Tabla de temperaturas para cocinar un bistec: Deja de confiar: cocina tu bistec desde poco hecho hasta bien cocido a la perfección

Una vez creí que el tabla de temperaturas del bistec Sabía lo que hacía. Luego demostré que pueden sabotear sutilmente los mejores filetes. La mayoría de las tablas coinciden en describir el punto poco hecho a 48-52 °C, el punto medio a 54-66 °C y el punto medio a 66-63 °C; el punto bien hecho empieza alrededor de los 70 °C. Lo que esas tablas no tienen en cuenta es cuánto tiempo se seguirá cocinando el filete después de retirarlo del fuego. Y ese es el factor que falta para convertir un punto medio ideal en algo más parecido a bien hecho.

¿Por qué la clásica cocción del bistec? temperatura falla del gráfico?

La tabla clásica de cortes asume que solo se sujeta el filete un segundo antes de cortarlo. La mayoría de la gente no retira los filetes de la parrilla para cortarlos justo cuando alcanzan el punto de cocción deseado.

El escenario del mundo real es más parecido a esto:

• Estás cocinando a fuego alto en una sartén, en una parrilla o sobre un fuego vivo.
• Las capas exteriores del filete están muy calientes.
• Se tira el filete al punto “medio crudo” según la tabla.
• El calor se mueve continuamente desde el exterior hacia el interior, y la temperatura interna aumenta 10, 15, 20°F o más mientras reposa.

Si no considera la cocción continua, no obtendrá un resultado al punto. Recibirá un filete demasiado hecho, con una textura más firme y más masticable de lo que debería soportar.

El sous vide es una gran excepción. Como todo el filete ya está a la misma temperatura, prácticamente no hay residuos al sacarlo de la bolsa. Sin embargo, al cocinar a temperaturas extremas, es necesario tener en cuenta los residuos para lograr el punto de cocción deseado.

Ronda 1: Un experimento sencillo que cambió mi forma de cocinar el bistec.

Si quería ver qué tan mala era realmente la situación, cociné un filete de Nueva York exactamente como decían las tablas de temperaturas para filetes a la parrilla: a 130 °F para que quedara a punto.

Esto es lo que hice:

• Elija una tira de Nueva York de 1,5 pulgadas de espesor.
• Añadí un condimento de sal simple.

• Método de dorar primero en una sartén muy caliente con sebo de res.
• Después de construir una corteza profunda, la rocié con mantequilla, ajo, tomillo y romero.

• Retiré el filete del fuego cuando el centro alcanzó los 128 °F, que es un poco menos de 130 °F según la tabla.

En teoría, eso debería darte un punto medio perfecto. Pero no fue así.

Después de retirar el filete del fuego, lo coloqué sobre una rejilla y controlé la temperatura interna:

• Al tirar: 128°F
• 5 minutos: 153°F
• 10 minutos: 152°F

Después de sacar el filete, la temperatura interna subió unos impresionantes 25 °F.

Abrir el filete reveló la verdad interior. Jugoso, sí, pero yo buscaba un punto medio. El filete interior estaba casi bien hecho. Gracias a la corteza y al rociado con mantequilla, el filete seguía teniendo buen sabor. Pero la textura, demasiado cocida, era simplemente dura y masticable.

Un cocinero reveló una falla al usar la tabla de temperaturas del filete como temperatura de desmoldado. Con este método de alta temperatura, sellando primero y rociando con mantequilla, desmoldar a 54-54 °C probablemente resultará en un término medio-poco hecho.

¿Cuánto tiempo antes es realmente necesario retirarse?

Si quiero terminarlo a 54 °C para que quede al punto con este método, no puedo sacarlo a 54 °C. Debido al aumento de 14 °C, no puedo colocarlo en la rejilla a esa temperatura.

Aquí están las matemáticas básicas a las que llegué:

• Final deseado para medio crudo: alrededor de 130 °F
• Conservación observada: ~20-25 °F con filete grueso, sellado fuerte y rociado con mantequilla
• Rango práctico de cocción: 42-43 °C. En mis pruebas con este método, prefiero 42 °C para un punto medio-poco hecho. Intento que el filete quede unos -1 °C por debajo del punto deseado al cortarlo.

Entonces, en lugar de esto:

• Enfoque antiguo: tirar a 130 °F para obtener 130 °F según la tabla de temperatura interna del filete
• Nuevo enfoque: Calentar alrededor de 108 °F para terminar alrededor de 130 °F

Cuanto más tiempo se mantenga el filete en el fuego y más calientes estén las capas externas, mayor será la transferencia de temperatura. Por eso es tan peligroso intentar alcanzar la temperatura deseada: las capas externas se calientan tanto que siguen elevando la temperatura interna mucho después de retirarlo del fuego.

Ronda 2: conseguir un término medio perfecto sin Tabla de temperaturas de cocción del bistec

Hice la misma cocción con otra tira de Nueva York de 3,8 cm del mismo paquete. Misma sartén, misma grasa, método de sellar primero, misma mantequilla, ajo y condimento de hierbas. Solo cambié la variable al sacarla.

Esta vez retiré el filete del fuego cuando el centro estaba a unos 42 °C. De nuevo, lo dejé reposar sobre una rejilla, y aquí está la explicación de la temperatura interna mientras lo vigilaba.

