Le guide du chef sur tout ce que vous devez savoir concernant le steak : températures, commande et achat

Pour en savoir plus sur température du steak Commençons par définir ce qu'est un steak. Un steak est une pièce de bœuf provenant du muscle. Généralement, on utilise le quartier arrière ou le haut du dos de l'animal. Ces muscles sont tendres et persillés. Les steaks sont des morceaux épais coupés perpendiculairement aux fibres. Voyons les différentes coupes, la température à cœur idéale pour cuire un steak, des conseils pour bien le commander au restaurant et quelques astuces pour le cuisiner chez soi, en s'appuyant sur le tableau des températures de cuisson et, surtout, en apprenant à mesurer la température avec un thermomètre à viande.

Tout sur les steaks et les thermomètres à viande

La température joue un rôle primordial dans la cuisson d'un steak. Selon la température, la cuisson d'un steak peut aller de saignant à bien cuit. Il existe de nombreuses coupes de steak, comme le faux-filet, l'entrecôte, le porterhouse, le New York cut, le T-bone et le filet. Quelle que soit la coupe, les recommandations en matière de température de cuisson sont les mêmes. Bien sûr, certaines coupes se prêtent mieux à certains types de préparation. C'est pourquoi un thermomètre à viande est indispensable pour la cuisson d'un steak. Avant tout, il est important de comprendre ce qu'est la température idéale pour un steak.

Saisir un steak à 43 °C (110 °F) est une erreur, car seule la surface est cuite dans la poêle ou sur le gril, tandis que l'intérieur reste froid et cru. Cuire un steak entre 48 °C (120 °F) et 54 °C (130 °F) donne un steak saignant, avec une chair rouge plus chaude à l'intérieur. Une cuisson à cœur entre 54 °C (130 °F) et 62 °C (145 °F) correspond à une cuisson à point. Entre 62 °C (145 °F) et 71 °C (160 °F), le steak est cuit à point. Un steak bien cuit atteint une température interne de 71 °C (160 °F) à 76 °C (170 °F). Ces températures doivent être mesurées à l'aide d'un thermomètre à viande. Se fier à la couleur conduit souvent à une cuisson excessive ou insuffisante. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA) ne recommande pas de cuire la viande à une température inférieure à 62 °C (145 °F). L'utilisation d'un thermomètre à viande à lecture instantanée serait plus pratique, car la différence de température entre les niveaux de cuisson des différents types de steak n'est que de 5 à 10 degrés. thermomètre à viande à lecture instantanée Il donnerait des mesures instantanées, en quelques secondes. Il est important de noter que même après avoir retiré la viande du feu, elle continuera de cuire et sa température augmentera. Il est donc toujours préférable de retirer le steak du feu 5 à 7 degrés avant la température finale. L'utilisation d'un thermomètre à viande de qualité serait utile pour cela.

Différentes coupes de steak

Voici les types de découpes de steak les plus courants :

• Aloyau: La tendreté de cette pièce varie selon sa provenance. Les parties supérieures du faux-filet sont plus tendres que les parties inférieures. Sa peau intérieure est ferme, ce qui ne plaît pas à tout le monde. C'est pourquoi son prix est légèrement inférieur à celui d'autres morceaux de steak. Elle est moins grasse, ce qui la rend plus prisée par les personnes soucieuses de leur santé.
• Côte de bœuf : L'entrecôte se compose de deux parties : le cœur et le chapeau. Ce morceau est très apprécié. Sa chair est joliment persillée de gras. Elle est très tendre et dégage un arôme délicieux. Une entrecôte avec un cœur bien persillé et un chapeau épais est un choix idéal.
• Le faux-filet est le plus populaire. Il est plus savoureux et très tendre. Un faux-filet persillé de façon homogène est un meilleur choix que le faux-filet.
• Filet: Également appelé filet mignon, il est moins savoureux que l'entrecôte ou le faux-filet. C'est une pièce de viande provenant du filet. La portion de filet disponible dans un morceau de viande entier est relativement petite, ce qui explique son prix plus élevé.
• Côte en T : Comme son nom l'indique, il s'agit d'une pièce de viande avec un os en forme de T. On y trouve souvent une petite quantité de filet, ce qui peut compliquer la cuisson pour les débutants, car le filet risque de trop cuire avant que la viande n'atteigne la température souhaitée.
• Porterhouse : Il s'agit d'un steak T-bone avec une bonne quantité de filet. Pour la cuisson de ce type de viande, il faut tenir compte de la présence de deux types de muscles et privilégier la cuisson inversée.

Grillé, cuit au four ou à la poêle ou au barbecue, un thermomètre à viande électronique est toujours le meilleur outil pour obtenir la cuisson souhaitée du steak.

Commandez un steak comme un pro

Il arrive souvent que les clients soient déçus lorsque leur steak au restaurant ne correspond pas à leurs attentes. Cela s'explique par une mauvaise formulation de la commande. Si l'on souhaite un steak à point et que l'on demande au serveur un steak rosé à l'intérieur, la demande est imprécise. Pour un steak saignant, il est préférable de le préciser. Sinon, il est conseillé de spécifier la cuisson désirée, comme indiqué dans cet article. La plupart des restaurants étant désormais équipés de thermomètres numériques, il est judicieux de demander la cuisson souhaitée.

Lorsqu'on choisit un steak, il est toujours conseillé d'en choisir un bien persillé, car la graisse entre les muscles fondra à la cuisson et donnera plus de saveur à la viande. compréhension du tableau des températures du steak et l'utilisation de a thermomètre à viande pour vérifier la température du steak cela permettrait de cuire chaque morceau de steak de façon plus savoureuse.