¿Cómo ahumar salmón?
El salmón ahumado es un plato que gusta a gente de todo el mundo, y ahumarlo en casa es un proceso relativamente sencillo que consiste en una buena salmuera, cocción a baja temperatura y mucho humo.
Elementos necesarios:
- Ahumador en el que se puede controlar la temperatura de forma eficaz.
- Filetes de salmón con piel
- Azúcar moreno 2 tazas
- Sal kosher ½ taza
- ¼ de taza de pimienta negra
- ¼ taza de ajo en polvo
- Recipiente hermético o bandejas de aluminio
- Lámina de aluminio
- Glaseado para el salmón
Tiempo de preparación:
20 minutos, tiempo de refrigeración, 12 horas, tiempo de cocción 2 horas.
El salmón, como todos los pescados, necesita ahumarse a bajas temperaturas. Para esta receta, ajustaremos la temperatura del ahumador a 150 grados. La temperatura final del salmón debe estar entre 115 y 125 grados, y el ahumado sirve para curarlo y darle sabor, no tanto para cocinarlo. Así que, ¡manos a la obra! Preparemos el salmón para el ahumado.
Primero, reúne los ingredientes para la salmuera seca y prepara la mezcla. La salmuera ayudará a eliminar el exceso de aceite y agua del salmón y le dará ese increíble sabor y textura ahumados una vez que esté listo.
Hay varias cosas que se pueden hacer con el salmón para ahumarlo. Una de ellas es palpar el filete crudo para detectar posibles espinas que no se hayan eliminado durante el fileteado. Se pueden quitar fácilmente con unas pinzas de punta fina o con unas pinzas para espinas de pescado. Suele ser un proceso sencillo y, por lo general, solo se encuentran unas pocas espinas, si es que se encuentra alguna.
La salmuera se compone de 2 tazas de azúcar moreno, ½ taza de sal kosher, ¼ de taza de pimienta negra y ¼ de taza de ajo en polvo. Mezcle la salmuera en un recipiente y comience el proceso. Coloque la salmuera en una bandeja de aluminio cubriendo el fondo con una capa de salmuera, coloque dos filetes encima, cúbralos con la salmuera, luego coloque dos filetes más encima y cúbralos con la salmuera. Continúe así hasta llenar la bandeja o, si ya tiene todos los filetes en la salmuera, cúbrala con papel de aluminio y refrigérela durante la noche.
Al sacar los filetes al día siguiente, verás bastante líquido en la sartén; no te preocupes, es normal. La salmuera extrae el agua y la grasa de los filetes, lo que hace que la carne absorba mejor el humo, y además, el proceso de salmuera ya la cura parcialmente.
Una vez que saques los filetes del refrigerador, deberás enjuagarlos para eliminar toda la salmuera, secarlos con palmaditas y dejarlos reposar a temperatura ambiente durante un par de horas para que la carne adquiera un brillo. En ese momento, estarán listos para ahumar.
Una vez que tengas los filetes listos, prepara tu ahumador. Deberás ajustarlo a 150 grados y configurarlo para ahumado en frío. El ahumado en frío requiere un tubo de humo, una cámara de ahumado u otro dispositivo que permita que el humo entre en la cámara y ahúme el salmón, pero a una temperatura lo suficientemente baja como para que el proceso de ahumado cure el salmón y no lo cocine.
Una vez ahumada la carne, deberá retirarla del ahumador y dejarla enfriar.
Ahumar salmón es todo un arte. Debe ahumarse en frío, manipularse con cuidado, es fácil que se rompa y conviene dejarlo enfriar antes de servirlo.
El proceso de ahumado producirá un salmón muy sabroso con una textura y firmeza excelentes. Ahumar con la piel del filete ayuda a proteger la carne y a mantenerla jugosa. No se trata de eliminar toda la humedad, sino de curar la carne. Durante el ahumado, los aceites y el agua restantes saldrán a la superficie del pescado como una película gris, que se limpiará al sacarlo del ahumador. Una hora después de colocar el salmón en el ahumador, conviene glasearlo con algún tipo de glaseado o salsa. En esta receta, utilicé una salsa de mango, piña y habanero que preparé, y que combina muy bien con el salmón ahumado. La receta es sencilla.
- 1 lata de jugo de piña
- 1 lata de piña triturada con su jugo
- 1 frasco de conserva de mango y chile
- 1 pizca de sal y pimienta negra
En una licuadora, agregue el jugo de piña, la piña triturada, la mermelada de mango, la sal y la pimienta negra. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta la mezcla en una cacerola y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Cuele para eliminar los grumos, vuelva a colocarla en la cacerola y cocine durante 30 minutos más. Deje enfriar y estará lista para usar. Glasee el salmón en el ahumador una hora después de colocarlo en él. Cierre el ahumador y continúe ahumando durante una hora más.
Una vez que el salmón esté glaseado y haya transcurrido la hora adicional de ahumado, estará listo para sacarlo del ahumador. Sin embargo, aún no está listo para comer; primero debe reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.
Asegúrate de usar un termómetro para carne y medir la temperatura al sacarla del ahumador. Si la carne alcanza al menos 115 grados, ya está lista.
Como puedes ver, la carne tiene un bonito borde ahumado, y una vez que se enfríe, puedes quitarle la piel fácilmente y el salmón estará listo para preparar entremeses, canapés o incluso una maravillosa ensalada de salmón ahumado.
Una vez que pruebes el salmón ahumado que hayas preparado en tu propio ahumador, seguro que lo tendrás siempre a mano. Se congela bien y se conserva durante mucho tiempo; además, es saludable y natural.
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