Stop met vertrouwen op de temperatuurtabel voor biefstuk: bak je biefstuk perfect gaar, van rauw tot doorbakken.

Ik geloofde ooit dat de Temperatuurtabel voor biefstuk Ik wist precies wat ik deed. Toen bewees ik dat ze op subtiele wijze geweldige steaks kunnen saboteren. De meeste tabellen beschrijven rare als 50-52 °C, medium rare als 54-67 °C en medium als 57-63 °C; well done begint rond de 78 °C. Wat die tabellen echter niet meerekenen, is hoeveel de steak nog verder gaart nadat je hem van het vuur haalt. En dat is het ontbrekende element dat een ideale medium-rare steak verandert in iets dat meer op well done lijkt.

Waarom de klassieke bereiding van biefstuk? temperatuur grafiek mislukt?

De klassieke steaktabel gaat ervan uit dat je de steak maar een seconde vasthoudt voordat je hem aansnijdt. De meeste mensen halen hun steaks echter niet van de grill om ze aan te snijden op het moment dat ze precies de gewenste gaarheid hebben bereikt.

In de praktijk ziet het er eerder zo uit:

• Je kookt op hoog vuur in een pan, op een grill of boven een open vuur.
• De buitenste lagen van de biefstuk zijn gloeiend heet.
• Je haalt de biefstuk van het vuur als hij "medium rare" is, volgens de tabel.
• De warmte verplaatst zich voortdurend van buiten naar binnen, waardoor de interne temperatuur met 10, 15, 20 °F of meer stijgt terwijl het apparaat in rust is.

Als je geen rekening houdt met de nagaring, krijg je geen medium-rare steak. Je krijgt een te gaar gebakken steak met een te stevige textuur en die te taai is.

Sous-vide is een grote uitzondering. Omdat de hele biefstuk al op dezelfde temperatuur is, is er in principe geen nawerking wanneer je hem uit de zak haalt. Maar bij het koken op extreem hoge temperaturen moet je wel rekening houden met nawerking om de gewenste gaarheid te bereiken.

Ronde 1: Een simpel experiment dat mijn manier van steak bakken veranderde.

Om te zien hoe erg de situatie werkelijk was, heb ik een New York strip steak precies volgens de temperatuurtabellen voor gegrilde steaks bereid: haal hem van de grill bij 130°F (54°C) voor medium rare.

Dit is wat ik gedaan heb:

• Kies een New York strip van 1,5 inch dik.
• Een eenvoudige zoutkruiding toegevoegd.

• Eerst aanbraden in een gloeiend hete pan met rundvet.
• Nadat ik een dikke korst had gemaakt, bestreek ik die met boter, knoflook, tijm en rozemarijn.

• Haal de biefstuk van het vuur toen de kerntemperatuur 128°F bereikte, wat volgens de tabel net onder de 130°F ligt.

Theoretisch zou dat een perfect medium-rare resultaat moeten opleveren. Dat was niet het geval.

Nadat ik de biefstuk van het vuur had gehaald, legde ik hem op een rooster en controleerde ik de kerntemperatuur:

• Bij het trekken: 128°F
• 5 minuten: 67°C
• 10 minuten: 67°C

Nadat ik de biefstuk uit de pan had gehaald, steeg de interne temperatuur met maar liefst 25°F.

Toen ik de biefstuk opensneed, kwam de ware aard ervan aan het licht. Sappig, zeker, maar ik had medium rare gewild. De binnenkant van de biefstuk was bijna doorbakken. Dankzij de korst en het bestrijken met boter smaakte de biefstuk nog steeds goed. Maar de te gaar gebakken textuur maakte hem gewoon taai en moeilijk te kauwen.

Een kok ontdekte een fout in het gebruik van de temperatuurgrafiek voor biefstuk als maatstaf voor de temperatuur waarop je de biefstuk van het vuur moet halen. Bij deze methode, waarbij de biefstuk eerst op hoge temperatuur dichtschroeit en vervolgens met boter wordt bestreken, is de kans groot dat de biefstuk bij 53-54 °C (128-130 °F) te gaar wordt voor medium-rare.

Hoeveel eerder moet je eigenlijk nog optrekken?

