Il tacchino affumicato migliore e più succoso

Prima arriva il disgelo

A tacchino affumicato correttamente Inizia con un tacchino scongelato correttamente. Per una panoramica approfondita, puoi leggere più avanti come scongelare in sicurezza un tacchino intero. Per rinfrescare la memoria, un tacchino intero congelato è un enorme cubetto di ghiaccio di carne. È necessario avere lo spazio e il tempo per scongelarlo lentamente, prevenendo qualsiasi contaminazione incrociata e mantenendolo fuori dalla zona di pericolo microbico (40-140 °F) (4,5-60 °C). Abbiamo scoperto che ci vuole circa 1 giorno per 4-5# di tacchino. Ciò significa che un normale tacchino da 15 libbre impiegherebbe circa 4 giorni per scongelarsi in un ambiente refrigerato. Poiché il tacchino è un enorme cubetto di ghiaccio, utilizziamo una cella frigorifera per mantenerlo a una temperatura sicura durante lo scongelamento. Assicurati di utilizzare il tuo ChefsTemp Termometro alimentare Quad XPro per monitorare la temperatura ambiente e garantire che rimanga entro i limiti di sicurezza.

Preparazione per affumicare il tacchino

Quando si tratta di affumicare un tacchino, ci sono tre aspetti che aggiungeranno sapore alla festa.

• La salamoia secca
• I ripieni
• La glassa

Per quanto riguarda la salamoia, vogliamo conferire un sapore intenso e intenso. Amiamo la combinazione di agrumi e fumo; il sapore fresco si sposa bene con i sapori intensi del fumo di legna e della carbonizzazione. Il nostro suggerimento è di aggiungere scorza d'arancia e limone a sale, zucchero, cipolla in polvere, salvia tritata o essiccata e pepe nero macinato.

Una volta il tacchino è completamente scongelato, accarezzalo Asciugare e passare le dita sotto la pelle per staccarla dalla carne. Questa separazione creerà uno spazio tra i due durante la cottura, permettendo al grasso di sciogliersi e alla pelle di diventare croccante. Mescolare i condimenti per salamoia secca, quindi cospargerne circa 2 cucchiai nella cavità. Distribuire il composto rimanente uniformemente su tutta la superficie del tacchino. Avvolgere strettamente il tacchino nella pellicola trasparente, quindi riporlo nella borsa frigo con un sacchetto di ghiaccio per mantenere la temperatura al di sotto dei 4,5 °C. Un giorno in salamoia sarà sufficiente, ma due giorni sono l'ideale.

Pronto per condire e affumicare

Quando è il momento di cucinare, per prima cosa bisogna preparare il tacchino per l'affumicatore e preparare la glassa. Togliere il tacchino dalla cella frigorifera 45-60 minuti prima di iniziare ad affumicarlo. È anche una buona idea assicurarsi che l'affumicatore sia acceso e funzionante durante questo periodo. Utilizzando i termometri per carne più precisi, abbiamo scoperto che 127 °C (260 °F) è la temperatura migliore per carni bianche succose e carni scure cotte e tenere.

Ripiegate le punte delle ali dietro il petto per proteggerle dalla bruciatura e ottenere un tacchino dall'aspetto migliore. Quando si parla di ripieno, non stiamo parlando di pane di mais o salsiccia. Bisogna evitare di riempire la cavità con un ripieno denso a causa delle temperature più basse nell'affumicatore; non otterrete mai un ripieno cotto in modo sicuro prima che il tacchino sia completamente stracotto. Noi preferiamo aromi e frutta; mele, cipolle, limoni, arance, salvia e aglio sono ottime aggiunte e conferiscono sapore durante la lunga e lenta affumicatura. Dopo aver riempito il tacchino, legate le cosce con dello spago da macellaio; questo renderà il tacchino cotto più bello e aiuterà a rallentare la cottura della carne bianca.

Infine, dobbiamo preparare la glassa. Utilizziamo un composto di bourbon, marmellata di albicocche e burro. Questo glasserà il tacchino durante l'ultima ora di cottura, creando una splendida lucentezza, catturando ulteriormente il sapore affumicato e conferendogli un sapore dolce e affumicato unico.

Tacchino affumicato

A 127 °C (260 °F), abbiamo scoperto che occorrono circa 25 minuti per ogni libbra di carne, il che significa che un tacchino 15# impiegherà circa 6,5 ore per cuocere. Preriscalda l'affumicatore a 12 °C (260 °F), posiziona una pentola d'acqua sotto il tacchino con 3 tazze di brodo di pollo, quindi posiziona il tacchino sulle griglie sopra la pentola. Durante la cottura, il brodo evaporerà, quindi sarà necessario aggiungerlo di tanto in tanto. Catturerà anche tutti i succhi di cottura del tacchino e diventerà una base incredibile per il sugo di tacchino.

