Ossenhaas Serie 2 Steak Au Poivre

Wat is Steak au Poivre?

Zoals alle bekende klassieke gerechten, kent Steak Au Poivre een troebel verleden vol culturele conflicten en romantische legendes. Sommigen beweren dat dit gerecht is bedacht door een boze Franse chef-kok die iets pittigs en krachtigs wilde om de Amerikaanse smaakpapillen te prikkelen, vooral na een avondje flink doorzakken. Anderen zeggen dat het voor deze chef-kok een manier was om de mindere kwaliteit van zijn steaks te maskeren met de krachtige beet van geroosterde zwarte peperkorrels. Onze favoriet is de meest romantische: het gerecht is ontstaan in de bistro's van Normandië en werd geroemd om de mythische afrodisiacale eigenschappen van zwarte peper. Hoewel de precieze oorsprong verloren is gegaan, kunnen we het er allemaal over eens zijn dat deze combinatie van steak, peper, boter, room en cognac een van de beste begeleiders is die een steakgerecht kan sieren.

HET BEREIDEN VAN UW BIEFSTUK

Steak au poivre kan ook worden bereid met andere malse stukken vlees die snel garen, zoals reepjes, ossenhaas of ribeye. Voor dit recept gebruiken we het laatste deel van de ossenhaas, het staartstuk. Dit stuk vlees kan voor veel toepassingen lastig zijn. Het heeft een onregelmatige vorm, een schuine driehoek die eindigt in een dun stukje vlees, maar met de juiste voorbereiding kun je een prachtig, gelijkmatig gevormd braadstuk creëren dat gelijkmatig gaart en een elegante presentatie oplevert.

Begin met het achterste deel van de ossenhaas onder de rest van het vlees te vouwen tot je een gelijkmatige vorm hebt. Leg vijf tot zes stukken slagersgaren op je snijplank en plaats het vlees erop, in het midden van het garen. Volg dezelfde stappen als in onze Beef Wellington Begin bij het vastbinden van het vlees aan de buitenkant met het touw en werk naar het midden toe om een strak en gelijkmatig stuk vlees te creëren. Bestrooi het braadstuk aan alle kanten royaal met koosjer zout. Deze voorbereiding is belangrijk om een gelijkmatige garing van het hele stuk rundvlees te garanderen.

BEREIDING VAN BIEFSTUK AU POIVRE

Doe de zwarte peperkorrels in een klein afsluitbaar zakje en verwijder zoveel mogelijk lucht. Leg het zakje op een theedoek en dek het af met de rest van de theedoek. Gebruik een kleine koekenpan met een dikke bodem om de peperkorrels grof te malen. Je kunt hiervoor ook een vijzel gebruiken, maar vermijd een kruidenmolen, want die maalt de zwarte peper tot poeder. Verdeel de gemalen peperkorrels over een bord en druk één kant van de biefstuk erin. We raden aan om slechts één kant van het vlees te bedekken, omdat je het braadstuk gaat snijden. Wil je een intensere pepersmaak, dan kun je ook de andere kant bedekken. Laat de biefstuk 15 minuten rusten.

Verhit een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur, voeg 2 eetlepels boter en olie toe en verwarm tot de boter net begint te bruinen. Leg de biefstuk met de peperkant naar beneden in de pan en schroei hem een minuut dicht. Til de biefstuk voorzichtig op, draai het vet in de pan rond en leg hem terug in de pan op de niet-aangebraden kant. Bak nog een minuut en herhaal dit met de overige kanten. Wanneer de laatste kanten dichtgeschroeid zijn, begin je de biefstukken te bedruipen met de boter in de pan. Dit zorgt voor een mooie korst en een heerlijke smaak.

Zodra de biefstuk aan alle kanten dichtgeschroeid is, haal je hem uit de koekenpan en leg je hem op een met aluminiumfolie beklede bakplaat. Steek de sonde van je ChefsTemp Quad XPro thermometer in de biefstuk en stel de temperatuur in op 48 °C (118 °F) voor medium rare. Plaats de bakplaat vervolgens in een voorverwarmde oven van 163 °C (325 °F). Terwijl de biefstuk gaart, kun je de saus maken.

(Let op: als u een entrecote of ribeye gebruikt, kunt u deze volledig in de pan bakken. Gebruik dezelfde techniek als voor het bakken van de biefstuk. Schroei 1 minuut dicht, draai om, bak nog een minuut, draai om en herhaal dit totdat de biefstuk 4 minuten per kant gebakken is. Controleer de kerntemperatuur met de FinalTouch X10 (Instant-read thermometer.)

DE SAUS BEREIDEN

Voeg de resterende boter, sjalotten en knoflook toe en sauteer tot ze mooi zacht en goudbruin zijn, maar niet aangebrand. Voeg de extra peperkorrels toe, haal de pan van het vuur en voeg de brandy toe (je kunt voor dit recept ook cognac gebruiken). Voor een extra spektakel kun je de saus flamberen door het vuur hoog te zetten en de pan voorzichtig te kantelen tot de alcoholdampen vlam vatten. Draai de pan voorzichtig rond en schraap met een metalen of houten spatel met lange steel eventuele aangekoekte stukjes biefstuk van de bodem van de pan.