Als ik het vlees met deze methode medium-rare op 54°C wil garen, kan ik het niet op dat moment uit de oven halen. Vanwege de temperatuurstijging van 14°C kan ik het vlees op die temperatuur niet op het rooster leggen.

Dit is de basisberekening waar ik op ben uitgekomen:

• Streeftemperatuur voor medium rare: ongeveer 54°C.
• Waargenomen nawerking: ~20-25°F bij dikke biefstuk, goed dichtgeschroeid en ingesmeerd met boter.
• Praktische kerntemperatuur: 42-43 °C. Tijdens mijn tests met deze methode was 42 °C mijn voorkeurstemperatuur voor medium-rare. Ik probeer de steak ongeveer 10 °C onder de gewenste kerntemperatuur te halen voordat ik hem aansnijd.

Dus in plaats van dit:

• Oude methode: Haal het vlees eruit bij 130°F (54°C) om een kerntemperatuur van 130°F (54°C) te bereiken volgens de interne temperatuurtabel van de biefstuk.
• Nieuwe aanpak: Beginnen rond 42°C om te eindigen rond 54°C.

Hoe langer je de biefstuk op het vuur laat liggen en hoe heter de buitenste lagen worden, hoe meer nawerking er optreedt. Daarom is het zo gevaarlijk om de gewenste kerntemperatuur te proberen te bereiken: de buitenste lagen worden zo heet dat ze de interne temperatuur blijven opdrijven, zelfs lang nadat je de biefstuk van het vuur hebt gehaald.

Ronde 2: medium rare perfectie bereiken zonder Temperatuurtabel voor het bereiden van biefstuk

Ik heb hetzelfde gedaan met een andere New York strip steak van 3,8 cm uit dezelfde verpakking. Dezelfde pan, hetzelfde vet, eerst dichtschroeien, dezelfde boter, knoflook en kruidenmarinade. Ik heb alleen de variabele aangepast toen ik hem uit de pan haalde.

Deze keer haalde ik de biefstuk van het vuur toen de kerntemperatuur ongeveer 42 °C was. Ik liet hem opnieuw rusten op een rooster en noteerde de interne temperatuur terwijl ik hem in de gaten hield.

• Bij het trekken: 108°F
• Na 5 minuten: 52°C
• Na 10 minuten: zowel qua uiterlijk als qua textuur precies medium rare.

De plakjes vlees bevestigden de werkelijkheid: de hele steak was medium rare en nog steeds sappig, met een malse beet in plaats van een taaie textuur. De buitenkant was donker, de korst was echt goed en de binnenkant was precies zoals veel mensen zich een "perfecte steak" voorstellen.

Eerlijk gezegd: bij deze specifieke test was de biefstuk misschien iets gaarder dan ik ideaal vond, omdat ik de camera moest pakken nadat ik mijn doel had bereikt. Dat heeft waarschijnlijk een minuutje extra baktijd aan de pan toegevoegd. Maar zelfs met dat extra minuutje werkte de methode.

Kortom, voor een dikke biefstuk is flink dichtschroeien en insmeren met boter, waarbij de temperatuur vervolgens wordt verlaagd tot ongeveer 10°C onder de gewenste gaartemperatuur, een betrouwbare manier om medium-rare te krijgen.

Waarom veranderde deze methode de overdracht?

Overgebleven voedsel is geen vast getal. Het hangt sterk af van je kookmethode.

• Pan of gietijzeren pan op hoog vuur: een groot temperatuurverschil van de zeer hete buitenkant naar het koelere midden. Dit effect is vooral merkbaar bij dikkere steaks.
• Grillen boven direct hoog vuur: dezelfde redenering als hierboven; de grill levert intense hitte aan de buitenkant, wat resulteert in meer nagaren.
• Insmeren met boter: De extra energierijke lagen zorgen ervoor dat de bovenkant van de biefstuk steviger aanvoelt zodra je hem oppakt, waardoor de buitenste lagen extra energie krijgen.
• Roken op een gematigde temperatuur: Een geleidelijker temperatuurverloop betekent minder nawerking.
• Sous-vide: Er is vrijwel geen nawerking, omdat de hele biefstuk dezelfde temperatuur heeft bereikt.

