El mejor y más jugoso pavo ahumado

Primero viene el deshielo

A pavo ahumado adecuadamente Comienza con un pavo bien descongelado. Para una revisión a fondo, puede leer más adelante sobre cómo descongelar un pavo entero de forma segura. A modo de recordatorio, un pavo entero congelado es como un cubo de hielo gigante. Necesita espacio y tiempo para descongelarlo lentamente, evitando la contaminación cruzada y manteniéndolo fuera de la zona de riesgo microbiano (40-140 °F) (4,5-60 °C). Hemos descubierto que tarda aproximadamente un día por cada 4-5# de pavo. Esto significa que un ave estándar de 7 kg tardaría unos 4 días en descongelarse en un ambiente refrigerado. Dado que el pavo es como un cubo de hielo gigante, usamos una hielera para mantenerlo a una temperatura segura durante la descongelación. Asegúrese de usar su ChefsTemp. Termómetro para alimentos Quad XPro para monitorear la temperatura ambiente para garantizar que se mantenga dentro del rango seguro.

Preparación para ahumar el pavo

Cuando se trata de ahumar un pavo, hay tres áreas que le darán sabor a la fiesta.

• La salmuera seca
• Los rellenos
• El esmalte

En cuanto a la salmuera, queremos darle un sabor intenso y potente. Nos encanta la combinación de cítricos y humo; su toque fresco combina a la perfección con los sabores intensos del humo de madera y el carbón. Nuestra sugerencia es incorporar ralladura de naranja y limón con sal, azúcar, cebolla en polvo, salvia picada o seca y pimienta negra molida.

Una vez El pavo es completamente descongelado, dale una palmadita Seca y pasa los dedos por debajo de la piel para separarla de la carne. Esta separación creará espacio entre ambas durante la cocción, permitiendo que la grasa se derrita y la piel quede crujiente. Mezcla los condimentos secos para la salmuera y espolvorea unas 2 cucharadas en la cavidad. Extiende el resto de la mezcla uniformemente sobre toda la superficie del pavo. Envuelve el pavo bien en film transparente y regrésalo a la hielera con una bolsa de hielo para mantener la temperatura por debajo de los 4.5 °C (40 °F). Un día en la salmuera es suficiente, pero dos días es lo ideal.

Listo para sazonar y ahumar

El día de cocinar, primero debe preparar el pavo para el ahumador y preparar el glaseado. Saque el pavo de la nevera portátil entre 45 y 60 minutos antes de comenzar a ahumarlo. También es recomendable asegurarse de que el ahumador esté funcionando durante este tiempo. Utilizando los termómetros de carne más precisos, hemos comprobado que 127 °C (260 °F) es la temperatura ideal para obtener carne blanca jugosa y carne oscura tierna y cocida.

Meta las puntas de las alas detrás de la pechuga para evitar que se quemen y lograr un ave con mejor aspecto. En cuanto al relleno, no nos referimos a pan de maíz ni salchichas. Evite llenar la cavidad con un relleno denso debido a las bajas temperaturas del ahumador; nunca tendrá un relleno bien cocido antes de que el ave esté completamente recocida. Preferimos los aromas y las frutas; manzanas, cebollas, limones, naranjas, salvia y ajo son excelentes añadidos, y aportan sabor durante el ahumado largo y lento. Después del relleno, ate las patas con hilo de carnicero; esto creará un pavo cocido con mejor aspecto y ayudará a ralentizar la cocción de la carne blanca.

Finalmente, necesitamos preparar el glaseado. Usamos una mezcla de bourbon, mermelada de albaricoque y mantequilla. Esto glaseará el pavo durante la última hora de cocción, creando un brillo precioso, capturando un sabor ahumado adicional y dándole un toque dulce y ahumado único.

Pavo ahumado

A 127 °C (260 °F), se necesitan aproximadamente 25 minutos por libra, lo que significa que un pavo 15# tardará unas 6,5 horas en cocinarse. Precaliente el ahumador a 12 °C (260 °F), coloque una bandeja con agua debajo del pavo con 3 tazas de caldo de pollo y luego coloque el pavo sobre las rejillas que están encima de la bandeja. A medida que se cocina, el caldo se evapora, por lo que deberá reponerlo de vez en cuando. Además, absorberá toda la grasa del pavo y se convertirá en una base excelente para la salsa.

