Der Chef-Temp-Leitfaden: Alles, was Sie über Steaks wissen müssen – Temperaturen, Bestellung und Kauf

Um mehr über die Steaktemperatur Bevor wir uns die Tabelle ansehen, klären wir zunächst, was ein Steak ist. Ein Steak ist ein Stück Rindfleisch aus dem Muskelgewebe. Üblicherweise wird es aus der Keule oder dem oberen Rückenbereich des Tieres geschnitten. Diese Muskeln sind weich und meist mit Fett durchzogen. Steaks sind dicke, quer zur Faser geschnittene Muskelstücke. Wir betrachten nun die verschiedenen Teilstücke, die Kerntemperatur, die ein Steak erreichen muss, und geben Tipps zur Bestellung im Restaurant sowie Tricks für die Zubereitung zu Hause. Dazu ist es wichtig, die Steak-Temperaturtabelle zu kennen und vor allem zu wissen, wie man die Temperatur mit einem Fleischthermometer misst.

Alles über Steaks und Fleischthermometer

Die Temperatur spielt eine entscheidende Rolle für den Garzustand eines Steaks. Je nach Temperatur kann der Gargrad von blutig bis durchgebraten reichen. Es gibt viele verschiedene Steakzuschnitte, wie zum Beispiel Rinderlende, Rib-Eye, Porterhouse, New York Strip, T-Bone und Filet. Unabhängig vom Zuschnitt gelten für die Zubereitung die gleichen Richtlinien für die Kerntemperatur. Natürlich eignen sich verschiedene Zuschnitte besser für unterschiedliche Zubereitungsarten. Deshalb ist ein Fleischthermometer beim Steakbraten unerlässlich. Zunächst sollte man wissen, was die Kerntemperatur eines Steaks ausmacht.

Wird ein Steak bei 43 °C (110 °F) scharf angebraten, ist das nicht optimal, da nur die Außenseite in der heißen Pfanne oder auf dem Grill gart, während das Fleisch innen kühl und roh bleibt. Gart man das Steak bei 48 °C (120 °F) bis 54 °C (130 °F), erhält man ein “rare Steak” mit warmem, rotem Fleisch im Inneren. Eine Kerntemperatur von etwa 54 °C (130 °F) bis 62 °C (145 °F) entspricht medium-rare. Bei 62 °C (145 °F) bis 71 °C (160 °F) ist es medium. Ein durchgebratenes Steak erreicht eine Kerntemperatur von 71 °C (160 °F) bis 76 °C (170 °F). Diese Temperaturen sollten mit einem Fleischthermometer gemessen werden. Die Beurteilung anhand der Farbe führt oft zu Übergaren oder manchmal auch zu Nichtgaren. Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) empfiehlt, Fleisch nicht unter 62 °C (145 °F) zu garen. Die Verwendung eines Fleischthermometers mit Sofortanzeige ist praktischer, da der Temperaturunterschied zwischen den Garstufen verschiedener Steakarten nur 5 bis 10 Grad beträgt. Sofort ablesbares Fleischthermometer Es liefert sofort, innerhalb von Sekunden, Messwerte. Wichtig zu wissen ist, dass das Fleisch auch nach dem Herausnehmen aus der Glut im Inneren weitergart und die Temperatur noch etwas ansteigt. Daher ist es immer besser, das Steak 5 bis 7 Grad unter der gewünschten Kerntemperatur aus der Glut zu nehmen. Ein gutes Fleischthermometer ist hierfür ideal.

Verschiedene Steakzuschnitte

Folgende Steakzuschnitte sind üblich:

• Lendenstück: Die Zartheit dieses Teilstücks variiert je nach Lage. Das obere Lendenstück ist zarter als das untere. Es hat eine zähe Schwarte, was vielen nicht zusagt. Deshalb ist es etwas günstiger als andere Steakzuschnitte. Es ist fettärmer und daher bei gesundheitsbewussten Menschen beliebt.
• Rib-Eye-Bauch: Das Rib-Eye-Steak besteht aus zwei Teilen, dem Auge und dem Deckel. Dieser Zuschnitt ist bei den meisten Feinschmeckern sehr beliebt. Das Fleisch ist schön marmoriert, zart und duftet herrlich. Ein Steak mit einem gut marmorierten Auge und einem dicken Deckel ist die perfekte Wahl.
• Das New York Strip Steak ist das beliebteste. Es ist besonders geschmacksintensiv und zart. Ein gleichmäßig marmoriertes Rumpsteak ist jedoch eine bessere Wahl.
• Filet: Das Filet Mignon, auch bekannt als Rib-Eye-Steak oder New York Strip, ist etwas weniger geschmacksintensiv als das Rinderfilet. Es wird aus dem Lendenstück geschnitten. Da der Anteil des Filets an einem ganzen Stück Fleisch relativ gering ist, ist es teurer.
• T-Bone: Wie der Name schon sagt, handelt es sich um ein Stück Fleisch mit einem T-förmigen Knochen. Oft ist nur wenig Filet enthalten, was die Zubereitung für Anfänger schwierig macht, da das Filet übergart, bevor das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.
• Porterhouse: Es handelt sich um ein T-Bone-Steak mit einem guten Anteil Filet. Beim Zubereiten dieser Fleischsorte sollte man daher beachten, dass zwei Muskelarten enthalten sind, und die Rückwärtsgarmethode eignet sich am besten.

Gegrillt, gebacken oder in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet, ein elektronisches Fleischthermometer ist immer das beste Werkzeug, um den gewünschten Gargrad des Steaks zu erreichen.

Steak bestellen wie ein Profi

Oft sind Gäste enttäuscht, wenn ihre Erwartungen an ein Steak im Restaurant nicht erfüllt werden. Das liegt meist daran, dass sie das Steak falsch bestellen. Wenn man ein medium gebratenes Steak möchte und dem Kellner sagt, es sei innen noch rosa, ist das ungenau. Um ein medium gebratenes Steak zu bekommen, sollte man einfach „medium“ sagen. Ansonsten ist es besser, die gewünschte Temperatur anzugeben, wie dieser Artikel anhand der verschiedenen Temperaturtabelle für Steaks erklärt. Da die meisten Restaurants heutzutage digitale Thermometer verwenden, ist es ratsam, die gewünschte Temperatur anzugeben.

Bei der Auswahl eines Steaks empfiehlt es sich, stets ein gut marmoriertes zu wählen, da das Fett zwischen den Muskeln beim Garen schmilzt und dem Steak mehr Geschmack verleiht. Verständnis der Steak-Temperaturtabelle und die Verwendung von a Fleischthermometer um die Temperatur des Steaks zu überprüfen würde dazu beitragen, jedes Steakstück schmackhafter zuzubereiten.