Zet het vuur lager en voeg de slagroom toe, terwijl je de bodem van de pan blijft schrapen. Breng de room aan de kook en voeg de Dijonmosterd toe. Roer goed door. Laat de saus inkoken tot een schone streep achterblijft wanneer je er met een spatel doorheen gaat. Zet het vuur uit en klop de zure room erdoor. Je kunt de saus nu eventueel zeven; dit zorgt voor een gladdere textuur zonder de peperkorrels of aanbaksels van de pan.

AFWERKING EN SERVEREN

Zodra het braadstuk de gewenste kerntemperatuur van 48 °C (118 °F) heeft bereikt, haal je het uit de oven en laat je het 5-8 minuten rusten. Wanneer het vlees volledig is gerust, leg je het op een snijplank en giet je het vrijgekomen braadvocht bij de saus. Roer goed door. Knip met een scherpe schaar voorzichtig het keukentouw weg, maar zorg ervoor dat je de peperkorst niet beschadigt. Snijd het braadstuk dwars op de draad in plakken van 2,5 cm dik en serveer met een flinke lepel van de Au Poivre-saus. Hoewel er talloze heerlijke bijgerechten bij dit recept passen, zijn onze favorieten de klassieke steak frites met gegrilde asperges.

INGREDIËNTEN

• 1, 1,25-0,5 # staartstuk van ossenhaas, of 2 filets van 170 gram, of 2 entrecotes, of 2 ribeye steaks.
• Kosher zout
• 1/3^rdC Hele zwarte peperkorrels, gebroken
• 2 sjalotten, in blokjes gesneden
• 2 teentjes knoflook, in kleine stukjes gesneden, maar niet te fijn.
• 4 eetlepels boter, gelijkmatig verdeeld
• 2 eetlepels plantaardige olie
• ¼ kopje brandewijn
• 1 kopje slagroom
• 5 theelepels Dijonmosterd
• 2 eetlepels zure room

Bereid de biefstuk voor door het achterste deel van de ossenhaas onder de rest van het vlees te vouwen tot een gelijkmatige vorm ontstaat.

• Leg een aantal stukken slagerstouw op je snijplank en plaats het vlees erop en in het midden van het touw.
• Begin met het vastbinden vanaf de buitenste streng en werk naar het midden toe om een strak en gelijkmatig stuk vlees te creëren.
• Als je een filet of ander soort biefstuk gebruikt, sla deze stap dan over.
• Breng het vlees royaal op smaak met koosjer zout.

Maak de Au Poivre

• Doe de zwarte peperkorrels in een klein afsluitbaar zakje en verwijder zoveel mogelijk lucht.
• Leg de zak op een theedoek en bedek deze vervolgens met de rest van de theedoek.
• Gebruik een kleine koekenpan met een dikke bodem om de peperkorrels grof te pletten.
• Je kunt hiervoor ook een vijzel en stamper gebruiken.
• Strooi de gemalen peperkorrels op een bord en druk één kant van de biefstuk erin.
• Laat de biefstuk 15 minuten rusten.

Het biefstuk bakken

• Verhit een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur, voeg 2 eetlepels boter en olie toe en verwarm tot de boter net begint te bruinen.
• Leg de biefstuk met de peperkant naar beneden in de pan en schroei hem een minuut dicht. Til de biefstuk voorzichtig op, draai het vet in de pan rond en leg hem terug in de pan op de niet-aangebrande kant.
• Bak nog een minuut en herhaal dit met de overige zijden.
• Zodra de laatste kant dichtgeschroeid is, begin je de biefstuk te bedruipen met de boter in de pan. Dit zorgt voor een mooie korst en een heerlijke smaak.
• Zodra de biefstuk aan alle kanten dichtgeschroeid is, haal je hem uit de koekenpan en leg je hem op een met aluminiumfolie beklede schaal.
• Steek de ChefsTemp Quad XPro thermometer in de schaal en stel de temperatuur in op 48 °C (118 °F) voor medium rare. Plaats de schaal vervolgens in een voorverwarmde oven van 163 °C (325 °F).
• Als je een entrecote of ribeye gebruikt, kun je die volledig in de pan bakken.
• Gebruik dezelfde techniek als bij het bakken van de biefstuk. Schroei de biefstuk 1 minuut dicht, draai hem om, bak hem nog een minuut en draai hem weer om. Herhaal dit totdat de biefstuk aan elke kant 4 minuten gebakken is.
• Meet je temperatuur met de FinalTouch X10Instant-thermometer.

Het maken van de Au Poivre-saus

• Voeg de resterende boter, sjalotten en knoflook toe en sauteer tot ze zacht en goudbruin zijn, maar niet aangebrand.
• Voeg nog 1,5 eetlepel peperkorrels toe, haal de pan van het vuur en voeg de brandy toe. Je kunt voor dit recept ook cognac gebruiken.
• Voor een extra spectaculair effect kunt u de saus flamberen door het vuur hoog te zetten en de pan voorzichtig te kantelen tot de alcoholdampen vlam vatten.
• Zwenk de pan voorzichtig rond en gebruik een metalen spatel met lange steel om eventuele aangekoekte stukjes biefstuk van de bodem van de pan te schrapen.
• Zet het vuur lager (middelhoog) en voeg de slagroom toe, terwijl je de pan blijft schrapen tot de bodem schoon is.
• Breng de room aan de kook en voeg de Dijonmosterd toe. Roer goed door elkaar.
• Laat de saus inkoken tot er een schone streep achterblijft wanneer je er met je spatel doorheen gaat.
• Zet het vuur uit en klop de zure room erdoor.