¿Cómo cocinar un filete perfecto?
Este artículo le enseñará todos los pasos que necesita saber sobre cómo cocinar un bistec: elegir el bistec adecuado, prepararlo y qué utensilios utilizar, incluidas sartenes, cacerolas y qué termómetro para carne utilizar.
Tabla de contenido
Elección del corte y preparación
Hay una pregunta que escuchamos diez veces más que cualquier otra: "¿Cómo cocino el filete perfecto?"“
Dejemos algo perfectamente claro… ¡NO EXISTE EL FILETE PERFECTO!
Con esto, significa que el acto de elegir, preparar, cocinar y comer un filete es una experiencia inherentemente personal. Básicamente, podrías ir a una barbacoa, a un restaurante o a una cena donde 10 personas están sentadas babeando, esperando a que lleguen sus deliciosos filetes. No es inconcebible que a cada una le gusten los filetes hechos de forma diferente y de un corte distinto del animal, por lo que el concepto del filete perfecto es un mito legendario, a la altura de los unicornios, la Atlántida, la piedra filosofal y el generoso escocés.
Te daré un ejemplo. De pequeño, solía ir a comer un filete con mi abuelo, a veces los domingos. En aquella época, me gustaba el filete bien hecho, como a muchos jóvenes, mientras que mi abuelo prefería el suyo poco hecho. A menudo se le oía aconsejar al cocinero: "Arráncale los cuernos, límpiale el trasero y enséñale a la llama", indicando que lo que en realidad quería era un filete "azul", el menos hecho de todos. El corte también importa. Si te gustan los filetes bien hechos, no querrás un filete de cadera. Si pides cadera bien hecha, ¡te recomiendo que la pidas un viernes porque el lunes todavía la estarás masticando! Un filete de cadera bien hecho es tan duro como los juanetes de un vaquero.
De cualquier modo, ya basta de tanta alegría, pasemos a lo bueno.
Eligiendo tu corte
Como se mencionó anteriormente, el corte de carne que elija depende del gusto personal; cada corte le ofrece distintos niveles de sabor y ternura. También puede depender de su presupuesto.
Recortes más baratos
El filete de falda y la bavette son cortes muy razonables, mi consejo es cocinarlos en la barbacoa a no más que término medio. El filete de percha o onglet contiene mucho sabor, pero no lo cocines más allá de lo crudo o tendrá la consistencia de la cuerda utilizada en la batalla de Trafalgar (realmente parece una cuerda). El filete de cadera es el corte predilecto de las familias con presupuesto limitado. Es el más económico de los filetes de primera calidad, pero no se cocina a un punto superior al término medio, a menos que te guste comer suelas de botas. No hay nada de malo con los filetes mencionados anteriormente, pero si quieres gastar un poco más, puedes optar por: El solomillo es similar al filete, pero con un poco más de sabor. Al parecer, recibió su nombre tras ser nombrado caballero por el rey Carlos II, lo que convirtió el lomo en... Señor ¡Lomo! Se recomienda comerlo poco hecho.
Los filetes T-bone son deliciosos, especialmente si los terminas de cocinar en el horno.
Un filete puede costar el salario de una semana, pero es el corte más tierno y se sirve mejor crudo o poco hecho.
Los filetes de costilla tienen un par de cortes: uno sin hueso y el otro con hueso. Siempre tengo uno de cada uno.
Los filetes de plancha se cortan del omóplato. Nunca los cocino más allá del término medio.
Preparación
Los amantes de los filetes a veces prefieren condimentarlo al mínimo, añadiendo solo una pizca generosa de sal y un poco de pimienta. NO escuches a los detractores que dicen que presazonar el filete con sal y pimienta lo secará al extraer la humedad. ¡Tonterías! Este tipo de presazonado le da tiempo al corte para que absorba el condimento y lo deja más sazonado. Pon la sal en el filete con antelación; lo ideal es 2 horas por cada 2,5 cm de grosor. Para un filete con pimienta, espolvorea un plato con abundante sal marina y pimienta negra molida, y luego aplasta el filete sobre él para que absorba el condimento. Luego, ponlo directamente en la sartén.
Otra forma de ablandar el filete y realzar su sabor es con un adobo sabroso. Los adobos más sencillos y efectivos para el filete son el vinagre balsámico, que se reduce a un glaseado dulce durante la cocción, o una capa de miel y mostaza. Hay docenas de adobos sofisticados que puedes usar según tu gusto, como el de miso o el teriyaki si te apetece un toque oriental.
Mi condimento favorito para el bistec es añadir dientes de ajo enteros y hierbas con cuerpo, como romero y tomillo, al aceite caliente mientras se cocina. Esto le dará un sabor sutil de fondo, sin abrumar el sabor.
¡Escucha! No importa qué corte compres ni cómo te guste el filete si lo cocinas a la temperatura incorrecta.
Es fundamental que revises la temperatura de cocción de estos filetes mientras se cocinan si no quieres que la parte azul se vuelva negra. Por eso, un termómetro para carnes sería de gran ayuda para controlar la temperatura de tu filete o carne de res.
