Salmone in salamoia di soia, agrumi e acero

Salmone cotto alla perfezione con salamoia di agrumi e acero

Il salmone è il pesce preferito dalla maggior parte delle persone, sia a casa che al ristorante. Con il suo sapore delicato e la capacità di adattarsi a diversi profili gustativi, dal Mediterraneo all'America Latina, il salmone è uno dei pesci più versatili del mare. Oltre a ciò, è economico, nutriente, ha la giusta quantità di grassi ed è delizioso.

Esistono innumerevoli varietà di salmone disponibili presso il vostro pescivendolo di fiducia, alcune stagionali, altre disponibili tutto l'anno. Il salmone argentato, il salmone rosso e il salmone reale sono i "re" delle specie di salmone. Il sapore incredibile, la consistenza deliziosa e il prezzo più elevato rendono questi pesci adatti a una preparazione semplice con ingredienti limitati.

Per questa ricetta utilizziamo salmone selvatico pescato nel Pacifico, ma potete usare anche salmone allevato nell'Atlantico. Passiamo alla preparazione!

PORTIAMO PER LA VITTORIA

Il salmone può essere cucinato in diversi modi: al forno, macinato per hamburger, ripieno o grigliato. Ma ogni preparazione comporta il rischio di una cottura eccessiva. Anche se è considerato un pesce "grasso", come sardine, trote e tonno, questo non significa che non ci siano rischi di cottura eccessiva. È molto facile, senza un'adeguata regolazione della temperatura, trasformare un pezzo di pesce sfaldato e umido in un ammasso secco e friabile. Dobbiamo creare una protezione, un'ulteriore difesa contro la cottura eccessiva, apportando al contempo un tocco di sapore in più.

Questa salamoia non è una salamoia classica, non contiene sale o zucchero da cuocere o sciogliere. Qui utilizziamo il sale della salsa di soia e la dolcezza dello sciroppo d'acero, uniti al sapore agrumato dell'arancia e a un pizzico di aglio tritato. Una salamoia semplicissima, dal sapore intenso, che proteggerà il pesce da una cottura eccessiva.

GUIDA ALLA COTTURA DEL PESCE

Le proteine del pesce, a differenza degli animali terrestri, sono molto sensibili al calore. Iniziano a restringersi e a perdere umidità intorno ai 50 °C, mentre a 60 °C sono secche e troppo cotte. Per questo motivo è ancora più importante monitorare la temperatura interna e utilizzare una salamoia per mantenere l'umidità e la consistenza del pesce perfette. L'obiettivo è una temperatura finale di 54-57 °C.

Otterremo questo risultato attraverso una doppia cottura, veloce e a caldo per aggiungere splendide striature di griglia, seguita da una cottura indiretta ad alta temperatura. Questo produrrà un pesce umido e friabile con una glassa lucida, incredibilmente delizioso.

CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE E LA GRIGLIATURA

Questa salamoia non potrebbe essere più semplice. Dopo aver mescolato lo sciroppo d'acero, la salsa di soia, la scorza d'arancia e l'aglio, la salamoia è pronta. Metti il pesce con la pelle rivolta verso l'alto in un sacchetto con chiusura a zip; puoi usare anche una teglia bassa, ma la marinata non tende a ricoprire il pesce in modo uniforme, il pesce rimarrà sul fondo della teglia e la salamoia non toccherà la polpa, e per ottenere lo stesso risultato avrai bisogno di altra marinata. Lascia riposare per una notte per ottenere il massimo effetto, mentre il sale e lo zucchero fanno il loro lavoro.

Il giorno dopo, noterete che la carne si è rassodata e ha assunto un colore più scuro. Questo è dovuto alla salamoia e aiuterà nella cottura alla griglia.

Preriscalda un lato della griglia fino a farlo diventare ben caldo. Per riscaldare la griglia, è necessario un fuoco alto, ma una volta aggiunto il pesce, abbassare la fiamma a media, come vedremo più avanti. Asciugare completamente il pesce con un tovagliolo di carta mentre la griglia si scalda. Una volta caldo, utilizzare uno spray per padelle per lubrificare le griglie e spruzzare completamente il pesce: la salamoia contiene molto zucchero e bisogna essere sicuri che non si attacchi.

Posizionare il pesce sulla parte più calda della griglia, con la pelle rivolta verso l'alto, e ridurre la fiamma a media. Chiudere il coperchio e cuocere senza toccarlo per 1,5-2 minuti. Abbassare la fiamma serve a prevenire fiammate e abbiamo scoperto che aiuta a evitare che il pesce si attacchi.

