente sopra la carbonella calda.
Fase 6
In un pentolino, unire i seguenti ingredienti: 1/3 di tazza di miele, 1 cucchiaino e mezzo di olio di sesamo, 1 cucchiaino di aglio tritato, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino di salsa hoisin, 1 cucchiaino di aceto di mele, ¼ di cucchiaino di sale marino, 1/4 di cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso, 2 cucchiai di semi di sesamo tostati.
Riscaldare a fuoco basso per amalgamare gli ingredienti, mescolando di tanto in tanto. Una volta che la salsa è tiepida, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il composto. La consistenza dovrebbe addensarsi abbastanza da coprire il dorso di un cucchiaio. Mescolare e mettere da parte una piccola quantità in una ciotola per il momento.
Fase 7
Quando il pollo passa dal bianco al marroncino e la pelle inizia a diventare croccante, gira i pezzi. Rimetti il coperchio sulla griglia. Controlla la temperatura interna di diversi pezzi di pollo con il tuo termometro per alimenti, io uso il mio Chefs Temp. Tocco finale X10 termometro da cucina. Quando la temperatura interna del pollo raggiunge i 74 °C, togliete i pezzi dalla griglia. La pelle dovrebbe essere bella croccante.
Fase 8
Disporre 4-6 pezzi di pollo in una ciotola e versare sui pezzi una quantità di composto sufficiente a ricoprirli. Rotolarli nella ciotola per far sì che il composto si distribuisca uniformemente su tutti i lati del pollo. Toglierli con le pinze e adagiarli su una griglia di raffreddamento su una teglia per far scolare l'acqua. Ripetere il passaggio fino a quando tutti i pezzi non saranno ricoperti di salsa. Cospargere i pezzi di pollo con semi di sesamo tostati. Servire e utilizzare la salsa messa da parte in precedenza per intingere a piacere.
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