Alles wat je moet weten over het omgekeerd dichtschroeien van een biefstuk met een draadloze thermometer.

Een grote en dure biefstuk tot een heerlijk meesterwerk bereiden is een frustrerende klus, vooral als je niet weet hoe het moet. Soms lukt het perfect, maar andere keren is het vlees te gaar of juist te rauw. Het geheim van een perfect gebakken biefstuk is de reverse sear-techniek. Dit zorgt voor een donkerbruine korst en een medium-rare binnenkant. Omgekeerd dichtschroeien Dit is een kookmethode waarmee je meer controle hebt over het gaarproces van het vlees. Je hoeft slechts een paar kleine aanpassingen aan de temperatuur te maken met behulp van een draadloze thermometer voor het beste resultaat. Volg deze handleiding en leer alles wat je moet weten over reverse searing met een vleesthermometer.

Wat is omgekeerd dichtschroeien?

Reverse searing is een kookmethode waarbij je de biefstuk eerst op een lage temperatuur in de oven gaart voor een medium-rare binnenkant, en hem vervolgens in een pan dichtschroeit voor een goudbruine, smaakvolle korst. Het enige probleem is dat je in de verleiding kunt komen om het proces te versnellen, wat zeker ten koste gaat van de kwaliteit van de biefstuk. Om dit te voorkomen, is het de moeite waard om te wachten tot het proces volledig is afgerond.

Voordelen van omgekeerd dichtschroeien

Een langzaam gegaard biefstukje is onweerstaanbaar en elke cent waard. Hier zijn enkele voordelen van reverse searing:

1. Langzaam garen op een lage temperatuur in de oven zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling en voorkomt dat het vlees te gaar wordt. Als je de oven sneller opwarmt, gaart de buitenkant van het vlees sneller dan de binnenkant. Daardoor krijg je te gaar gebakken randen en een rauwe binnenkant. Maar als je op een lagere temperatuur en met een infraroodthermometer gaart, krijg je een perfect resultaat.

2. Door de biefstuk eerst in de oven te bakken, kan het vocht aan de buitenkant van het vlees verdampen, wat gunstig is voor het aanbraden in de pan daarna.

3. De omgekeerde aanbradingstechniek is het meest geschikt voor dikke stukken vlees, waardoor ze perfect gaar worden.

4. Een vergelijkbaar proces als sous-vide, maar veel voordeliger.

5. Door het vlees als laatste stap aan te braden in de pan, krijgt het een heerlijke smaak.

6. Langzaam koken met een voedselthermometer Dit betekent ook een malser en sappiger biefstuk.

Hoe bereid je een biefstuk op de omgekeerde manier?

Wat je nodig hebt

• Dikke biefstuk, bij voorkeur ossenhaas, filet mignon of ribeye.
• Kosher zout
• Zwarte peper
• Plantaardige olie
• Ongezouten boter (optioneel)

Apparatuur

• Gietijzeren koekenpan
• Draadrek
• Afstandsthermometer
• Convectieoven

Instructies

1. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en plaats er vervolgens een rooster op.

2. Plaats het ovenrek in het midden van de oven. Verwarm de oven voor tot 135 °C (275 °F).

3. Optionele stap: Neem een grote koekenpan en zet deze in de oven om hem op te warmen.

4. Verwijder overtollig vocht van het oppervlak van de biefstuk met een keukenpapiertje.

5. Kruid de biefstuk: Bestrooi beide kanten royaal met zout en eventueel met zwarte peper.

6. Plaats de biefstuk in de oven: Als u een ovenbestendige draadloze thermometer gebruikt, steek deze dan in het dikste gedeelte van het vlees. Zo weet u wanneer de juiste kerntemperatuur is bereikt. Bak de biefstuk ongeveer 15 tot 25 minuten in de oven. Dit is echter afhankelijk van de dikte van het vlees. De kerntemperatuur van het vlees moet 49 °C (120 °F) zijn voor medium-rare. Gebruik een instant-read thermometer om de temperatuur tijdens het koken in de gaten te houden.

7. Haal de biefstuk uit de oven en laat hem 10 minuten afkoelen voordat je hem dichtschroeit.

8. Verhit de zware gietijzeren koekenpan op hoog vuur. Als alternatief kunt u de pan, die u in stap 3 in de oven hebt gezet, er vervolgens uithalen en op het fornuis plaatsen.

9. Voeg olie toe en wacht tot deze heet is. Leg vervolgens voorzichtig de steaks in de pan.

10. Bak de biefstuk goudbruin aan, draai hem dan om met een tang en bak hem ook aan de andere kant.

11. Voeg naar wens kruiden en boter toe.

12. Leg de steaks op een schoon bord en serveer ze warm.

Handige tips voor omgekeerd dichtschroeien

• Koop grotere (niet kleinere) en dikkere steaks. De beste steaks horen 3,8 cm dik te zijn. Dunnere steaks zullen niet perfect lukken.
• Gebruik een draadloze thermometer om de interne temperatuur elke 15 minuten te controleren, en daarna elke 5 minuten totdat de gewenste temperatuur is bereikt.
• De ideale kerntemperatuur ligt tussen 49°C en 52°C voor medium rare en tussen 54°C voor medium.
• Laat de biefstuk een paar minuten rusten voordat je hem dichtschroeit. Hierdoor kan de biefstuk ontspannen en afkoelen. Zo voorkom je dat hij te gaar wordt wanneer je hem in de hete koekenpan legt.

• Bak de biefstuk op laag vuur tot hij gaar is.
• Gebruik een grill als je geen oven hebt. Houd er echter rekening mee dat het lastig is om de temperatuur van de grill te regelen en dat je deze constant in de gaten moet houden. keukenthermometer. Het voordeel van koken met de indirecte hitte van de grill is dat het vlees een intensere rooksmaak krijgt.
• Dep de biefstuk droog met keukenpapier. De goudbruine korst ontstaat gemakkelijk wanneer het oppervlak van het vlees droog is.
• De reverse searing-techniek kan niet alleen op steaks worden toegepast, maar ook op ander vlees, zoals kippenvleugels. Het proces is in principe hetzelfde.
• Een gietijzeren pan is veel beter geschikt om vlees dicht te schroeien, omdat deze de warmte goed vasthoudt.

Temperatuurtips voor omgekeerd dichtschroeien

Hieronder staan de ideale temperaturen voor het omgekeerd dichtschroeien van een plak van 3,8 tot 5 cm dik:

• Rare (rauw): 115°F (46°C) bij het uit de oven halen, en 125°F (50°C) na het dichtschroeien.
• Medium-rare: 120°F (49°C) bij het uit de oven halen en 130°F (55°C) na het dichtschroeien.
• Medium: 54 °C (130 °F) bij het uit de oven halen en 60 °C (140 °F) na het dichtschroeien.
• Medium-well: 60°C (140°F) bij het uit de oven halen, en 65°C (150°F) na het dichtschroeien.

Samenvatting

Reverse searing is zonder twijfel de ultieme manier om overheerlijk vlees met een mooie bruine korst te bereiden. Zorg er wel voor dat je geduldig bent tijdens het koken en gebruik altijd een draadloze thermometer om de temperatuur te controleren.