• Al tirar: 108°F
• Después de 5 minutos: 126°F
• Después de 10 minutos: justo en territorio medio raro, tanto visualmente como al tacto.

Las rebanadas decían la verdad: el filete entero estaba poco hecho y aún jugoso, con un toque tierno en lugar de masticable. El exterior era oscuro, la corteza estaba realmente buena y el interior era lo que muchos imaginan cuando dicen "filete perfecto".

Siendo sincero: en esta prueba en particular, el filete podría haber quedado un poco más cocinado de lo que esperaba, porque tuve que agarrar la cámara después de alcanzar mi objetivo, lo que probablemente añadió un minuto más al tiempo en la sartén. Pero aun así, el método funcionó.

Para concluir, para un filete grueso, un sellado intenso y un rociado con mantequilla, reduciéndolo a alrededor de 22 °F por debajo de la temperatura de acabado deseada, es una forma confiable de lograr un acabado a medio cocinar.

¿Por qué este método alteró el arrastre?

El remanente no es una cifra fija. Depende mucho de cómo se cocine.

• Sartén o plancha de hierro fundido a fuego alto: un gran gradiente de temperatura desde el exterior, muy caliente, hasta el centro, más frío. Los efectos son especialmente pronunciados con filetes más gruesos.
• Asar a la parrilla sobre fuego alto directo: el mismo razonamiento que el anterior; la parrilla envía calor intenso al exterior, lo que da como resultado una mayor transferencia de calor.
• Rociado con mantequilla: las capas energéticas crean un empuje en la parte superior una vez que tomas el filete, por lo que agregan más energía a las capas externas.
• Fumador a fuego suave: un gradiente de temperatura más suave significa menos arrastre.
• Sous vide: prácticamente no hay transferencia de temperatura ya que todo el filete ha alcanzado la misma temperatura.

El grosor también es un factor importante. Un filete más grueso puede retener más calor en sus capas externas; por lo tanto, tiene más energía para transferir al centro mientras reposa. Un filete más delgado tiene menos masa; por lo tanto, tiene menos transferencia de calor, pero también puede cocinarse demasiado fácilmente si no se vigila.

Por eso también es importante no confiar en una tabla de temperaturas para filetes a la parrilla que no tenga en cuenta los métodos de cocción ni el grosor del filete. La tabla puede ser técnicamente correcta en un laboratorio, pero si se cocina a fuego abierto, no será correcta.

¿Por qué es tan importante un termómetro de alta calidad??

Es importante conocer la temperatura interna real del filete en lugar de basarse en una tabla de temperaturas para lograr los resultados deseados. Si solo se aproxima al tacto, no podrá visualizar la curva de arrastre.

Yo dependo de mi termómetro digital e inteligente a:

• Mide cuando mi filete alcanza la temperatura deseada (108°F en mi caso).
• Determine la temperatura en las marcas de 5 y 10 minutos después de que el filete termine de reposar.

Para simplificar, puedo ampliar la gama de resultados que puedo obtener incluyendo varios métodos, como no rociar, asar a la parrilla o ahumar. También puedo jugar con el grosor, por así decirlo, para crear un "mapa" interno del comportamiento de mis filetes.

Usar un termómetro inalámbrico con sonda también puede ayudar a controlar la temperatura de un filete o un corte más grande, como la falda, sin interrumpir la cocción ni el horno. Una lectura constante es lo que me impide pasarme de la marca, especialmente en cocciones prolongadas.

Si cocina con fuego, siempre debe considerar un termómetro digital de alta calidad; de lo contrario, corre el riesgo de pasarse de la marca.

Consejo: Haga clic aquí para obtener más información sobre Cocinar un filete con un termómetro preciso Si estás interesado.

La regla práctica que realmente utilizo ahora

Esto es lo que he simplificado mientras cocinaba.

Cuando cocino un filete grueso (de alrededor de 1,5 pulgadas de grosor) a fuego alto, hago una costra dura antes de rociarlo con mantequilla.

• Intento mantener el filete a 22 °F por debajo de la temperatura final que quiero alcanzar.
• Yo tiraría el filete a unos 108 °F para alcanzar una temperatura final de 130 °F, que es a medio cocinar.
• I comprobar la temperatura interna y echar un vistazo para medir cómo va el filete antes de dejarlo reposar durante 5 a 10 minutos sobre una rejilla de alambre.

Usar una rejilla permite que circule el máximo aire posible debajo del filete, reduce el riesgo de que queden zonas empapadas e incluso permite volver a ponerlo al fuego para darle un toque rápido si se queda corto. Siempre se puede añadir más calor, pero nunca quitarlo.

Por lo que veo en la estaca, ajusto un poco:

• Si el filete termina consistentemente un poco por debajo de mi objetivo, tiro un poco más alto la próxima vez.
• Si constantemente pasa un poco, tiro un poco antes.

Lo que ya no hago es desmenuzar un filete a la temperatura indicada en la tabla de cocción y esperar que se mantenga así. El experimento me lo curó.

Una vez que empiezas a pensar en términos de "temperatura de extracción" y "temperatura de acabado" en lugar de simplemente fijarte en lo que dice la tabla, dejas de arriesgarte cada vez que cocinas un filete. Consigues la corteza, el punto de cocción y la textura que buscabas, a propósito, no por casualidad.