Consulta el próximo artículo de la serie para descubrir cómo preparar tu filete, en qué cocinarlo, durante cuánto tiempo cocinarlo, cómo servirlo y presentaré otros factores como la zona de peligro de temperatura (¡algo aterrador!), asar filetes congelados (sí, ¡se puede hacer!) y muchos otros consejos.
De cocinar a comer
¡Hola de nuevo, amantes de la carne! Bienvenidos a la segunda parte del artículo. En esta sección, les contaré cómo cocinar un filete perfecto para su gusto. En la primera parte, les enseñé qué cortes comprar y cómo prepararlos.
Ahora es el momento de ver la mejor manera de cocinar ese jugoso filete. Si cocinas en casa (me sorprendería que cocinaras en el baño), insisto en que frías ese delicioso trozo. Claro que puedes asarlo a la parrilla, pero una sartén o sartén te dará mejores resultados, ¡créeme! Así que ve a las tiendas y compra o compra una sartén resistente de base gruesa, una plancha gruesa o una sartén de hierro fundido. Estos utensilios se calientan muchísimo y retienen muy bien el calor. Esto asegurará que tu filete quede con un bonito acabado ahumado y carbonizado. Debe haber suficiente espacio en la sartén; si decides aplastar todos los filetes como una alfombra de carne, no se cocinarán tan bien. Cocínalos individualmente o dos en una sartén y déjalos reposar mientras te ocupas de los demás. También puedes cocinar un filete más grueso y cortarlo en rodajas para compartir.
¿En qué se debe cocinar el filete?
Los mejores aceites son los insípidos, como el vegetal, el de girasol y el de cacahuete, ideales para cocinar filetes. Cuando el filete empiece a dorarse, puedes añadir mantequilla para realzar el sabor (o no, si no quieres).
Si está cocinando un delicioso filete de solomillo grueso con una gruesa franja de grasa en un lateral, intente sellarlo primero sujetando el corte con unas pinzas y cocinándolo en la grasa resultante. Tenga cuidado al calentar la sartén para evitar que humee.
Sellando un filete
¿Quieres asegurarte de que tu filete tenga mucho sabor? Serías un poco raro si no lo hicieras. La mejor manera de que a tus invitados se les haga agua la boca es sellarlo hasta que tenga una costra marrón caramelizada. Primero, asegúrate de que la grasa y la sartén estén lo suficientemente calientes y luego sólalo por un lado. Luego, cocínalo durante el mismo tiempo por el otro lado (naturalmente). Para asegurarte de que ambos lados del corte estén igual de caramelizados y crujientes, dale la vuelta cada minuto de cocción.
Tiempos de cocción
Para determinar el mejor tiempo de cocción, considere el tamaño y el peso del corte. Los cortes de carne más populares son el filete y el solomillo, por lo que le ofrezco los siguientes consejos.
Consigue un filete de 3,5 mm de grosor y cocínalo.
Filete azul, cocinar durante 1,5 minutos por cada lado
Filete poco hecho, cocinar durante 2,2 minutos por cada lado
A medio cocer, cocinar durante 3,2 minutos por cada lado
Medio, cocinar durante 4,5 minutos por cada lado
NO cocine el filete demasiado cocido a menos que le guste masticar neumáticos de automóvil.
Ahora consiga un filete de solomillo de 2 cm de grosor y...
Filete azul, cocinar durante 1 minuto por cada lado
Filete poco hecho, cocinar durante 1,5 minutos por cada lado
A medio cocer, cocinar durante 2 minutos por cada lado
Medio, cocinar durante 2,2 minutos por cada lado
Bien cocido, cocinar durante unos 4-5 minutos por cada lado.
Sirve el filete entero o cortado en rodajas, con los jugos restantes vertidos por encima. ¡Qué rico!
Estos filetes deben cocinarse siguiendo la tabla de temperaturas de los filetes: temperatura del filete azul: 192.2 ℉, temperatura del filete poco hecho: 134.6 ℉, temperatura del filete medio hecho: 145.4 ℉, temperatura del filete medio: 159.8 ℉, temperatura del filete bien hecho: 167 ℉
¿Cómo puedo saber que está bien cocido?
Tome su termómetro para carne, configure el temporizador e insértelo en el centro del filete para asegurarse de que esté cocido a su gusto.
Ahora, deja reposar tu filete un rato.
Después de cocinar este trozo de carne, déjelo reposar a temperatura ambiente la mitad del tiempo de cocción. No se preocupe, se mantendrá caliente hasta 10 minutos. Esto permitirá que las fibras del filete absorban los jugos, dejándolo tierno y jugoso. Además, vierta los jugos reposados sobre el corte antes de servir. Así es como debe verse y sentirse.
Un filete azul debe ser oscuro, incluso morado. Tendrá la consistencia de una esponja.
Un filete poco hecho estará rojo y despegará jugos rojizos. Se sentirá esponjoso y suave.
Un filete a término medio tendrá un color rosa pálido en el centro y apenas contendrá jugo. Se sentirá más firme que los filetes anteriores.
Un filete perfectamente cocido tiene solo un ligero color rosado, pero no está seco. Tendrá una consistencia ligeramente elástica.
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