Quando usare la cottura ad alta temperatura e consigli essenziali

Imparare a controllare la temperatura durante la cottura è un'abilità essenziale che ogni cuoco esperto dovrebbe possedere. Tuttavia, un corretto controllo della temperatura non si limita a imparare a cucinare. È anche fondamentale per la sicurezza alimentare e la salute di chi lo consuma. Questa guida esplora le tecniche e gli effetti di cottura ad alta temperatura. 

Parte 1. Cos'è la cottura ad alta temperatura?

La cottura ad alta temperatura è un metodo che utilizza una temperatura compresa tra 205 °C e 315 °C. Questa temperatura consente al liquido di evaporare e di ottenere una consistenza densa. È ideale anche per saltare le verdure, mantenendone la freschezza e la croccantezza. Infine, è la temperatura perfetta per rosolare la carne (e anche per la rosolatura inversa).

Per cuocere il cibo in modo uniforme, è necessario utilizzare una temperatura media o bassa. La cottura a bassa temperatura è ideale per scomporre gli alimenti più duri (come la carne) ed estrarne il massimo sapore. L'affumicatura della carne è un esempio di tecnica di cottura a bassa temperatura.

La cottura a temperatura media richiede che la carne e gli altri alimenti siano cotti completamente. Si tratta di qualsiasi cottura tra 150 °C e 205 °C. 

Parte 2. Quando utilizzare la cottura ad alta temperatura?

Si sconsiglia di cucinare sempre ad alte temperature. Alcune tecniche di cottura richiedono temperature elevate, ma in seguito scoprirete i potenziali rischi per la salute derivanti da un utilizzo costante. 

La cottura a fuoco vivo è essenziale per saltare le verdure, far sobbollire i liquidi e rosolare la carne. Inoltre, è possibile utilizzare temperature elevate per ridurre una salsa o un sugo. Tuttavia, è adatta solo per i processi di cottura specificati. Utilizzare sempre la temperatura media per cuocere completamente il cibo. Invece, utilizzare la temperatura bassa se si desidera che il cibo diventi morbido e tenero. 

Ricordatevi di usare la cottura ad alta temperatura solo nei casi specificati sopra. Se cucinate sempre ad alta temperatura, la carne potrebbe bruciarsi all'esterno ma rimanere cruda al centro. 

L'impostazione di calore elevato viene utilizzata solo per brevi periodi, in genere all'inizio o alla fine della cottura. Lo scopo della cottura ad alta temperatura è quello di attivare la reazione di Maillard. Si tratta di una reazione chimica che si verifica a 140 °C (285 °F) durante la cottura. È possibile mantenere questa reazione chimica a temperature comprese tra 140 °C (285 °F) e 160 °C (320 °F). 

Ma perché innescare la reazione di Maillard? Si verifica quando gli amminoacidi e gli zuccheri reagiscono nel cibo. Questa interazione esalta le molecole che esaltano l'aroma e il sapore del cibo. Ecco perché è necessario rosolare la bistecca prima di metterla in forno. Aggiunge profondità al sapore che altrimenti non si otterrebbe. 

Non c'è motivo di screditare la cottura ad alte temperature. Ha il suo posto in cucina, soprattutto se si desidera ampliare il proprio repertorio culinario. Tuttavia, è importante sapere quando utilizzare la cottura ad alte temperature per ottenere i migliori risultati di cottura. Non dovrebbe mai essere la tecnica di cottura principale, poiché comporta dei rischi da considerare. 

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Suggerimenti e buone pratiche

Non è un segreto che la temperatura giusta sia il primo passo per ottenere risultati di cottura di alta qualità. Anche cuocendo troppo o troppo poco il cibo, si rovina l'intero piatto. 

Una tecnica di cottura particolare che anche i cuochi esperti tendono a trascurare è quella ad alte temperature. Ecco alcuni consigli per padroneggiare la tecnica di cottura ad alte temperature: 

• Impostare la temperatura di cottura a 205 °C (400 °F) o più alta.
• Quando si cucina a fuoco alto, non superare il tempo di cottura consigliato. 
• Sempre usare un termometro per assicurarti di non cuocere troppo o troppo poco il cibo. 
• Seguire le procedure di conservazione appropriate per gli avanzi, per garantire che siano sicuri da consumare (incluso il processo di riscaldamento). 

Parte 3. Rischi nella cottura ad alta temperatura

La cottura ad alta temperatura ha il suo posto in cucina. Ma gli esperti di salute sconsigliano di usare questa tecnica troppo spesso, poiché potrebbe comportare rischi per la salute. Ad esempio, un studio di ricerca dalla Mt. Sinai School of Medicine di New York ha concluso che l'uso di alte temperature durante la cottura (frittura, soffritto o grigliatura) può aumentare la produzione di agenti infiammatori nell'organismo, noti come glicotossine. 

Sebbene essenziali per il metabolismo dell'organismo, le glicotossine possono causare diverse malattie infiammatorie. Molti alimenti, come la carne cruda, contengono già agenti infiammatori, ma la cottura ad alte temperature può aumentarne la produzione. Pertanto, una quantità eccessiva di queste glicotossine può portare a molteplici problemi di salute di tipo infiammatorio.

Oltre alla potenziale infiammazione, la cottura ad alta temperatura può anche mettere a rischio di malattie cardiache. La prevalenza di malattie cardiache tra le nazioni dell'Asia meridionale è legato alla loro passione per la frittura e altri metodi di cottura ad alte temperature. Fornisce inoltre informazioni sugli effetti dannosi della cottura ad alte temperature, in particolare sul rilascio di acidi grassi trans e altre tossine. Tuttavia, la ricerca in merito ribadisce che l'aumento del rischio di malattie cardiache è solo un collegamento, non una causa diretta, della cottura ad alte temperature. Anche altri fattori potrebbero contribuire alla prevalenza delle malattie cardiache tra i sud-asiatici.

Infine, studi di ricerca sostengono che la cottura ad alta temperatura può contribuire alla probabilità di sviluppare alcuni tipi di cancro. Secondo l' Istituto nazionale del cancro, cuocere il cibo (in particolare la carne) ad alte temperature può favorire una reazione chimica che aumenta il rischio di cancro. Ma, come per il legame tra cottura ad alte temperature e malattie cardiache tra i sud-asiatici, sono necessarie ulteriori ricerche per confermare se questo metodo di cottura contribuisca al cancro o se siano in gioco altri fattori.  

La conclusione

Non è consigliabile utilizzare sempre la tecnica di cottura ad alta temperatura. Tuttavia, alcuni piatti richiedono questa tecnica, ed è per questo che è importante padroneggiarla. Evitate le alte temperature per tutti i tipi di cottura, tranne che per questi pochi in particolare, poiché possono comportare rischi per la salute, così come è necessario evitare che il cibo entri nella zona di temperatura pericolosa.