Inserisci il termometro per carne Quad XPro nella parte più spessa del petto, assicurandoti di non toccare l'osso, e nella parte più spessa della coscia. È anche è saggio posizionare il termometro ambiente vicino al centro della base del tacchino per darti una lettura accurata del calore.

Chiudete l'affumicatore e iniziate a preparare contorni e dessert per il grande giorno.

Glassatura e finitura del tacchino

Una volta che il petto di tacchino raggiunge i 63 °C (145 °F), è il momento di iniziare a spennellare con la glassa. Il tacchino tende a fermarsi a 63-68 °C (145-155 °F), quindi non preoccuparti se la temperatura non cambia. Usa un pennello da pasticceria per una bella glassa uniforme, ripeti questa operazione ogni 15 minuti finché il tacchino non raggiunge una temperatura finale di 60 °C (160 °F) nel petto e 76 °C (170 °F) nella carne scura; controlla sempre le temperature con il termometro per carne Finaltouch X10 per maggiore sicurezza. Togli il tacchino e lascialo riposare per 20 minuti prima di rimuovere le sonde e tagliarlo.

Riportate la leccarda al suo interno e versatela in un recipiente alto per separare il grasso. Potete usare questo grasso, unito al burro, per creare un roux ricco e scuro per il vostro sugo.

Ingredienti

• 1-15# Turchia
• ¼ di tazza di sale kosher
• 3 cucchiai di salvia tritata
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1 arancia grattugiata
• 1 limone grattugiato
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaio di zucchero

Ripieno

• Tutti gli ingredienti tagliati in quarti
• 1 mela
• 1 cipolla gialla
• 1 limone
• 1 arancia
• Piccolo mazzo di salvia
• 5 spicchi d'aglio schiacciati

Smalto

• 1 tazza di marmellata di albicocche
• 1/3^rdC Borbone
• 1 panetto di burro
• 1 litro di brodo di pollo

Istruzioni

Togliete le interiora dalla cavità e asciugate il tacchino dentro e fuori. Usate le dita per separare la pelle dalla carne, rompendo la membrana tra le due. Mescolate gli ingredienti della salamoia in una ciotola.

Condire l'interno della cavità con 2 cucchiai di salamoia secca. Utilizzare la salamoia rimanente per ricoprire il resto del tacchino, assicurandosi di coprire anche le cosce e il petto. Avvolgere strettamente il tacchino nella pellicola trasparente e riporlo nella borsa frigo sopra un sacchetto di ghiaccio. Utilizzare il termometro per alimenti Quad XPro per monitorare la temperatura ambiente e interna del tacchino. Lasciare riposare per 1 giorno; i risultati migliori si ottengono dopo 2 giorni.

Preriscalda l'affumicatore a 127 °C. Togli l'involucro dal tacchino, ripiega le punte delle ali dietro il volatile e riempi la cavità con gli aromi. Sovrapponi le punte delle cosce e legalo con spago da cucina.

Posizionare una teglia di alluminio sotto le griglie dell'affumicatore e aggiungere 3 tazze di brodo di pollo. Riposizionare la griglia e posizionare il tacchino sulla griglia. Inserire il Quad XPro. termometro per carne sonde nelle parti più spesse del petto e della coscia e posizionare la sonda ambientale alla base del tacchino.

Lasciare affumicare per circa 25 minuti per libbra, aggiungendo il liquido nella leccarda quando necessario.

In un pentolino, unire la marmellata, il bourbon e il burro. Portare a ebollizione e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Quando la temperatura della carne bianca raggiunge i 63 °C, inizia a spennellare la glassa sul tacchino con un pennello da pasticceria. Ripeti questa operazione ogni 15 minuti finché la carne bianca non raggiunge una temperatura interna di 71 °C e la carne scura di 76 °C. Togli il tacchino dall'affumicatore e lascialo riposare per 20 minuti prima di tagliarlo.

Mentre aspettate, versate il grasso di cottura in un recipiente alto. Per separare il grasso dal liquido, potete aggiungere altro brodo fino a raggiungere il volume totale di 4 tazze. Mescolate il grasso con abbastanza burro da ottenere 2/3 di^rd C. Aggiungere una pari quantità di farina in una padella, mescolando fino a quando non si sarà incorporata e formerà una pasta liscia. Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando il roux non sarà bello scuro. Filtrare il liquido dalla leccarda, quindi mescolare costantemente fino a quando non sarà incorporato. Cuocere a fuoco lento il sugo per 20-30 minuti, aggiustare di sale e pepe e servire.