Traditionele Italiaanse Porchetta

De herfst komt eraan, en met de wisseling van de seizoenen vind ik het ook leuk om te variëren met wat ik op de grill leg. Varkensvlees krijgt een steeds prominentere rol in de maaltijden van mijn gezin; het is goedkoop en zit boordevol smaak en textuur die je met simpele technieken kunt ontdekken. Dus, als de bladeren beginnen te vallen, of de temperatuur begint te dalen, duik ik altijd in de receptenboeken voor een van mijn absolute favorieten: Porchetta.

Porchetta (uitgesproken als Por-Kett-ah) is al sinds de val van de Romeinse republiek een begrip in de Italiaanse streetfoodscene. Traditioneel wordt het gemaakt met een heel uitgebeend speenvarken (gevuld met kruiden, specerijen en heel veel knoflook), dat langzaam aan het spit wordt geroosterd tot het vlees mals is en de huid knapperig en bubbelend. Tegenwoordig is het veel moeilijker om aan een speenvarken te komen, en ik hoef meestal geen grote groepen te voeden, maar we hebben een ander stuk vlees dat perfect geschikt is voor deze taak: varkensbuik.

MYTHEN EN TRADITIES

Sommige traditionalisten beweren dat je twee stukken vlees nodig hebt, de buik en de lende, om een echte porchetta te maken, maar daar ben ik het absoluut niet mee eens. De varkenslende van tegenwoordig is zo mager dat het vergelijkbaar is met kipfilet, of zoals de overheid het noemt, "extra mager". Vroeger was varken een veel vetter dier, waardoor de lendenstukken meer gemarmerd en veel kleiner waren. Als we een lende zouden gebruiken, die als gaar wordt beschouwd bij 63 °C, zou die droog en oneetbaar zijn tegen de tijd dat de buik (die vol zit met bindweefsel en collageen) zijn streeftemperatuur van 77 °C bereikt. Geen knapperige huid, taai vlees en een droge, oneetbare kern, nee dank u.

Er bestaat een mythe dat vet ander vlees sappig houdt of helpt om sappen vast te houden. Dit is niet alleen onjuist, maar ook slechte voedingswetenschap. Tijdens het koken van vlees spannen de spiervezels zich aan en persen ze het vocht uit het vlees. Vet is geen water, het is een olie en kan daarom niet door dezelfde barrière heen die water wel kan passeren om in het vlees door te dringen. Het vet kan een laagje om het vlees vormen, waardoor je even denkt dat je een sappig stuk vlees eet, maar je zult teleurgesteld zijn zodra je begint te kauwen. Vet kan zeker een functie hebben, het voegt smaak toe en biedt enige bescherming, maar het houdt het vlees niet sappig.

Voor dit recept gaan we een porchetta maken van buikspek, een van de meest makkelijk te bereiden en heerlijke stukken varkensvlees. Hoewel dit gerecht eenvoudig is, vergt het geduld om het perfect te maken.

HOE JE DE PORCHETTA BEREIDT

De sleutel tot een perfecte porchetta is de kruidenmix. Wij gebruiken hier een mix van gedroogde specerijen en verse kruiden met veel gehakte knoflook en zout om het vlees diep te doordrenken. Hoe langer het zout op de spiervezels inwerkt, hoe beter het effect. Net zoals een pekel de vochtigheid vasthoudt, breekt het zout de eiwitten in het vlees af, waardoor de structuur verandert en het vlees meer vocht vasthoudt en steviger wordt. Dit zorgt ervoor dat onze porchetta sappig en mals blijft.

HET KRUIDEN VAN DE PORCHETTA

Begin met het roosteren van je droge specerijen; ik gebruik hier zwarte peperkorrels en venkelzaad. Dit activeert de oliën en zorgt voor een veel intensere en aromatischere smaak. Rooster ze tot ze lichtbruin zijn en je keuken naar venkel en peper ruikt. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen zodat ze niet verder garen en verbranden. Maal ze vervolgens grof in een specerijenmolen (je kunt hiervoor ook een vijzel gebruiken). Meng de gemalen specerijen met de verse kruiden, gehakte knoflook en gemalen rode peper (je zou denken dat dit het pittig maakt, maar dat is niet het geval. De pepervlokken halen de smaken van de andere ingrediënten naar boven en versterken ze).

Leg de varkensbuik met de velkant naar beneden op je snijplank en maak vervolgens met een scherp mes inkepingen halverwege het vlees, maar zorg ervoor dat je niet helemaal door het vel heen snijdt.

Bestrooi de buikspek royaal met zout.
Je moet dit eerst doen, zodat het zout direct in contact komt met het vlees voordat je de kruiden toevoegt.
Wrijf vervolgens het kruidenmengsel over het hele vlees, en zorg ervoor dat je ook alle inkepingen die je hebt gemaakt goed insmeert.
Vervolgens gaan we rollen, maar knip eerst 10-15 stukken slagerstouw af die lang genoeg zijn om helemaal om het varkensvlees heen te wikkelen en waar nog ruimte is om ze vast te knopen (voeg voor de zekerheid nog een paar centimeter toe).

HET OPROLLEN EN VASTBINDEN VAN DE PORCHETTA

Rol het vlees op van de magerste kant naar de vetste. Zorg ervoor dat je gelijkmatige druk uitoefent terwijl je het zo strak mogelijk oprolt. Houd de naad van het braadstuk tegen de snijplank en leg de touwtjes gelijkmatig verdeeld over de hele lengte van het braadstuk. Begin bij de buitenste touwtjes en werk naar het midden toe. Bind ze strak genoeg vast zodat het braadstuk niet beweegt, maar niet zo strak dat het gaat uitpuilen. Zodra je het braadstuk hebt vastgebonden, gaan we een mengsel van zout en bakpoeder maken om over de huid te wrijven. Dat klinkt misschien vreemd, en dat vond ik zelf ook een tijdje, maar het bakpoeder helpt de peptidebindingen in de huid af te breken en zorgt voor die grote, knapperige korst die we willen. Wetenschap is toch geweldig!

