Filet mignon série 2 Steak Au Poivre

Qu'est-ce qu'un steak au poivre ?

Comme tous les plats classiques qui ont une certaine renommée, le steak au poivre a une histoire trouble, mêlant querelles culturelles et légendes romantiques. Certains racontent que ce plat a été créé par un chef français colérique, désireux de surprendre les palais américains avec un mets relevé et puissant, surtout après une soirée bien arrosée. D'autres prétendent qu'il s'agissait d'un moyen pour ce chef de masquer la qualité médiocre de ses steaks grâce à la saveur intense du poivre noir torréfié. Notre version préférée est la plus romantique : le steak serait né dans les bistrots normands et aurait été célébré pour les vertus aphrodisiaques mythiques du poivre noir. Si son origine exacte reste incertaine, on peut s'accorder à dire que cette association de steak, de poivre, de beurre, de crème et de cognac est sans doute l'un des meilleurs accompagnements pour un steak.

PRÉPARATION DE VOTRE STEAK

Le steak au poivre peut également être préparé avec d'autres morceaux tendres à cuisson rapide, comme les lamelles, les filets de bœuf ou les entrecôtes. Pour cette recette, nous utiliserons la dernière partie du filet, la queue. Cette pièce peut s'avérer délicate à cuisiner. Sa forme irrégulière, un triangle incliné se terminant par une fine tranche de viande, permet, avec une préparation adéquate, d'obtenir un rôti d'une belle forme uniforme, à la cuisson homogène et à la présentation élégante.

Commencez par replier l'extrémité du filet mignon sous le reste de la viande jusqu'à obtenir une forme uniforme. Disposez cinq à six morceaux de ficelle de boucher sur votre planche et placez la viande dessus, au milieu de la ficelle. Suivez ensuite les mêmes étapes que dans notre recette. Bœuf Wellington Pour suivre la recette, commencez à ficeler la viande en partant de l'extérieur et progressez vers le centre afin d'obtenir une section de viande bien serrée et uniforme. Salez généreusement le rôti de tous côtés avec du sel casher. Cette étape de préparation est importante pour garantir une cuisson homogène de toute la pièce de bœuf.

PRÉPARATION DU STEAK AU POIVRE

Versez les grains de poivre noir dans un petit sac de congélation à fermeture zip et chassez l'air au maximum. Placez le sac sur un torchon propre, puis recouvrez-le avec le reste du torchon. Dans une petite poêle à fond épais, concassez grossièrement les grains de poivre. Vous pouvez également utiliser un mortier et un pilon, mais évitez un moulin à épices qui réduirait le poivre en poudre. Étalez le poivre concassé sur une assiette et pressez-y une face du steak. Nous vous conseillons de ne recouvrir qu'une seule face de la viande, car vous allez la trancher, mais si vous souhaitez un goût plus prononcé, vous pouvez recouvrir l'autre face également. Laissez reposer le steak 15 minutes.

Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre et d'huile et laissez chauffer jusqu'à ce que le beurre commence à brunir. Déposez le steak, côté poivré vers le bas, et saisissez-le pendant une minute. Soulevez délicatement le steak et répartissez la graisse dans la poêle. Replacez-le dans la poêle sur l'autre face. Laissez cuire une minute supplémentaire, puis répétez l'opération avec l'autre face. Une fois les dernières faces saisies, arrosez les steaks avec le beurre fondu restant dans la poêle ; cela favorisera une belle croûte et une saveur exquise.

Une fois le steak saisi de tous les côtés, retirez-le de la poêle et déposez-le sur une plaque recouverte de papier aluminium. Insérez la sonde de votre thermomètre ChefsTemp Quad XPro et réglez la température à 48 °C (118 °F) pour une cuisson saignante. Enfournez ensuite la plaque dans un four préchauffé à 163 °C (325 °F). Pendant la cuisson du steak, préparez la sauce.

(Notez que si vous utilisez un faux-filet ou une entrecôte, vous pouvez les cuire entièrement à la poêle. Utilisez la même technique que pour un steak. Saisissez-les pendant 1 minute, retournez-les, poursuivez la cuisson pendant 1 minute, retournez-les à nouveau, et répétez l'opération jusqu'à obtenir 4 minutes de cuisson de chaque côté. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre à viande.) FinalTouch X10 thermomètre à lecture instantanée.)

