Varkensvlees bereid volgens Chefstemp-methode

Ultieme pulled pork

Door ChefsTempGepubliceerd op: 2 december 2021Categorieën: Recente blogs, receptenReacties uitgeschakeldTags: Amerikaanse barbecue, barbecue in de achtertuin, voedsel, hogere temperatuur, interne temperatuur, vlees, vleesthermometers, te gaar koken, varkensvlees, wrijven, roker, smaak

Pulled Pork: een culinaire geschiedenis

Varkensvlees heeft een rijke geschiedenis in Amerika, die teruggaat tot de introductie van varkens door de Spanjaarden in de 16e eeuw. De inheemse bevolking van het Caribisch gebied rookte het vlees op houten rekken boven een laag vuur, wat vliegen op afstand hield en het vlees conserveerde. Enkele honderden jaren later lieten boeren in het zuiden varkens los in de plaatselijke bossen, die later in het seizoen werden bejaagd voor voedsel wanneer de voorraadkasten leeg waren. Deze wilde varkens waren meestal mager en taai en werden in hun geheel geroosterd tot ze mals waren. Rond deze jachtpartijen ontstonden feesten en zo werd de zuidelijke barbecuestijl geboren.

Getrokken varkensvlees, van moeilijke omstandigheden tot een hoogtepunt.

Pulled pork is ontstaan uit de harde realiteit van sociale hiërarchie. De rijke plantage-eigenaren hielden de malsste stukken van het varken voor zichzelf, terwijl hun slaven de taaiste stukken kregen. Deze mensen gebruikten een eenvoudige kookmethode om deze bijna oneetbare stukken vlees om te toveren tot het klassieke gerecht waar we vandaag de dag zo van houden. De culinaire geschiedenis van een cultuur is vaak gebouwd op de ruggen van "goedkope stukken" en vakkundige handen. Er is geen groter resultaat van die geschiedenis dan pulled pork en Amerikaanse barbecue.

ESSENTIËLE GIDS VOOR PULLED PORK

Een varkensschouder, ook wel Boston Butt genoemd, komt van het bovenste gedeelte van de schouder. Dit gedeelte is dikker, heeft meer vet en bevat meestal het schouderblad. Dit driehoekige bot werd vroeger gebruikt om te bepalen of het varkensvlees gaar was om uit elkaar te trekken. Als je het bot er gemakkelijk uit kon trekken, was het vlees gaar. Tegenwoordig kunnen we technologie gebruiken om ervoor te zorgen dat we onze varkensschouder elke keer perfect bereiden en ons nooit zorgen hoeven te maken over te gaar worden of een droge barbecue.

Ingrediënten voor varkensvlees van Chefstemp

We beginnen met een varkensschouder met bot van 7#. De grootte van een varkensschouder varieert van 5 tot 8#, afhankelijk van of je een hele of een halve kunt krijgen, en of er bot in zit of niet. Wij geven altijd de voorkeur aan vlees met bot voor extra smaak en sappigheid, met als nadeel dat het roken van een varkensschouder met bot langer duurt.
Er bestaan veel verschillende opvattingen over pekelen, injecteren, sauzen, besproeien, enzovoort. Voor deze methode gebruiken we een droge kruidenmix die een nacht heeft gemarineerd, een lekbak en een paar keer omdraaien.

Zoals bij elke barbecue spelen persoonlijke voorkeuren een grote rol, en je zult ontdekken wat voor jou werkt naarmate je je eigen unieke barbecuestijl ontwikkelt.

JE RUBBEREN ONTWIKKELEN

Een varkensschouder is een groot stuk vlees met een beperkt oppervlak in verhouding tot het volume. Dit betekent dat je het beschikbare oppervlak royaal moet kruiden, want zodra het vlees uit elkaar getrokken is, is de kruidenlaag erg dun uitgespreid over een groot volume vlees.