De dikte is ook een belangrijke factor. Een dikkere biefstuk kan meer warmte vasthouden in de buitenste lagen; daardoor heeft hij meer energie om tijdens het rusten naar het midden over te brengen. Een dunnere biefstuk heeft minder massa; daardoor is er minder nagaren, maar hij kan ook gemakkelijk te gaar worden als je hem niet in de gaten houdt.

Dat is ook de reden waarom je geen vertrouwen moet hebben in een temperatuurtabel voor gegrilde biefstuk die geen rekening houdt met de bereidingswijze of de dikte van de biefstuk. De tabel is misschien "technisch correct" in een laboratorium, maar als je boven een open vuur kookt, klopt de tabel niet.

Waarom is een hoogwaardige thermometer zo belangrijk??

Het is belangrijk om de werkelijke interne temperatuur van de biefstuk te kennen in plaats van te vertrouwen op een temperatuurtabel voor biefstukken om het gewenste resultaat te bereiken. Als je de temperatuur alleen op gevoel inschat, kun je niet visualiseren hoe de nagarencurve eruit zal zien.

Ik ben afhankelijk van mijn digitale en slimme thermometer naar:

• Meet de temperatuur van mijn biefstuk tot de gewenste kerntemperatuur (in mijn geval 42°C).
• Bepaal de temperatuur na 5 en 10 minuten nadat de biefstuk heeft gerust.

Om het simpel te houden, kan ik het scala aan mogelijke resultaten uitbreiden door meerdere methoden te gebruiken, zoals niet bestrijken, grillen of roken. Ik kan ook spelen met de dikte, om zo een interne 'kaart' te maken van hoe mijn steaks zich gedragen.

Met een draadloze, in de oven te plaatsen thermometer met sonde kunt u de gaarheid van een biefstuk of een groter stuk vlees zoals een borststuk in de gaten houden, zonder dat u het deksel of de oven hoeft te openen. De constante aflezing zorgt ervoor dat ik niet te ver ga, vooral niet bij langere bereidingstijden.

Als je kookt boven een open vuur, is een hoogwaardige digitale thermometer altijd aan te raden; anders loop je het risico dat de temperatuur te hoog oploopt.

Tip: Klik hier voor meer informatie over Een biefstuk bereiden met een nauwkeurige thermometer als je interesse hebt.

De praktische regel die ik nu daadwerkelijk gebruik.

Dit is wat ik tijdens het koken heb vereenvoudigd.

Als ik een dikke biefstuk (ongeveer 3,8 cm dik) op hoog vuur bak, zorg ik eerst voor een harde korst voordat ik hem met boter bestrijk.

• Ik probeer de temperatuur van de biefstuk 22°F lager te houden dan de uiteindelijke temperatuur die ik wil bereiken.
• Ik zou de steak van het vuur halen bij een kerntemperatuur van ongeveer 42°C (108°F) om een uiteindelijke temperatuur van 54°C (130°F) te bereiken, wat medium-rare is.
• I controleer de interne temperatuur en kijk even hoe de biefstuk eruitziet voordat je hem 5-10 minuten op een rooster laat rusten.

Door een rooster te gebruiken, kan er zoveel mogelijk lucht onder de biefstuk circuleren, waardoor de kans op doorweekte plekken kleiner wordt en je de biefstuk zelfs nog even terug op het vuur kunt leggen als hij te kort gebakken is. Je kunt altijd meer warmte toevoegen, maar je kunt de warmte nooit weghalen.

Op basis van wat ik vanaf de paal zie, pas ik mijn standpunt iets aan:

• Als de biefstuk de volgende keer steeds iets te gaar is, haal ik hem iets hoger uit de molen.
• Als het consequent iets te hoog is, stop ik iets eerder.

Wat ik nu nooit meer doe, is een biefstuk van het vuur halen zodra de temperatuur volgens de gaarheidstabel is bereikt en verwachten dat hij die temperatuur behoudt. Dat experiment heeft me daarvan genezen.

Zodra je begint na te denken in termen van "haaltemperatuur" en "afwerktemperatuur" in plaats van blindelings de tabel te volgen, hoef je niet langer te gokken elke keer dat je een biefstuk bakt. Je krijgt de korst die je wilt, de gaarheid die je wilt en de textuur waar je daadwerkelijk naar streefde – bewust, niet door toeval.