Comment décongeler et rôtir une dinde

Pour réussir une dinde rôtie, il faut d'abord la décongeler correctement. Si les dindes fraîches ont la cote, la plupart des consommateurs les achètent congelées. C'est là notre premier défi majeur pour obtenir une dinde parfaitement cuite. On peut cuire une dinde congelée, on peut cuire une dinde décongelée, mais il ne faut surtout pas choisir une dinde à moitié décongelée.

Avoir un centre congelé très dur et un extérieur décongelé conduit souvent à un désastre, avec une viande trop cuite ou pas assez cuite.

COMMENT DÉCONGELER UNE DINDE CONGELÉE

La dinde la plus courante en magasin pèse entre 5,5 et 7 kg. C'est la taille idéale pour une famille de 8 à 10 personnes et elle est parfaite pour être rôtie. Il existe plusieurs méthodes pour décongeler une dinde et nous allons nous concentrer sur la méthode la plus simple et la plus sûre.

Si vous décongelez une dinde au réfrigérateur, comptez 24 heures par tranche de 2,5 kg. Cela signifie qu'une dinde de 7 kg mettra au minimum 3 jours à décongeler complètement. Je ne sais pas comment ça se passe chez vous, mais chez moi, je n'ai pas assez de place dans mon réfrigérateur pour y conserver une dinde entière pendant 3 jours, tout en stockant le reste de mes courses et en menant une vie normale.

Nous allons utiliser un équipement spécialisé : la chambre froide. Nous allons recréer la température du réfrigérateur, mais dans un endroit pratique et à l’abri de tout risque de contamination croisée. Pour ce faire en toute sécurité, nous aurons besoin de… ChefsTemp Quad XPro Munissez-vous d'un thermomètre et d'un sac de glace. Placez le sac de glace au fond de la glacière, puis posez la dinde, encore emballée et poitrine vers le haut, dessus. Approchez la sonde de température ambiante de la dinde et fermez hermétiquement la glacière. Réglez l'alarme de température à 4,5 °C (40 °F). Au-delà, la température dépasse la zone de conservation optimale et vous entrez dans la zone de risque de prolifération bactérienne (5 à 60 °C, soit 41 à 140 °F).

Laissez reposer pendant 72 heures, en vérifiant quotidiennement au toucher si la dinde est tendre. Après 72 heures, mesurez la température à cœur de la dinde. La température à centre du blanc doit se situer entre 0 et 4,5 °C (32 et 40 °F).

SAUMURAGE À SEC ET COCKING À POINTES

Nous utiliserons deux méthodes pour cuire notre dinde : un saumurage à sec et une technique de découpe appelée « aplatissement ». La première est notre méthode préférée pour obtenir une peau croustillante et dorée et une chair moelleuse et tendre ; la seconde permet de cuire simultanément la chair blanche et la chair brune. L’aplatissement consiste à retirer la colonne vertébrale et à aplatir la volaille pour une cuisson uniforme au gril ou au four. On obtient ainsi une dinde qui cuit plus uniformément et plus rapidement qu’un rôti traditionnel. Cette méthode permet également d’éloigner les cuisses de la protection thermique du corps, ce qui explique qu’elles cuisent plus vite que la chair plus délicate des filets.

Commencez par poser votre dinde debout sur le plan de travail. À l'aide d'un couteau à désosser bien aiguisé, incisez la colonne vertébrale de chaque côté jusqu'à la planche à découper. Conservez la colonne vertébrale pour préparer un bouillon de dinde, base d'une sauce et d'une farce savoureuses. Une fois la colonne vertébrale retirée, posez la dinde, poitrine vers le haut, sur votre planche à découper et appuyez fermement sur le sternum pour l'aplatir.

Préparez votre saumure sèche en mélangeant du sel casher et de la levure chimique. N'utilisez pas de sel iodé ni de gros sel, car cela modifierait les proportions et le goût de la saumure. À environ 20 cm au-dessus de la dinde, saupoudrez uniformément la saumure sèche sur toute la peau exposée, en veillant à bien l'assaisonner. Laissez reposer la dinde sur une grille placée dans un plat à rebords, au réfrigérateur ou dans une glacière, pendant 12 à 24 heures.

BEURRES AROMATISÉS

Cette saumure permet d'obtenir une volaille incroyablement juteuse et savoureuse, mais on peut y ajouter d'autres arômes. Nous avons préparé un beurre parfumé à la sauge, au romarin et au thym, agrémenté de poivre noir concassé, de zestes d'orange et de citron, d'ail haché et de moutarde de Dijon. Ce mélange s'étale entre la chair et la peau de la dinde. Il accélère le brunissement de la peau et apporte à la chair des saveurs herbacées et citronnées rafraîchissantes.