Wij geven de voorkeur aan een dubbele laag kruiden en een nacht laten rusten. Deze methode zorgt ervoor dat de kruidenmix vocht aan het oppervlak van het vlees onttrekt, waardoor een soort marinade ontstaat. Vervolgens voegen we vlak voor het roken een tweede laag kruiden toe om die prachtige knapperige korst te creëren (de combinatie van kruiden en rook met de eiwitten in het vlees). Maillard-reactie).

Een goede rub bestaat uit drie componenten: zout, suiker en specerijen in een verhouding van 3:2:2. Door binnen deze verhouding te spelen, creëer je een consistent goed gekruid product en kun je de smaak aanpassen aan je eigen voorkeuren. We hebben ook ontdekt dat bruine suiker de beste keuze is voor je rub, omdat bruine suiker bestaat uit witte suiker en melasse. De melasse zorgt voor extra smaak en vocht en helpt de suiker op een lagere temperatuur op de barbecue te karameliseren, wat wederom bijdraagt aan die prachtige korst.

Onze favoriete kruidenmix is eenvoudig: paprikapoeder, chilipoeder, zwarte peper, knoflookgranulaat, komijn en uienpoeder. Persoonlijk vind ik de toevoeging van harissa en mosterdpoeder lekker, maar die zijn volledig optioneel.

VOORBEREIDING EN ROKEN

Maak je kruidenmengsel door alle ingrediënten in een kom te mengen en zorg ervoor dat de kruiden goed verdeeld zijn. Je kunt het mengsel bewaren in kruidenpotjes met een strooideksel; dit helpt ook om het mengsel gelijkmatig over het vlees te verdelen. Voordat je het varkensvlees inwrijft, voegen sommige experts een dun laagje mosterd toe aan het oppervlak van het vlees. Deze barbecue-liefhebbers beweren dat dit helpt bij het creëren van een knapperige korst zonder een merkbare smaak achter te laten. Wij hebben geen verschil gemerkt, vooral niet bij een marinade die een nacht heeft gemarineerd, dus slaan we die stap over. Zodra je het vlees met het kruidenmengsel hebt bedekt, doe je het varkensvlees in een afsluitbare plastic zak en laat je het een nacht in de koelkast marineren.

Verwarm je rookoven op de dag van het koken voor tot 138 °C (280 °F). Dit is een temperatuur waarover veel discussie bestaat; sommige puristen beweren dat je een lagere temperatuur moet gebruiken (107 °C (225 °F)). Wij hebben echter gemerkt dat een hogere temperatuur het kookproces versnelt en zorgt voor een betere korst in veel minder tijd, zonder dat het vlees uitdroogt. Houd de temperatuur goed in de gaten met je rookoven. Quad XPro thermometer.

Haal het varkensvlees uit de koelkast en kruid het (voor de tweede keer) royaal met de kruidenmix tot de buitenkant er droog uitziet. Plaats een metalen lekbak onder de plek waar u het varkensvlees neerlegt en vul deze met 1200 ml water. Steek een vleesthermometer in het midden van het vlees, let erop dat u het bot niet raakt, en leg het vlees met de vetkant naar beneden direct op het rooster. De vetlaag naar beneden is onze voorkeursmethode om verschillende redenen: de vetlaag isoleert het vlees tegen de directe hitte en het smeltende vet belemmert de vorming van de korst niet.

Nu rest ons weinig anders dan wachten. Goede barbecue vereist geduld en tijd. Na de eerste twee uur draaien we het varkensvlees graag om, laten we het vet een beetje over het vlees verdelen en draaien we het na nog eens twee uur weer om.

MAG JE EEN VLEESTHERMOMETER IN DE OVEN LATEN STAAN?

