Température interne du jambon (Royaume-Uni) : Températures de cuisson sûres (70 °C FSA)

Pour réussir la cuisson d'un jambon, il faut obtenir une texture juteuse tout en garantissant sa salubrité. Le secret réside dans le respect de la température à cœur recommandée par l'Agence britannique des normes alimentaires (FSA).

Partie 1. Température de sécurité du jambon au Royaume-Uni (Financial Services Agency)

L'Agence des normes alimentaires (FSA) au Royaume-Uni recommande de cuire les produits à base de porc, y compris les jambons, jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne à cœur de 70°C (158°F) Laissez cuire au moins deux minutes. Cela permet d'éliminer les bactéries nocives et de rendre la viande propre à la consommation. L'utilisation d'un thermomètre à viande numérique fiable est la meilleure façon de le vérifier.

Partie 2. FSA 70°C contre US 63°C

Il convient de noter une différence entre les recommandations officielles du Royaume-Uni et des États-Unis. Alors que la FSA britannique recommande 70 °C, le Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) fixe une température interne minimale de 63 °C (145 °F) pour le porc frais, suivie d'un temps de repos de 3 minutes. La norme britannique, plus exigeante, offre une plus grande marge de sécurité.

Diagramme de température des différentes parties du joint Gammon

Le schéma ci-dessous illustre l'importance de mesurer la température au cœur de la pièce de viande, là où la cuisson est la plus lente.

Comme indiqué, les couches extérieures seront nettement plus chaudes que le centre. Insérez toujours votre thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du jambon, loin de l'os, pour obtenir une mesure précise de la température à l'endroit le plus froid.

Partie 3. Recette complète du jambon (Validée à 70 °C)

Maintenant que vous connaissez la température de cuisson idéale, voici une recette classique de Noël qui vous garantit un jambon parfaitement cuit.

Jambon glacé au miel (un classique de Noël)

Cette recette festive consiste à faire bouillir le jambon, puis à le terminer au four avec un délicieux glaçage au miel et à la moutarde.

1. Bouillir: Placez un jambon de 2,5 kg dans une grande casserole, couvrez d'eau et ajoutez des aromates comme un oignon, une carotte, du céleri, des feuilles de laurier et des grains de poivre. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes par 500 g de jambon, plus 20 minutes supplémentaires.

2. Préparation du glaçage : Dans un bol, mélanger 4 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne et 2 cuillères à soupe de cassonade.

3. Glaçage et rôtissage : Retirez le jambon du liquide et laissez-le tiédir. Retirez délicatement la couenne en conservant une fine couche de gras. Quadrillez le gras et piquez-le de clous de girofle entiers. Badigeonnez le jambon de glaçage.

4. Finition: Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C (180 °C en chaleur tournante) pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit doré et bouillonne. Vérifiez la température à cœur à l'aide d'un thermomètre à viande ; elle doit être d'au moins 70 °C. Laissez reposer 15 minutes avant de découper.

FAQ sur la température interne du jambon

Q : Puis-je cuire du jambon à une température plus basse si je le laisse reposer ?

Ce n'est pas recommandé. Les directives de la FSA précisent que la température à cœur doit atteindre 70 °C pendant deux minutes pour garantir l'élimination complète des bactéries.

Q : Pourquoi les recommandations de température aux États-Unis sont-elles plus basses ?

Les normes de sécurité alimentaire varient d'un pays à l'autre, selon leur propre évaluation des risques. L'agence britannique des normes alimentaires (FSA) adopte une approche plus prudente.

Q : Et si mon jambon est rose à l'intérieur ?

Le jambon est du porc salé, et le processus de salaison peut lui faire conserver une couleur rosée même après cuisson. La méthode la plus fiable pour vérifier la cuisson est d'utiliser un thermomètre à viande et de contrôler la température à cœur, qui doit atteindre 70 °C.