De volgende stap is het braadstuk zo strak mogelijk in plasticfolie wikkelen en het 1-2 dagen in de koelkast laten rusten, hoe langer hoe beter, maar niet langer dan 3 dagen.

BRADEN MET UW ROTISSERIE

Haal op de dag van het koken het varkensvlees uit de pan en verwijder de plasticfolie. Verwarm de grill voor op ongeveer 149-160 °C en bevestig de draaispit. Je kunt de temperatuur goed in de gaten houden met de Quad XPro thermometer. Zodra de grill heet is, is het tijd om de porchetta aan de spies te rijgen en te roosteren. Steek het rotisseriespit precies in het midden van het varkensvlees en schuif het braadstuk naar het midden van het spit. Zet het vast met de spitvorken. Plaats een aluminium braadslee onder het varkensvlees. Zet de middelste brander uit, of schuif de kolen naar één kant en braad het vlees 2,5 uur lang op indirecte hitte. Het varkensvlees moet dan een kerntemperatuur van 71 °C (160 °F) hebben bereikt. Bestrijk het braadstuk elke 20 minuten met het braadvocht uit de braadslee.

..

Rooster verder tot de interne temperatuur 88 °C (190 °F) bereikt, of tot de kerntemperatuur van uw thermometer laag is. Finaltouch X10 De thermometer kan gemakkelijk door de huid worden ingebracht met weinig weerstand van het vlees.

Zet de branders van je rotisserie op de hoogste stand en kijk hoe de varkenszwoerd begint te knetteren. Dit is een cruciaal moment, want je moet de hitte goed in de gaten houden zodat de zwoerd niet verbrandt voordat de hele buitenkant perfect krokant is.

Haal het hele spit van de grill en leg het op je snijplank. Laat het varkensvlees 10-15 minuten rusten voordat je het van het spit haalt en in plakjes snijdt. Gebruik hiervoor bij voorkeur een gekarteld mes in plaats van een koksmes om door de knapperige korst te snijden.

GEMAKKELIJKE TRADITIONELE ITALIAANSE PORCHETTA

INGREDIËNTEN

• 4-5# Varkensbuik
• Kosher zout
• 5 eetlepels hele zwarte peperkorrels
• 2 eetlepels hele venkelzaad
• 2 theelepels gemalen rode pepervlokken
• 4 eetlepels gemengde kruiden (salie, tijmblaadjes, rozemarijn en een beetje peterselie)
• 8 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel bakpoeder
• Kosher zout

INSTRUCTIES

1-2 dagen voordat je gaat roosteren

Bereid de porchetta voor.

• Leg de varkensbuik met de velkant naar beneden op je snijplank en maak diepe inkepingen in het vlees, ongeveer halverwege de huid. Maak een kruispatroon om veel kleine holtes en kiertjes te creëren waar het kruidenmengsel in kan trekken.
• Bestrooi het vlees royaal met koosjer zout. Rooster ondertussen de specerijen in een droge koekenpan tot ze lichtbruin en geurig zijn. Zet het vuur uit en voeg de rode chilivlokken toe. Doe de specerijen in een kruidenmolen of vijzel en laat afkoelen. Maal ze grof en meng ze met verse kruiden en gehakte knoflook. Wrijf dit mengsel in de buikspek en zorg ervoor dat het goed in alle inkepingen van het vlees trekt.
• Rol het vlees strak op tot een rol, beginnend bij het dunste uiteinde en eindigend bij het dikste. Bind de rol vast met slagersgaren op gelijke afstanden, beginnend aan de buitenkant en werkend naar het midden. Meng 2 eetlepels koosjer zout en 1 theelepel bakpoeder in een apart kommetje. Wrijf dit mengsel over de hele varkenshuid.

Wikkel het stevig in plasticfolie en bewaar het een nacht of maximaal 3 dagen in de koelkast.

Kookdag

• Verwarm je grill voor tot 150 graden Celsius. Zodra de grill heet is, maak je een indirecte vuuropstelling voor het varkensvlees.
• Pak het varkensvlees uit en steek het rotisseriespies door het midden van het braadstuk. Zet het braadstuk vervolgens vast met de spiesvorken.
• Plaats een lekbak onder het varkensvlees en braad het 2,5 uur. Na deze tijd moet het varkensvlees een interne temperatuur van 71 °C (160 °F) hebben bereikt. Bestrijk het braadstuk elke 20 minuten met het opgevangen braadvocht. Braad verder tot de interne temperatuur 80 °C (175 °F) bereikt, of tot de kerntemperatuur van uw braadspies 80 °C (175 °F) is. Finaltouch X10 De thermometer kan gemakkelijk door de huid worden ingebracht met weinig weerstand van het vlees.
• Zet de brander van je rotisserie op de hoogste stand of verwijder de lekbak en zet de middelste brander op hoog vuur. Kijk goed hoe de huid knettert en bruin wordt. Let goed op de temperatuur, zodat de huid niet aanbrandt.
• Haal het hele stuk vlees van de grill en leg het op je snijplank. Laat het 10-15 minuten rusten voordat je het van het spit haalt en in plakjes snijdt. Gebruik hiervoor bij voorkeur een gekarteld mes in plaats van een koksmes om door de knapperige korst te snijden.