De Chef's Temp Gids voor alles wat je moet weten over biefstuk: temperaturen, bestellen en kopen.

Om meer te weten te komen over de steaktemperatuur Laten we, voordat we de tabel bekijken, eerst eens kijken wat een steak is. Een steak is een stuk rundvlees uit de spier. Meestal komt dit uit de achterhand of het bovenste deel van de rug van het dier. Deze spieren zijn zacht en grotendeels gemarmerd met vet. Steaks zijn dikke stukken spierweefsel die dwars op de draad worden gesneden. Laten we eens kijken naar de verschillende stukken, de kerntemperatuur waarop de steak moet worden gegaard, diverse tips voor het bestellen ervan in een restaurant, en enkele trucs voor het bereiden ervan thuis, met een duidelijke kennis van de kerntemperatuurtabel voor steaks en, belangrijker nog, hoe je de temperatuur meet met een vleesthermometer.

Alles over biefstukken en vleesthermometers

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bepalen van de gaarheid van een biefstuk. Afhankelijk van de temperatuur kan de gaarheid van een biefstuk variëren van rauw tot doorbakken. Er zijn veel verschillende soorten biefstuk, zoals entrecote, ribeye, porterhouse, New York cut, T-bone en filet. Ongeacht het soort biefstuk, de richtlijnen voor de kooktemperatuur zijn hetzelfde. Natuurlijk zijn verschillende stukken beter geschikt voor verschillende bereidingswijzen. Daarom is een vleesthermometer onmisbaar bij het bereiden van biefstuk. Allereerst is het belangrijk om te weten wat de juiste temperatuur voor een biefstuk precies inhoudt.

Wanneer een biefstuk wordt dichtgeschroeid op 43 °C (110 °F), is dat een misser, omdat alleen de buitenkant gaar wordt in een hete pan of op de grill, terwijl de binnenkant van het vlees koel en rauw blijft. Een biefstuk die wordt gebakken tussen 48 °C (120 °F) en 54 °C (130 °F) resulteert in een "rare steak", met warmer rood vlees vanbinnen. Een biefstuk die wordt gebakken tot een interne temperatuur van ongeveer 54 °C (130 °F) tot 62 °C (145 °F) wordt medium-rare genoemd. Als de temperatuur 62 °C (145 °F) tot 71 °C (160 °F) is, is het een medium steak. Een well-done steak wordt gebakken tot een interne temperatuur van 71 °C (160 °F) tot 76 °C (170 °F). Deze temperaturen moeten worden gemeten met een vleesthermometer. Beoordelen op basis van de kleur leidt vaak tot overkoken of, soms, tot het niet gaar genoeg zijn van de biefstuk. Het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) raadt af om vlees te garen onder de 62 °C (145 °F). Het gebruik van een digitale vleesthermometer is handiger, omdat het temperatuurverschil tussen de gaarheidsgraden van verschillende soorten biefstuk slechts 5 tot 10 graden bedraagt. vleesthermometer met directe aflezing De thermometer geeft direct, binnen enkele seconden, de temperatuur weer. Het is belangrijk om te weten dat het vlees, zelfs nadat het van het vuur is gehaald, nog even doorgaren en in temperatuur stijgt. Het is daarom altijd beter om de biefstuk van het vuur te halen als de temperatuur 5 tot 7 graden lager is dan nodig. Een goede vleesthermometer kan hierbij erg handig zijn.

Verschillende soorten biefstuk

De volgende soorten biefstukken komen het meest voor:

• Ossenhaas: De malsheid van dit stuk vlees varieert afhankelijk van de locatie. De bovenste delen van de lende zijn malser dan de onderste. Het heeft een taaie huid aan de binnenkant. Dat wordt door velen niet gewaardeerd. Daarom is het ook relatief goedkoper dan andere stukken biefstuk. Het bevat minder vet, waardoor het een aantrekkelijke keuze is voor mensen die op hun gezondheid letten.
• Rib-eye: De ribeye steak bestaat uit twee delen: het oog en de kap. Dit type snit is bij de meeste mensen favoriet. Het vlees is mooi gemarmerd met vet, is erg mals en heeft een heerlijk aroma. Een steak met een goed gemarmerd oog en een dikke kap is een perfecte keuze.
• De New York strip is de populairste variant. Hij is smaakvoller en erg mals. Een stripsteak met gelijkmatige marmering is een betere keuze dan de New York strip.
• Filet: Ook wel bekend als filet mignon, heeft het een iets minder uitgesproken smaak dan de ribeye of de New York strip. Het is een stuk vlees dat uit de ossenhaas wordt gesneden. Het beschikbare deel van een filet in een heel stuk vlees is relatief klein. Daarom is het duurder.
• T-bone: Zoals de naam al doet vermoeden, is het een stuk vlees met een T-vormig bot. Er zit vaak een klein stukje filet aan, wat het bereiden lastig maakt voor beginners, omdat de filet te gaar wordt voordat de biefstuk de gewenste temperatuur bereikt.
• Porterhouse: Het is een T-bone steak met een flinke hoeveelheid filet. Bij het bereiden van dit soort vlees moet je er rekening mee houden dat er twee soorten spierweefsel zijn, en de reverse sear-methode is hiervoor het meest geschikt.

Gegrild, gebakken of gekookt in een pan of op de barbecue, een elektronische vleesthermometer is altijd het beste hulpmiddel om de gewenste gaarheid van de biefstuk te bereiken.

Bestel een biefstuk als een professional

Vaak zijn mensen teleurgesteld als hun verwachtingen van een biefstuk in een restaurant niet worden waargemaakt. Dit komt doordat ze de biefstuk verkeerd bestellen. Als je bijvoorbeeld een medium gebakken biefstuk wilt en tegen de ober zegt dat de biefstuk vanbinnen nog roze is, is dat een vage omschrijving. Als je een medium gebakken biefstuk wilt, kun je beter gewoon 'medium' zeggen. Anders is het beter om de gewenste gaarheid aan te geven, zoals in dit artikel wordt uitgelegd aan de hand van de verschillende gaarheidsgraden op de tabel voor biefstuk. Aangezien de meeste restaurants tegenwoordig digitale thermometers gebruiken, is het verstandig om de gewenste gaarheid door te geven.

Bij het kiezen van een biefstuk is het altijd aan te raden er een te kiezen die goed gemarmerd is, omdat het vet tussen de spieren tijdens het koken smelt en extra smaak aan de biefstuk geeft. Een betere biefstuk is een betere keuze. inzicht in de temperatuurgrafiek voor biefstuk en het gebruik van a vleesthermometer om de temperatuur van de biefstuk te controleren zou ervoor zorgen dat elk stuk biefstuk lekkerder wordt bereid.