Glissez vos mains sous la peau et, en partant du bas vers le haut de la dinde et des cuisses, décollez la peau de la chair. Déposez une cuillère à soupe de beurre sur le blanc, puis, depuis l'extérieur de la peau, appuyez et faites glisser le beurre sur la chair. Veillez à étaler une couche uniforme de beurre sur les blancs et les cuisses. Une fois terminé, replacez la dinde au réfrigérateur pour que le beurre prenne.

ASSAISONNEMENT FINAL ET RÔTISSAGE

Préchauffez le four à 215 °C (420 °F). Si vous en avez une, placez une plaque de cuisson en acier ou une pierre à pizza sur la grille du milieu, en bas du four. Cela permettra de diffuser la chaleur sous la dinde et d'obtenir une cuisson plus rapide et uniforme. Assurez-vous que votre four est à la bonne température. ChefsTemp Quad XPro Sonde de température ambiante.

Sortez la dinde et sa grille du plat à bords hauts et nettoyez-les pour enlever le jus et la saumure qui auraient pu s'y accumuler. Tapissez le plat de papier aluminium et disposez-y des carottes, des oignons et du céleri coupés en rondelles. Glissez les tranches de citron et d'orange, zestées, sur la grille, sous la dinde. Cela permettra aux agrumes d'être à l'abri de la chaleur directe et d'éviter qu'ils ne brûlent ou ne deviennent amers. Replacez la dinde et sa grille dans le plat. Insérez une sonde dans le blanc et dans la partie la plus épaisse de la cuisse.

Placez le plat contenant la dinde au four et allumez le thermomètre. Après 30 minutes de cuisson, retournez la dinde de 180 degrés et répétez l'opération après 30 minutes supplémentaires.

Surveillez la peau du sein ; le beurre accélérera le processus de brunissement et si elle brunit trop tôt, recouvrez-la légèrement d’un peu de papier aluminium.

OÙ DOIS-JE PLACER UN THERMOMÈTRE À VIANDE DANS UNE DINDE ?

Une dinde entière se compose de deux types de chair : la chair foncée et la chair claire. Il est donc important de surveiller la cuisson de la cuisse et du blanc. Insérez la sonde dans le blanc, près du cou, jusqu'à ce que son extrémité atteigne la partie la plus épaisse. En cas de doute, repérez visuellement l'emplacement de cette partie sur la sonde, marquez-la du doigt, puis insérez-la à la profondeur voulue. La seconde mesure doit être prise dans la partie la plus épaisse de la cuisse, en évitant de toucher l'os, car cela fausserait la mesure. L'outil idéal pour cela est le thermomètre à sonde ChefsTemp Quad Xpro, qui vous permettra de vérifier la cuisson de votre dinde sans ouvrir la porte du four.

PEUT-ON LAISSER UN THERMOMÈTRE À VIANDE DANS LE FOUR PENDANT LA CUISSON ?

Oui. Les sondes de notre thermomètre ChefsTemp Quad Xpro sont conçues pour résister à la chaleur du four et du gril. Elles supportent des températures allant de -50 °C à 300 °C (-58 °F à 572 °F), tandis que les câbles résistent jusqu'à 370 °C (700 °F). Le seul risque d'endommager la sonde lors de la cuisson au gril à haute température est une flambée soudaine. Celle-ci se produit lorsque les graisses ou les huiles de la viande fondent et tombent sur le feu. Mélangées à l'air et à l'humidité, ces graisses peuvent provoquer une flambée qui s'étend au-delà de la surface de cuisson et dépasser les 538 °C (1000 °F).

Pour éviter tout dommage, insérez la sonde par un trou dans le couvercle ou sur le côté au lieu de fermer les câbles dans le couvercle du gril. Cela permettra de maintenir les câbles surélevés et éloignés de la surface du gril.”

COMMENT SAVOIR SI MON THERMOMÈTRE À VIANDE EST COMPATIBLE AVEC LE FOUR ?

Les thermomètres de cuisson sont vendus par type : à lecture instantanée, pour four, pour confiserie, etc. Avant d’acheter un thermomètre, assurez-vous de lire attentivement sa documentation. Le ChefsTemp Quad XPro est l’un des meilleurs thermomètres pour four disponibles sur le marché. Il est équipé de quatre sondes en acier inoxydable conçues pour être insérées dans la viande. Reliées à une base extérieure, ces sondes se fixent magnétiquement sur la paroi du four, à l’abri de la chaleur. Elles sont également fournies avec un support et une télécommande permettant de prendre des mesures de température jusqu’à 150 mètres de distance. Grâce à ces caractéristiques, il s’agit du thermomètre pour four le plus polyvalent du marché, offrant des mesures précises et un suivi constant de la cuisson.

Un thermomètre à viande Good Cook peut-il aller au four ?

