Poitrine de bœuf fumée roulée avec pommes de terre anciennes et légumes aromatiques

Ingrédients : pour le rôti

• Poitrine de bœuf de 2,5 à 3 kg (5 à 6 livres)
• Sel selon les besoins
• Poivre noir au besoin
• Sel assaisonné au besoin
• ficelle de boucher

Ingrédients pour les pommes de terre anciennes et les légumes aromatiques :

• 1,5 livre de pommes de terre anciennes Fingerling coupées en deux dans le sens de la longueur
• 5 branches de céleri et 5 branches de carottes coupées en biais
• 1 oignon blanc moyen émincé
• Un grand récipient de champignons de Paris entiers, coupés en deux avec les pieds

Instructions de cuisson pour la poitrine de bœuf roulée (Temps de préparation : 20 minutes, temps de cuisson : 16 heures)

• assaisonnez l'intérieur de la poitrine de bœuf.
• Roulez la poitrine de bœuf en partant de l'extrémité la plus fine vers l'extrémité la plus épaisse, en veillant à ce que les fibres soient dans le sens de la longueur.
• Attachez la poitrine de bœuf en 4 ou 5 endroits pour que le rôti soit uniforme d'un bout à l'autre.
• Assaisonnez l'extérieur du brisket roulé.
• Placer dans le fumoir et fumer pendant les 7 premières heures, le temps de cuisson total est de 16 heures à 225 degrés avec une température interne finale comprise entre 170 et 200 degrés.

Instructions de cuisson Pommes de terre grenailles anciennes et légumes aromatiques (temps de préparation : 20 minutes, temps de cuisson : 1 heure)

• Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur.
• Julienne l'oignon
• Coupez les carottes et le céleri en biseau.
• Coupez le champignon en deux, de haut en bas.
• Déposer dans une poêle et assaisonner de sel et de poivre
• Ajoutez 250 ml de bouillon de bœuf et couvrez la casserole de papier aluminium.
• Enfournez à 200 °C (thermostat 6-7) et laissez cuire pendant une heure ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Le brisket roulé est un plat traditionnel anglais mijoté au four, nécessitant 5 à 6 heures de cuisson et de nombreuses étapes. Cette version simplifiée permet d'obtenir un brisket tendre et savoureux en quelques étapes seulement. La cuisson plus longue et à basse température au fumoir favorise la décomposition des fibres musculaires, pour un résultat fondant en bouche qui fera des envieux pendant des années.

Le fumage des viandes est l'une des plus anciennes méthodes de cuisson connues de l'homme. La découverte du feu a ouvert la voie à une plus grande variété d'aliments, car il était désormais possible de cuire tout ce que l'on mangeait. On a d'abord pratiqué la cuisson à la broche et la cuisson à la cendre, mais l'inconvénient était qu'il fallait surveiller constamment la cuisson et retourner régulièrement les aliments, sinon un côté était brûlé et l'autre cru. La première avancée fut le fumoir à vapeur. Il s'agit d'un trou creusé dans le sol et tapissé de pierres. On y allume un feu que l'on laisse se consumer jusqu'à l'obtention de braises. On recouvre ensuite les braises d'une épaisse couche d'herbe verte, on place les aliments à cuire sur l'herbe, puis on les recouvre d'une autre couche d'herbe. Enfin, le fumoir est recouvert de terre pour conserver la chaleur. C'est une méthode de cuisson efficace, mais elle ne permet pas d'obtenir une belle caramélisation de la viande.

Vint ensuite le fumage de la viande. Cette méthode de cuisson indirecte permet un temps de cuisson plus long : les aliments sont chauffés et aromatisés par la fumée, sans être exposés directement au feu. Le fumage est ainsi devenu la méthode de cuisson et de conservation de la viande la plus courante pendant des millénaires.

Avec l'avènement du travail des métaux, l'humanité a pu développer de nouvelles méthodes de cuisson sans avoir recours au fumage. Cependant, pour conserver les viandes, le fumage restait indispensable. Ce n'est qu'avec l'invention des fours à température contrôlée, de la réfrigération et de la congélation que le fumage, autrefois pratique courante chez presque tous les bouchers, est devenu un secteur de niche. Il faut alors redécouvrir des techniques oubliées avec les progrès technologiques. Aujourd'hui, on trouve des fumoirs électriques, à propane, à charbon, à bois, à granulés, etc. Tous cherchent à réinventer l'art du fumage. Heureusement, nos ancêtres ont eu la clairvoyance de consigner par écrit leurs savoir-faire ancestraux, nous permettant ainsi de faire revivre cette incroyable méthode de cuisson.

Pour rouler une viande, et en particulier les morceaux plus fermes comme la poitrine et le rumsteck, il est important de veiller à le faire dans le sens des fibres. Cela vous permettra de la trancher perpendiculairement aux fibres une fois cuite et d'obtenir des morceaux incroyablement tendres qui fondront dans la bouche.

Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, puis roulez la viande. Ficelez-la ensuite avec de la ficelle de boucher, en répétant l'opération à intervalles réguliers sur toute sa longueur, en 4 ou 5 points. Une fois le rôti ficelé, assaisonnez-le à l'extérieur avec votre mélange d'épices préféré : sel assaisonné, épices barbecue ou tout autre mélange d'épices.

Préparez votre fumoir et faites-le monter à une température de cuisson de 107 °C (225 °F). Cette température plus basse lors du fumage/cuisson permettra d'obtenir une viande incroyablement tendre et fondante. Une fois le fumoir à température et la fumée dégagée, placez le brisket roulé au centre et fermez le fumoir. La cuisson prendra environ 16 heures.

Note : Préparez vos légumes et placez-les couverts au réfrigérateur. Deux heures avant la fin de la cuisson de votre poitrine de bœuf, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Préchauffez ensuite votre four, enfournez les légumes et faites-les cuire.

Après 16 heures de cuisson, vérifiez la température à cœur du rôti à l'aide d'un thermomètre à cuisson instantanée. Si elle n'a pas atteint au moins 77 °C (170 °F), poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elle atteigne cette température. Une fois le rôti cuit, retirez-le du fumoir et laissez-le reposer au moins 20 minutes, idéalement entre 30 et 45 minutes, avant de le trancher. Ce temps de repos permettra aux jus de se répartir uniformément dans la viande, facilitant ainsi la découpe. N'oubliez pas de retirer la ficelle de boucher avant de trancher le rôti.

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