Zalm gemarineerd in sojasaus met citrus, ahornsiroop en marinade

Perfect gegaarde zalm met een citrus-ahornmarinade.

Zalm is voor de meeste mensen de favoriete vis, zowel thuis als in restaurants. Met zijn milde smaak en het vermogen om zich aan te passen aan talloze smaakprofielen, van de Mediterrane tot de Latijns-Amerikaanse keuken, is zalm een van de meest veelzijdige vissen in de zee. Bovendien is het betaalbaar, voedzaam, bevat het precies de juiste hoeveelheid vet en is het heerlijk.

Bij de lokale visboer zijn talloze soorten zalm verkrijgbaar, sommige seizoensgebonden en andere het hele jaar door. Coho-, sockeye- en koningszalm zijn de "koningen" onder de zalmsoorten. Hun ongelooflijke smaak, prachtige textuur en hogere prijs maken deze vissen uitermate geschikt voor eenvoudige bereidingen met beperkte ingrediënten.

Voor dit recept gebruiken we wilde zalm uit de Stille Oceaan, maar je kunt ook kweekzalm uit de Atlantische Oceaan gebruiken. Aan de slag met de bereiding!

BRENG VOOR DE OVERWINNING

Zalm kan op talloze manieren bereid worden: in de oven, gemalen voor hamburgers, gevuld of gegrild. Maar bij elke bereidingswijze bestaat het risico op overkoken. Hoewel het, net als sardines, forel en tonijn, als een vette vis wordt beschouwd, betekent dit niet dat er geen bescherming is tegen overkoken. Zonder de juiste temperatuurregeling is het heel gemakkelijk om een sappig en mals stuk vis te veranderen in een droge, kruimelige massa. We moeten een extra beschermingsmechanisme creëren om overkoken te voorkomen, terwijl we tegelijkertijd de smaak optimaal behouden.

Deze pekel is niet alledaags; er wordt geen zout of suiker in gekookt of opgelost. We gebruiken hier het zout van sojasaus en de zoetheid van ahornsiroop, gecombineerd met de frisse citrussmaak van sinaasappel en een snufje gehakte knoflook. Een heel eenvoudige pekel die boordevol smaak zit en ervoor zorgt dat de vis niet te gaar wordt.

HANDLEIDING VOOR HET BEREIDEN VAN VIS

Visproteïnen zijn, in tegenstelling tot die van landdieren, zeer gevoelig voor hitte. Ze beginnen te krimpen en vocht te verliezen rond 50 °C (120 °F) en bij 60 °C (140 °F) zijn ze uitgedroogd en te gaar. Dit maakt het des te belangrijker om de interne temperatuur in de gaten te houden en een pekelbad te gebruiken om het vochtgehalte en de textuur van de vis optimaal te houden. We streven naar een uiteindelijke temperatuur van 54-57 °C (130-135 °F).

We bereiken dit door een dubbel kookproces: eerst snel en op hoge temperatuur om mooie grillstrepen te creëren, gevolgd door een bereiding op lage temperatuur met indirecte hitte. Dit resulteert in een sappige en malse vis met een glanzende glazuurlaag die ongelooflijk lekker is.

BEREIDING- EN GRILLTIPS

Deze pekelmarinade is heel eenvoudig. Nadat je de ahornsiroop, sojasaus, sinaasappelrasp en knoflook hebt gemengd, is de marinade klaar. Leg de vis met de velkant naar boven in een afsluitbare zak. Je kunt ook een ondiepe ovenschaal gebruiken, maar dan bedekt de marinade de vis minder gelijkmatig. De vis ligt dan op de bodem en de pekel komt niet bij het visvlees. Bovendien heb je dan meer marinade nodig om hetzelfde effect te bereiken. Laat de vis een nacht marineren voor een optimaal resultaat, zodat het zout en de suiker hun werk kunnen doen.

Op de dag zelf zul je merken dat het vlees steviger is geworden en een donkerdere kleur heeft gekregen. Dit komt door de pekel en zal het grillproces vergemakkelijken.

Verwarm één kant van je grill voor tot deze gloeiend heet is. Je hebt een hoge vlam nodig om de grillroosters te verhitten, maar zodra je de vis erop legt, zet je de hitte lager naar middelhoog (hierover later meer). Dep de vis volledig droog met keukenpapier terwijl de grill opwarmt. Zodra de grill heet is, vet je de grillroosters in met bakspray en besprenkel je de vis er volledig mee. Er zit veel suiker in de pekel en je wilt er zeker van zijn dat de vis niet aan de grill blijft plakken.

