Comment fumer du saumon ?

Temps de préparation :

20 minutes, temps de réfrigération : 12 heures, temps de cuisson : 2 heures.

Le saumon, comme tous les poissons, doit être fumé à basse température. Pour cette recette, nous réglerons la température du fumoir à 150 degrés. La température à cœur du saumon doit se situer entre 115 et 125 degrés. Le fumage sert à le mariner et à lui donner du goût, pas à le cuire. Alors, commençons et préparons notre saumon pour le fumage.

Vous devrez d'abord rassembler les ingrédients pour la saumure sèche et la préparer. La saumure permettra d'éliminer l'excès d'huile et d'eau du saumon et lui donnera cette saveur et cette texture fumées exceptionnelles.

Il y a plusieurs autres étapes à suivre avec le saumon destiné au fumage. L'une d'elles consiste à palper le filet cru afin de repérer les arêtes qui auraient pu subsister après le filetage. Elles s'enlèvent facilement à l'aide d'une pince à bec fin ou d'une pince à arêtes. Cette opération est généralement simple et on ne trouve normalement que quelques arêtes, voire aucune.

Votre saumure se compose de 2 tasses de cassonade, ½ tasse de sel casher, ¼ de tasse de poivre noir et ¼ de tasse de poudre d'ail. Mélangez les ingrédients dans un bol, puis préparez la saumure. Versez-la dans un plat en aluminium en étalant une couche de saumure au fond. Disposez deux filets de poisson par-dessus, recouvrez-les de saumure, puis répétez l'opération avec deux autres filets. Continuez ainsi jusqu'à ce que le plat soit plein ou que tous vos filets soient dans la saumure. Couvrez ensuite le plat de papier aluminium et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, lorsque vous sortirez vos filets, vous constaterez la présence d'une quantité importante de liquide dans la poêle. Ne vous inquiétez pas, c'est tout à fait normal. La saumure extrait l'eau et le gras des filets, ce qui les rend plus aptes à absorber la fumée. De plus, le processus de saumurage les a déjà partiellement affinés.

Une fois les filets sortis du réfrigérateur, il faudra les rincer pour enlever toute la saumure, les sécher en les tapotant, puis les laisser reposer à température ambiante pendant quelques heures afin qu'ils forment un aspect brillant côté chair ; à ce moment-là, ils seront prêts pour le fumoir.

Une fois vos filets prêts, préparez votre fumoir. Il devra être réglé à 150 degrés et configuré pour le fumage à froid. Le fumage à froid nécessite un tube à fumée, une chambre de fumage ou tout autre dispositif permettant à la fumée de pénétrer dans la chambre et de fumer le saumon, mais à une température suffisamment basse pour que le processus de fumage le sale et ne le cuise pas.

Une fois votre viande fumée, vous voudrez la retirer du fumoir et la laisser refroidir.

Fumer du saumon est tout un art. Il faut le fumer à froid, le manipuler avec précaution car il est fragile et il est préférable de le laisser refroidir avant de le servir.

Le fumage permet d'obtenir un saumon très savoureux, à la texture et à la fermeté exceptionnelles. Fumer le filet avec la peau protège la chair et la maintient moelleuse. Il est important de ne pas éliminer toute l'humidité, car le processus consiste à saler le poisson. Pendant le fumage, les résidus d'huile et d'eau se déposent à la surface du poisson sous forme d'un film grisâtre, facile à enlever une fois le saumon sorti du fumoir. Une heure après avoir placé le saumon dans le fumoir, badigeonnez-le d'une sauce ou d'un glaçage. Dans cette recette, j'ai utilisé une sauce maison à la mangue, à l'ananas et au piment habanero, qui se marie parfaitement avec le saumon fumé. La recette est simple.

• 1 boîte de jus d'ananas
• 1 boîte d'ananas broyé avec son jus
• 1 pot de confiture de mangue et de piment
• 1 pincée de sel et de poivre noir

Dans un blender, mixez le jus d'ananas, l'ananas écrasé, la confiture de mangue, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez la préparation dans une casserole et laissez mijoter 20 minutes. Filtrez-la pour retirer les morceaux, remettez-la dans la casserole et poursuivez la cuisson 30 minutes. Laissez refroidir, et c'est prêt ! Une heure après avoir placé le saumon dans le fumoir, glacez-le, fermez le fumoir et laissez fumer encore une heure.

Une fois votre saumon glacé et après une heure de fumage supplémentaire, il est prêt à être sorti du fumoir. Cependant, il n'est pas encore prêt à être consommé ; il faut d'abord le laisser reposer à température ambiante.

Assurez-vous d'utiliser un thermomètre à viande et de prendre la température à la sortie du fumoir. Si la viande atteint au moins 46 °C (115 °F), c'est prêt !.

Comme vous pouvez le constater, la chair présente une belle saveur fumée, et une fois refroidie, vous pouvez facilement retirer la peau et le saumon sera prêt à être transformé en hors-d'œuvre, en canapés, ou même en une délicieuse salade de saumon fumé.

Une fois que vous aurez goûté au saumon fumé maison, je suis sûr que vous en aurez toujours sous la main. Il se congèle bien et se conserve longtemps ; c’est un produit sain et naturel.

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