De sondes van de Quad Xpro vleesthermometer zijn ovenbestendig en kunnen tijdens het hele kookproces worden gebruikt. De thermometersondes zijn bestand tegen temperaturen van -58° tot 572°F (-50° tot 300°C), terwijl de kabels temperaturen tot 700°F (370°C) kunnen weerstaan om ze te beschermen tegen de hoge temperaturen van een barbecue. Onze thermometers met sondes geven een nauwkeurige meting van de interne temperatuur van uw vlees tijdens het garen, zodat u zich kunt ontspannen en op andere taken kunt concentreren.

INPAKKEN EN AFWERKEN

Zodra de kerntemperatuur 71 °C (160 °F) aangeeft, haal je het varkensvlees van de smoker en leg je het op een bakplaat van dubbel dik aluminiumfolie. Verwijder de kerntemperatuurmeter en wikkel het varkensvlees volledig in de folie. Steek de kerntemperatuurmeter er weer in en plaats het vlees terug op de smoker. Dit lijkt misschien tegenstrijdig, maar het inpakken voorkomt dat het vlees te veel rooksmaak krijgt (die scherp of overheersend kan zijn) en houdt het vlees sappig doordat de sappen eruit druipen. De rooksmaak en de korst zijn immers al in de eerste paar uur van het roken ontwikkeld.

De ideale kerntemperatuur ligt tussen 92 en 96 °C (198-205 °F). Dan is het vlees zo mals dat je het uit elkaar kunt trekken, alle collageen is afgebroken en in het vlees vrijgekomen, waardoor het die heerlijke sappigheid en textuur krijgt die we zo graag willen. Laat het vlees ongeveer een uur rusten om voldoende af te koelen, zodat je het kunt hanteren. Trek het vervolgens uit elkaar met vorken of met de hand, eventueel met stevige barbecuehandschoenen.

INGREDIËNTEN

1-7# Varkensschouder, met bot

DE WRIJVING

6 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels koosjer zout
1 theelepel paprikapoeder, niet gerookt
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel komijn
1 theelepel Harissa (optioneel)
1 theelepel droge mosterd (optioneel)

(Indien u geen harissa en mosterdpoeder gebruikt, kunt u deze vervangen door extra paprikapoeder en chilipoeder.)

2 theelepels knoflookgranulaat
2 theelepels uienpoeder
1 eetlepel zwarte peper
Aluminium pan met 4 kopjes water

INSTRUCTIES

De dag ervoor

Meng alle ingrediënten voor de kruidenmix in een kom met een garde tot een homogeen geheel.
Dep de varkensschouder droog en bestrooi de buitenkant vervolgens royaal met het kruidenmengsel.
Doe het in een afsluitbare zak en laat het een nacht in de koelkast staan.

Rookdag

Verwarm je rookoven voor tot 138 °C (280 °F). Controleer de temperatuur met je Quad XPro thermometer.
Plaats de aluminium bak onder het rooster waarop het varkensvlees komt te liggen en voeg 4 kopjes water toe.
Haal het varkensvlees uit de koelkast en kruid het nogmaals royaal met de kruidenmix. Steek een van de thermometers in het kernpunt van het varkensvlees, let er daarbij op dat u het bot niet raakt.
Leg het varkensvlees met de vetlaag naar beneden op het rooster en sluit het deksel.
Laat het vlees 2 uur roken en draai het vervolgens voorzichtig om. Sluit het deksel en rook het nog 2 uur.
Keer het varkensvlees om en sluit het deksel. Wacht tot de temperatuur van het vlees 71 °C (160 °F) bereikt. Haal het varkensvlees uit de rookoven en leg het op een bakplaat van dubbel dik aluminiumfolie. Verwijder de temperatuursonde en wikkel het varkensvlees volledig in de folie. Steek de sonde er weer in en plaats het vlees terug op de rookoven.
Ga door met garen tot een kerntemperatuur van 92-96 °C (198-205 °F) is bereikt. Haal uit de rookoven en laat 1 uur rusten, of tot het voldoende is afgekoeld om vast te pakken.
Trek het vlees uit elkaar en meng het met het vocht uit de folie.