Utilizzando una spatola di metallo larga, passate il salmone sotto il pesce e verificate che non si attacchi, ruotatelo di 90 gradi e posizionatelo in un altro punto della griglia. Chiudete il coperchio e lasciate riposare per altri 1,5-2 minuti. Preparate una teglia di alluminio con spray spray. (Noi l'abbiamo realizzata piegando un foglio di alluminio per creare una teglia con i bordi che raccogliesse la glassa). Posizionare la teglia sul ripiano superiore o sul lato esterno della griglia. Togliere il pesce dalla griglia e posizionarlo sulla teglia preparata con la polpa rivolta verso l'alto. Noi preferiamo posizionarla sulla parte superiore della griglia per ottenere un calore maggiore che arrivi direttamente in superficie, aiutando a cuocere la glassa e a creare quella lucentezza.

Versate la salamoia sul pesce e chiudete il coperchio. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi glassate di nuovo. Dopo altri 5 minuti, iniziate a versare la glassa sul pesce. La glassa si sta cuocendo e si addensa, quindi aderirà meglio al pesce.

Controllare la temperatura del salmone con il vostro Chefstemp Finaltouch X10 . Quando la temperatura interna raggiunge i 52 °C (125 °F), togliete la teglia dalla griglia. Versate la glassa dalla teglia sul pesce per qualche minuto; la glassa si addenserà raffreddandosi sul pesce. Dopo aver glassato il pesce per qualche minuto, lasciatelo riposare per altri 2-3 minuti, quindi guarnite con cipollotti affettati.

La consistenza del salmone sarà tenera e umida, con un sapore deciso e intenso di arancia, la dolcezza dell'acero, un pizzico di soia e l'aroma dell'aglio arrostito. Questa ricetta è perfetta per le feste e vi permetterà di variare il vostro menù abituale.

INGREDIENTI

• 2# Salmone del Pacifico
• 3/4 C di sciroppo d'acero
• 1/3 di tazza di salsa di soia
• 2 spicchi d'aglio
• 1 arancia grattugiata

ISTRUZIONI

• Preparate la salamoia mescolando tutti gli ingredienti insieme.
• Mettete il pesce con la polpa rivolta verso il basso in un sacchetto con chiusura a zip. Versate la marinata e fate uscire quanta più aria possibile.
• Lasciatelo riposare in frigorifero con la polpa rivolta verso il basso per tutta la notte. Potete sistemarlo su un piatto o una teglia con i bordi alti per evitare perdite che potrebbero creare problemi.

Giorno del cuoco

• Togliete il salmone dal frigorifero e mettetelo su un piatto, lasciando sgocciolare quanta più salamoia possibile. Conservate la salamoia.
• Utilizzare tovaglioli di carta per asciugare la carne del pesce il più possibile.
• Preriscaldate la griglia su un lato, fino a quando non sarà ben calda.
• Una volta che la griglia è calda, spruzzare le griglie con lo spray per padelle e spruzzare completamente il pesce con lo spray per padelle.
• Posizionate il pesce sulla parte più calda della griglia, regolate la fiamma a fuoco medio e chiudete il coperchio. Lasciate cuocere per 1,5-2 minuti per creare una grigliatura ben definita. La grigliatura ben definita aiuta a evitare che il pesce si attacchi.
• Sollevate delicatamente il bordo del pesce e fate scivolare una spatola di metallo larga sotto il pesce. Sollevate il pesce e ruotatelo di 90 gradi verso un nuovo punto della griglia. In questo modo otterrete i tipici segni di grigliatura. Chiudete il coperchio e lasciate cuocere per altri 1,5-2 minuti.
• Preparare una teglia di alluminio con i bordi e spruzzarla con lo spray per padelle, quindi adagiarvi il salmone parzialmente cotto con la pelle rivolta verso il basso.
• Versare la glassa sul pesce, assicurandosi di glassare tutta la polpa.
• Continuare la cottura per 5 minuti, quindi versare altra glassa sul pesce.
• Dopo altri 3-4 minuti, inizia a versare la glassa dalla padella sul pesce. La glassa cotta sarà più densa e aderirà meglio al pesce.
• Ripetere ogni pochi minuti finché il vostro Chefstemp Finaltouch X10 non raggiunge i 52°C (125°F), quindi rimuovere la padella dalla griglia.
• Versare la glassa dalla padella sul pesce e attendere qualche minuto affinché si raffreddi.
• Cospargete il salmone con un po' di cipollotto affettato, quindi disponetelo su un piatto da portata e gustatelo.
• È possibile preparare un intero contorno di salmone per un buffet davvero spettacolare; un salmone 3-4# dovrebbe sfamare dalle 15 alle 20 persone.