Geräucherte, gerollte Rinderbrust mit alten Kartoffelsorten und aromatischem Gemüse

Zutaten: für den Braten

• 5-6 Pfund schwere Rinderbrustklappe
• Salz nach Bedarf
• Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
• Gewürzsalz nach Bedarf
• Metzgergarn

Zutaten für die alten Kartoffelsorten und das aromatische Gemüse:

• 1,5 Pfund alte Fingerkartoffelsorten, längs halbiert
• Je 5 Stangen Sellerie und Karotten, schräg geschnitten
• 1 mittelgroße weiße Zwiebel in Scheiben geschnitten
• Ein großer Behälter mit ganzen Champignons, halbiert mit Stielen

Zubereitungshinweise für gerollte Rinderbrust (Vorbereitungszeit: 20 Minuten, Garzeit: 16 Stunden)

• Würzen Sie das Innere der Rinderbrust.
• Rollen Sie die Rinderbrust von der dünnen zur dicken Seite hin auf und achten Sie darauf, dass die Faserrichtung in Längsrichtung der Rolle verläuft.
• Binden Sie die Rinderbrust an 4 oder 5 Stellen zusammen, damit der Braten von einem Ende zum anderen gleichmäßig gart.
• Würzen Sie die Außenseite der gerollten Rinderbrust.
• In den Räucherofen geben und die ersten 7 Stunden räuchern, die Gesamtgarzeit beträgt 16 Stunden bei 225 Grad, die Endtemperatur im Inneren liegt zwischen 170 und 200 Grad.

Zubereitungshinweise für Fingerkartoffeln alter Sorten und aromatisches Gemüse (Vorbereitungszeit 20 Minuten, Kochzeit 1 Stunde)

• Die Kartoffeln der Länge nach halbieren
• Julienne die Zwiebel
• Karotten und Sellerie schräg in Scheiben schneiden.
• Den Pilz von oben nach unten in zwei Hälften schneiden
• In die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
• 1 Tasse Rinderbrühe hinzufügen und die Pfanne mit Alufolie abdecken.
• Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen eine Stunde backen oder bis die Kartoffeln mit einer Gabel leicht durchstochen werden können.

Geschmorte Rinderbrust ist ein traditionelles englisches Ofengericht, das 5–6 Stunden Garzeit benötigt und viele Arbeitsschritte umfasst. Diese Variante ergibt eine fantastisch zarte Rinderbrust mit wenigen Handgriffen. Das längere Garen bei niedrigerer Temperatur im Smoker sorgt für die optimale Zersetzung der Muskelstruktur und macht das Fleisch zu einem butterzarten Gericht, das noch jahrelang für Begeisterung sorgen wird.

Das Räuchern von Fleisch zählt zu den ältesten Kochmethoden der Menschheit. Mit der Entdeckung des Feuers eröffnete sich dem Menschen eine viel größere Vielfalt an Speisen, denn nun konnten alle Lebensmittel zubereitet werden. Zunächst gab es das Braten am Spieß und das Garen in Asche. Der Nachteil dieser Methoden war, dass das Gargut ständig überwacht und regelmäßig gewendet werden musste, da es sonst auf einer Seite verbrannte und auf der anderen roh blieb. Die erste Weiterentwicklung war die Dampfgargrube. Eine Dampfgargrube ist eine in den Boden gegrabene und mit Steinen ausgelegte Grube. Dort wird ein Feuer entzündet und zu Glut herunterbrennen gelassen. Anschließend wird eine dicke Schicht grünes Gras über die Glut gelegt. Das Gargut wird darauf platziert, mit weiterem Gras bedeckt und die Grube schließlich mit Erde verschlossen, um die Hitze zu halten. Diese Garmethode ist zwar effektiv, erzeugt aber keine schön karamellisierte Kruste auf dem Fleisch.

Als Nächstes kam das Räuchern von Fleisch. Dabei handelt es sich um eine indirekte Hitzemethode, die eine längere Garzeit ermöglicht, da das Gargut durch den Rauch erhitzt und aromatisiert wird, ohne direkt über oder im Feuer zu liegen. Das Räuchern von Fleisch wurde über Jahrtausende hinweg zur gebräuchlichsten Methode, Fleisch zuzubereiten und haltbar zu machen.

Mit der Metallverarbeitung entwickelte die Menschheit neue Zubereitungsmethoden, die das Räuchern von Fleisch überflüssig machten. Zum Haltbarmachen war das Räuchern jedoch weiterhin notwendig. Erst die Erfindung von temperaturregulierbaren Öfen sowie von Kühl- und Gefriergeräten führte dazu, dass das Räuchern von einer gängigen Praxis in fast jeder Metzgerei zu einer Nischenbranche wurde, in der man verloren gegangene Verfahren aufgrund des technologischen Fortschritts neu erlernen muss. Heute gibt es elektrische, gasbetriebene, Holzkohle-, Holz- und Pelletsmoker und vieles mehr. Sie alle versuchen, die Kunst des Fleischräucherns wiederzubeleben. Glücklicherweise haben unsere Vorfahren ihr Wissen schriftlich festgehalten, sodass wir diese wunderbare Kochmethode wiederentdecken können.

Beim Rollen von Fleisch, insbesondere von zäheren Stücken wie Rinderbrust und Hüftbraten, ist es wichtig, dass die Fleischfaser längs verläuft. So lässt es sich nach dem Garen quer zur Faser schneiden und ergibt wunderbar zarte Stücke, die auf der Zunge zergehen.

Würzen Sie das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer und rollen Sie es dann auf. Binden Sie es anschließend mit Küchengarn an vier bis fünf gleichmäßig verteilten Stellen entlang der Länge des Bratens fest. Würzen Sie die Rolle dann von außen mit Ihrem Lieblingsgewürzsalz, BBQ-Gewürz oder einer Gewürzmischung Ihrer Wahl.

Bereiten Sie Ihren Smoker vor und bringen Sie ihn auf eine Gartemperatur von 225 Grad. Diese niedrigere Temperatur beim Räuchern/Garen sorgt für ein besonders zartes, saftiges Bratenfleisch. Sobald der Smoker die gewünschte Temperatur erreicht hat und Rauch entsteht, legen Sie die gerollte Rinderbrust in die Mitte und schließen Sie den Smoker. Das Garen dauert 16 Stunden.

^Hinweis: Bereiten Sie Ihr Gemüse vor und stellen Sie es abgedeckt in den Kühlschrank. Zwei Stunden bevor die Rinderbrust fertig ist, nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie Zimmertemperatur annehmen. Heizen Sie dann Ihren Backofen vor, geben Sie das Gemüse hinein und garen Sie es.

Nachdem der Braten 16 Stunden gegart hat, messen Sie die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Hat er noch nicht mindestens 77 °C erreicht, garen Sie ihn weiter, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Sobald der Braten gar ist, nehmen Sie ihn aus dem Smoker und lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten, besser jedoch 30 bis 45 Minuten ruhen, bevor Sie ihn anschneiden. So verteilt sich der Fleischsaft wieder im Inneren und Sie können den Braten gleichmäßig aufschneiden. Vergessen Sie nicht, den Küchengarn vor dem Anschneiden zu entfernen.

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