Inserte el termómetro para carne Quad XPro en la parte más gruesa de la pechuga, asegurándose de no tocar el hueso, y en la parte más gruesa del muslo. También es... Es prudente colocar el termómetro ambiental cerca del centro de la base del pavo para darle una lectura precisa del calor.

Cierra el ahumador y comienza a preparar los acompañamientos y postres para el gran día.

Glaseado y acabado del pavo

Una vez que la pechuga de pavo alcance los 63 °C (145 °F), es hora de empezar a glasearla. El pavo tiende a estancarse entre los 63 y 68 °C (145-155 °F), así que no se preocupe si la temperatura no se mueve. Use una brocha de repostería para un glaseado uniforme; deberá hacerlo cada 15 minutos hasta que el pavo alcance una temperatura final de 60 °C (160 °F) en la pechuga y 76 °C (170 °F) en la carne oscura. Para mayor seguridad, verifique siempre las temperaturas con el termómetro para carne Finaltouch X10. Retire el pavo y déjelo reposar durante 20 minutos antes de retirar las sondas y trincharlo.

Lleva la bandeja de goteo al interior y viértela en un recipiente alto para separar la grasa. Puedes usar esta grasa, combinada con mantequilla, para crear un roux rico y oscuro para tu salsa.

Ingredientes

• 1-15# Turquía
• ¼ C de sal kosher
• 3T de salvia picada
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 naranja rallada
• 1 limón rallado
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 1 cucharada de azúcar

Relleno

• Todos los ingredientes cortados en cuartos
• 1 manzana
• 1 cebolla amarilla
• 1 limón
• 1 naranja
• Pequeño manojo de salvia
• 5 dientes de ajo machacados

Vidriado

• 1 taza de mermelada de albaricoque
• 1/3^rdC Borbón
• 1 barra de mantequilla
• 1 cuarto de caldo de pollo

Instrucciones

Retire los menudillos de la cavidad y seque el pavo por dentro y por fuera. Use los dedos para separar la piel de la carne rompiendo la membrana que las separa. Mezcle los ingredientes de la salmuera seca en un tazón.

Sazona el interior de la cavidad con 2 cucharadas de salmuera seca. Usa la salmuera restante para cubrir el resto del ave, asegurándote de cubrir las patas y la pechuga. Envuelve bien el pavo en film transparente y colócalo en la hielera sobre una bolsa de hielo. Usa tu termómetro para alimentos Quad XPro para controlar la temperatura ambiente e interna del pavo. Deja reposar durante un día; los mejores resultados se obtienen después de dos.

Precaliente el ahumador a 127 °C (260 °F). Desenvuelva el pavo, meta las puntas de las alas hacia atrás y rellene la cavidad con los aromáticos. Coloque las puntas de las patas una sobre otra y átelas con hilo de carnicero.

Coloque una bandeja de aluminio debajo de las rejillas del ahumador y agregue 3 tazas de caldo de pollo. Vuelva a colocar la rejilla en su lugar y coloque el pavo en la parrilla. Inserte el Quad XPro. termómetro para carne Coloque la sonda en las partes más gruesas de la pechuga y el muslo y la sonda ambiental en la base del pavo.

Ahúme durante aproximadamente 25 minutos por libra, reponiendo el líquido en la bandeja de goteo según sea necesario.

Combine la mermelada, el bourbon y la mantequilla en una cacerola. Lleve a fuego lento y mezcle hasta que se integren.

Cuando la temperatura de la carne blanca alcance los 63 °C (145 °F), comience a aplicar el glaseado sobre el ave con una brocha de repostería. Repita esto cada 15 minutos hasta que la carne blanca alcance una temperatura interna de 71 °C (160 °F) y la carne oscura, 76 °C (170 °F). Retire el pavo del ahumador y déjelo reposar 20 minutos antes de cortarlo.

Mientras espera, vierta la grasa de la sartén en un recipiente alto. Para separar la grasa del líquido, puede agregar más caldo hasta completar 4 tazas. Mezcle la grasa con suficiente mantequilla para completar 2/3.^rd C. Añada la misma cantidad de harina a una sartén, revolviendo hasta que se integre y forme una pasta suave. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que el roux esté bien oscuro. Cuele el líquido de la bandeja de goteo y bata constantemente hasta que se integre. Cocine a fuego lento la salsa durante 20-30 minutos, ajuste la sazón y sirva.