Un bon thermomètre de cuisson conçu pour rester au four pendant la cuisson peut y être placé et laissé en place. Cependant, tous les thermomètres ne sont pas conçus à cet effet et il est important de connaître le type de thermomètre que vous possédez. Un thermomètre à lecture instantanée permet d'obtenir des mesures de température immédiates, mais ne doit pas rester au four. Un thermomètre à viande, conçu pour rester dans la boîte de conserve, ainsi qu'un thermomètre à sonde longue portée comme le ChefsTemp Quad Xpro, ne conviennent pas. Assurez-vous d'utiliser le thermomètre adapté au type de cuisson que vous effectuez. Les thermomètres à lecture instantanée, tels que le ChefsTemp Final Touch X10, permettent d'obtenir une mesure instantanée à tout moment et servent également à vérifier la température de cuisson indiquée par votre thermomètre de four.

REPOS, DÉCOUPER, SERVIR

Lorsque la poitrine atteint 65,5 °C (150 °F) et les cuisses 77 °C (170 °F), retirez la dinde du four. Il est toujours prudent de vérifier les températures à l'aide d'un thermomètre à viande. Finaltouch X10 Thermomètre. Laissez reposer au moins 20 minutes. Vous avez travaillé dur pour obtenir une volaille juteuse, mais si vous la découpez trop tôt, elle en perdra tout son jus. Laissez les muscles se détendre et refroidir avant de la découper.

Commencez par détacher les cuisses du corps, puis retirez les ailes au niveau de l'articulation qui les relie au blanc. Ensuite, glissez un couteau à désosser le long du bréchet jusqu'à atteindre les côtes. Tournez la lame et tranchez en suivant la courbe des os jusqu'à ce que la chair soit séparée. Séparez le pilon de la cuisse en insérant la lame dans l'articulation. Retirez les os des cuisses : vous obtenez ainsi de la chair blanche et de la chair brune désossées ! Vous pouvez découper la chair blanche comme votre famille le souhaite, sans avoir à vous soucier des os.

INGRÉDIENTS

• 1 – 15# Turquie
• 1 oignon blanc
• 3 branches de céleri
• 3 carottes

LA SAUMURE SÈCHE

• 4 cuillères à soupe de sel casher
• 2 cuillères à café de levure chimique

BEURRE AUX HERBES ET AUX AGRUMES

• 1 bâtonnet de beurre non salé, ramolli
• 2 gousses d'ail
• 1 zeste d'orange
• zeste d'1 citron
• 2 cuillères à café de poivre noir concassé
• 5 brins de sauge
• 3 brins de thym
• 2 brins de romarin
• Moutarde de Dijon 5T

INSTRUCTIONS

1 jour avant la cuisson

• Mélangez le sel et la levure chimique et réservez.
• Placez la dinde décongelée ou fraîche sur votre planche à découper, à la verticale. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez la colonne vertébrale en coupant au niveau des côtes et de l'articulation de la cuisse. Conservez la chair pour préparer un bouillon pour la sauce et la farce.
• Déposez la dinde sur une grille et appuyez sur le bréchet pour l'aplatir légèrement. Rentrez les ailes derrière la poitrine.
• Assaisonnez généreusement la volaille avec la saumure sèche. Couvrez-la de film plastique et réfrigérez-la pendant 12 à 24 heures.

Journée de cuisine

• Préchauffez le four à 215 °C (420 °F). Si vous en avez une, placez une plaque de cuisson en acier ou une pierre à pizza sur la grille du milieu, en bas.
• Préparez le beurre aux agrumes et aux herbes en mélangeant vos ingrédients dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.
• Avec vos doigts, glissez le long de la poitrine et de la cuisse sous la peau, en séparant la peau de la chair.
• En travaillant cuillère par cuillère, placez le beurre aux herbes sous la peau, contre la viande. Maintenez fermement la peau et, par-dessus, appuyez et lissez le beurre sur la viande..
• Insérez le ChefsTemp Quad XPro Une sonde de température ambiante est placée dans le four, une autre dans la poitrine et une troisième dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
• Retirez la dinde et sa grille du plat à bords hauts et nettoyez-les pour enlever le jus ou la saumure qui aurait pu s'y accumuler. Recouvrez le plat de papier aluminium et garnissez-le de carottes, d'oignons et de céleri coupés en rondelles.
• Déposez les tranches de citron et d'orange zestées sur la grille sous la dinde.
• Rôtir la dinde pendant 30 minutes, puis la retourner de 180 degrés. Répéter l'opération après 30 minutes supplémentaires.
• Si le sein commence à brunir, recouvrir légèrement de papier aluminium.
• Retirer du four lorsque la poitrine atteint 150 °F (65 °C) et les cuisses 170 °F (76 °C).
• Laisser reposer pendant au moins 20 minutes.
• Séparez les filets, les cuisses, les ailes et les pilons du corps, puis tranchez et servez.