Leg de vis met de velkant naar boven op het heetste gedeelte van de grill en zet het vuur lager (middelhoog). Sluit het deksel en laat de vis 1,5 tot 2 minuten ongestoord garen. Het verlagen van het vuur voorkomt vlammen en zorgt er bovendien voor dat de vis niet aan de grill blijft plakken.

Gebruik een brede metalen spatel om onder de vis te schuiven en te controleren of deze niet vastplakt. Draai de zalm 90 graden en leg hem op een nieuwe plek op de grill. Sluit het deksel en laat dit nog 1,5 tot 2 minuten rusten. Vet een aluminium bak in met bakspray. (Wij maakten deze door aluminiumfolie te vouwen tot een bak met een opstaande rand om de glazuurlaag op te vangen.) Plaats de pan op het bovenste rooster of aan de zijkant van de grill. Haal de vis van de grill en leg hem met de vleeskant naar boven op de voorbereide pan. Wij plaatsen de pan graag bovenop de grill, zodat de extra hitte direct op de vis valt en de glazuurlaag beter gaar wordt en een mooie glans krijgt.

Schep de pekel over de vis en doe het deksel erop. Laat dit 5 minuten koken en glazuur de vis vervolgens opnieuw. Na nog eens 5 minuten begin je de glazuur die in de pan zit over de vis te scheppen. Deze glazuur kookt in en wordt dikker, waardoor hij beter aan de vis blijft plakken.

Controleer de temperatuur van de zalm met uw Chefstem Finaltouch X10 . Zodra de kerntemperatuur 52 °C (125 °F) bereikt, haal je de pan van de grill. Lepel de glazuur uit de pan over de vis en laat dit een paar minuten intrekken; de glazuur zal stollen terwijl deze afkoelt op de vis. Laat de vis na het glazuren nog 2-3 minuten rusten en garneer vervolgens met gesneden groene uitjes.

De zalm zal mals en sappig zijn, met een intense sinaasappelsmaak, de zoetheid van ahornsiroop, een vleugje sojasaus en het aroma van geroosterde knoflook. Dit recept is perfect voor de feestdagen en biedt een welkome afwisseling op je gebruikelijke gerechten.

INGREDIËNTEN

• 2# Pacifische zalm
• 3/4 kopje ahornsiroop
• 1/3 kopje sojasaus
• 2 teentjes knoflook
• 1 sinaasappel geraspte schil

INSTRUCTIES

• Maak je pekel door alle ingrediënten te mengen.
• Leg de vis met de vleeskant naar beneden in een afsluitbare zak. Giet de marinade erover en verwijder zoveel mogelijk lucht.
• Laat dit een nacht in de koelkast staan met de snijkant naar beneden. Je kunt het op een bord of een schaal met een opstaande rand leggen om te voorkomen dat er iets lekt en er een rommel van wordt.

Kookdag

• Haal de zalm uit de koelkast en leg hem op een bord, waarbij je zoveel mogelijk pekelwater laat uitlekken. Bewaar het pekelwater.
• Gebruik keukenpapier om het visvlees zo droog mogelijk te deppen.
• Verwarm één kant van de grill voor tot deze gloeiend heet is.
• Zodra de grill heet is, bespuit je de grillroosters met bakspray en bespuit je de vis er volledig mee.
• Leg de vis op het heetste gedeelte van de grill, zet het vuur middelhoog en sluit het deksel. Laat de vis 1,5 tot 2 minuten garen om mooie grillstrepen te krijgen. Deze strepen voorkomen dat de vis aan de grill blijft plakken.
• Til de rand van de vis voorzichtig op en schuif een brede metalen spatel eronder. Til de vis op en draai hem 90 graden naar een nieuwe plek op de grill. Zo krijg je die mooie ruitvormige grillstrepen. Sluit het deksel en laat de vis nog 1,5 tot 2 minuten garen.
• Vet een aluminium bakvorm met opstaande rand in met bakspray en leg de halfgare zalm met de velkant naar beneden in de vorm.
• Schep de glazuur over de vis en zorg ervoor dat al het visvlees bedekt is.
• Bak het geheel nog 5 minuten door en schep dan nog wat glazuur over de vis.
• Na nog 3-4 minuten begin je de glazuur uit de pan over de vis te scheppen. Deze gebakken glazuur is dikker en hecht zich beter aan de vis.
• Herhaal dit om de paar minuten totdat uw Chefstemp Finaltouch X10 een temperatuur van 52 °C (125 °F) bereikt en haal de pan er dan uit. van de grill.
• Schep de glazuur uit de pan over de vis en laat deze een paar minuten afkoelen.
• Bestrooi de zalm met wat gesneden groene ui, leg hem op een serveerschaal en geniet ervan.
• Je kunt dit doen met een hele zalmzijde voor een indrukwekkend buffet, en een zalm van 3-4# is genoeg voor 15-20 personen.