Hoe rook je zalm?

Voorbereidingstijd:

20 minuten, koeltijd, 12 uur, kooktijd 2 uur.

Zalm moet, net als alle vis, op lage temperatuur gerookt worden. Voor dit recept stellen we de temperatuur van de rookoven in op 150 graden. De kerntemperatuur van de zalm moet tussen de 115 en 125 graden liggen. Het roken dient om de zalm te pekelen en smaak toe te voegen, niet zozeer om hem te garen. Laten we dus beginnen en de zalm voorbereiden op het roken.

Verzamel eerst de ingrediënten voor de droge pekel en meng de pekel. De pekel helpt om overtollige olie en water uit de zalm te verwijderen en zorgt voor die heerlijke rooksmaak en textuur als de zalm gaar is.

Er zijn nog een aantal andere dingen waar je op moet letten bij het roken van zalm. Een daarvan is dat je de rauwe filet moet controleren op eventuele graten die er tijdens het fileren niet in zitten. Deze graten kun je gemakkelijk verwijderen met een punttang of een gratentang. Dit is meestal een eenvoudige klus en je vindt normaal gesproken maar een paar graten, als je er al een paar vindt.

Je pekelmengsel bestaat uit 2 kopjes bruine suiker, ½ kopje koosjer zout, ¼ kopje zwarte peper en ¼ kopje knoflookpoeder. Meng de pekel in een kom en begin met het pekelen. Bedek de bodem van de ovenschaal met een laagje pekel, leg twee filets erop en bedek deze met pekel. Leg er vervolgens weer twee filets bovenop en bedek deze met pekel. Ga zo door tot de schaal vol is of tot alle filets in de pekel liggen. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem een nacht in de koelkast.

Als je de filets de volgende dag uit de pan haalt, zul je waarschijnlijk een flinke hoeveelheid vocht zien. Schrik hier niet van, dit hoort zo. De pekel onttrekt water en olie aan de filets, waardoor het vlees beter rook kan opnemen. Bovendien is het vlees door het pekelproces al gedeeltelijk gepekeld.

Haal de filets uit de koelkast en spoel ze af om al het pekelwater te verwijderen. Dep ze droog en laat ze vervolgens een paar uur op kamertemperatuur staan, zodat de vleeskant van de filets gaat glanzen. Daarna zijn ze klaar om te roken.

Zodra je de filets klaar hebt, maak je de rookoven klaar. Je wilt dat deze een temperatuur van 150 graden bereikt en je wilt de rookoven instellen voor koud roken. Koud roken vereist een rookbuis, rookkamer of ander rookapparaat waarmee de rook de kamer in kan om de zalm te roken, maar wel koud genoeg zodat het rookproces de zalm pekel en niet gaar maakt.

Zodra het vlees gerookt is, haal je het uit de rookoven en laat je het afkoelen.

Het roken van zalm is een kunst. Het moet koud gerookt worden, met zorg behandeld worden, het scheurt makkelijk en je wilt het laten afkoelen voordat je het serveert.

Het roken zorgt voor een zeer smaakvol stuk zalm met een prachtige textuur en stevigheid. Door de huid aan de filet te laten zitten tijdens het roken, blijft het vlees sappig en beschermd. Je wilt niet al het vocht verwijderen, je bent het vlees aan het pekelen. Tijdens het roken komen eventuele resterende oliën en waterdeeltjes als een grijs laagje op het oppervlak van de vis terecht. Dit veeg je eraf als je de zalm uit de rookoven haalt. Een uur nadat je de zalm in de rookoven hebt gelegd, kun je hem glazuren met een saus of glazuur. In dit recept heb ik een zelfgemaakte saus van mango, ananas en habanero gebruikt, die perfect past bij gerookte zalm. Het recept is eenvoudig.

• 1 blik ananassap
• 1 blik geplette ananas met sap
• 1 pot mango-chili jam
• Een snufje zout en zwarte peper

Doe het ananassap, de gepureerde ananas, de mangojam, zout en zwarte peper in een blender en mix tot een gladde massa. Doe het mengsel in een sauspan en laat het 20 minuten sudderen. Zeef het om eventuele stukjes te verwijderen, doe het terug in de pan en kook het nog 30 minuten. Laat het afkoelen en het is klaar voor gebruik. Glazuur de zalm in de rookoven een uur nadat je hem erin hebt geplaatst, sluit de rookoven en rook de zalm nog een uur verder.

Zodra de zalm geglaceerd is en het extra uur roken is voltooid, is de zalm klaar om uit de rookoven te worden gehaald. Hij is echter nog niet klaar om te eten; u moet hem eerst laten rusten tot hij op kamertemperatuur is.

Gebruik een vleesthermometer om de temperatuur te meten zodra je het vlees uit de rookoven haalt. Als de temperatuur minimaal 115 graden is, is het vlees klaar voor gebruik.

Zoals je ziet, heeft het vlees een heerlijke rooksmaak. Zodra het is afgekoeld, kun je de huid er gemakkelijk afhalen en is de zalm klaar om te verwerken tot hors d'oeuvres, canapés of zelfs een heerlijke gerookte zalmsalade.

Als je eenmaal zelf gerookte zalm uit je eigen rookoven hebt gemaakt, weet ik zeker dat je het altijd in huis zult hebben. Het is goed te bewaren in de vriezer en blijft lang goed, het is gezond en natuurlijk.

Finaltouch X10

De Finaltouch X10 thermometer van ChefsTemp geeft een nauwkeurige meting van zowel de inwendige als de oppervlaktetemperatuur van voedsel. De veelzijdigheid van de thermometer is ongeëvenaard in vergelijking met andere thermometers. een meting binnen 1 seconde verkrijgen, De Finaltouch X10 van ChefsTemp is klaar voor elke taak die hem wordt toevertrouwd.

Klik hier om uw ChefsTemp Finaltouch X10 nu te bestellen!