PRÉPARATION DE LA SAUCE

Ajoutez le reste du beurre, les échalotes et l'ail, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et dorés, sans les faire brunir. Ajoutez les grains de poivre restants, puis retirez la poêle du feu. Versez le brandy (vous pouvez également utiliser du cognac). Pour un effet spectaculaire, vous pouvez flamber la sauce en augmentant le feu et en inclinant délicatement la poêle jusqu'à ce que les vapeurs d'alcool s'enflamment. Remuez doucement la poêle et utilisez une spatule en métal ou en bois à long manche pour décoller les sucs de cuisson.

Baissez le feu à moyen et ajoutez la crème épaisse en raclant le fond de la poêle. Portez la crème à frémissement, puis ajoutez la moutarde de Dijon et mélangez. Laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe et forme une ligne nette à la surface. Retirez du feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Vous pouvez filtrer la sauce à ce stade ; cela lui donnera une texture plus onctueuse, sans les grains de poivre ni les sucs de cuisson.

FINITION ET SERVICE

Une fois que le rôti a atteint la température cible de 48 °C (118 °F), sortez-le du four et laissez-le reposer 5 à 8 minutes. Lorsqu'il a bien reposé, transférez-le sur une planche à découper et versez le jus de cuisson dans la sauce. Mélangez. À l'aide de ciseaux bien aiguisés, retirez délicatement la ficelle en veillant à ne pas enlever la croûte de poivre. Tranchez le rôti en travers des fibres en tranches de 2,5 cm (1 pouce) d'épaisseur et servez-le avec une généreuse cuillerée de sauce au poivre. Ce plat se marie avec de nombreux accompagnements délicieux, mais notre préféré reste le steak-frites classique et les asperges grillées.

INGRÉDIENTS

• 1, 1,25-0,5 # section de queue de filet mignon, ou 2 filets de 6 oz, ou 2 steaks de faux-filet, ou 2 steaks de côte de bœuf.
• sel casher
• 1/3^rdC grains de poivre noir entiers concassés
• 2 échalotes, coupées en dés
• 2 gousses d'ail, coupées en dés mais pas finement hachées
• 4 cuillères à soupe de beurre, réparties uniformément
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• ¼ tasse de brandy
• 1 tasse de crème épaisse
• 5 cuillères à café de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de crème sure

Préparation du rôti de steak : Repliez l'extrémité du filet mignon sous le reste de la viande jusqu'à obtenir une forme uniforme.

• Disposez plusieurs morceaux de ficelle de boucher sur votre planche et placez la viande dessus et au milieu de la ficelle.
• Commencez à nouer à partir de la ficelle extérieure et progressez vers le centre pour créer une section de viande serrée et uniforme.
• Si vous utilisez un filet ou un autre steak, passez cette étape.
• Assaisonnez généreusement la viande avec du sel casher.

Créer l'Au Poivre

• Versez les grains de poivre noir dans un petit sac à fermeture éclair et retirez autant d'air que possible.
• Déposez le sachet sur un torchon puis recouvrez-le avec le reste du torchon.
• Dans une petite poêle à fond épais, concassez les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement écrasés.
• Vous pouvez également utiliser un mortier et un pilon pour cette procédure.
• Étalez les grains de poivre concassés sur une assiette et pressez un côté du steak dans les grains de poivre.
• Laisser reposer le steak pendant 15 minutes.

Cuire le steak

• Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-vif, ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre et d'huile et faites chauffer jusqu'à ce que le beurre commence à peine à brunir.
• Déposez le steak côté poivré vers le bas et saisissez-le pendant une minute, soulevez délicatement le steak et faites-le tourner dans la poêle pour répartir la graisse, puis replacez-le dans la poêle sur le côté non saisi.
• Poursuivez la cuisson pendant une minute supplémentaire, puis répétez l'opération avec les autres accompagnements.
• Lorsque vous avez la dernière face à saisir, commencez à arroser le steak avec le beurre de la poêle ; cela contribuera à obtenir une belle croûte et une saveur exquise.
• Une fois le steak saisi de tous les côtés, retirez-le de la poêle et placez-le sur un plateau recouvert de papier aluminium.
• Insérez la sonde du thermomètre ChefsTemp Quad XPro et réglez la température à 118°F (48°C) pour une cuisson à point, puis placez le plat dans un four préchauffé à 325°F (163°C).
• Si vous utilisez une entrecôte ou un faux-filet, vous pouvez les cuire entièrement à la poêle.
• Utilisez la même technique que pour la cuisson du steak. Saisissez-le pendant 1 minute, retournez-le, laissez cuire une minute supplémentaire, retournez-le à nouveau, et répétez l'opération jusqu'à obtenir 4 minutes de cuisson de chaque côté.
• Vérifiez votre température avec le FinalTouch X10Thermomètre à lecture instantanée.

Préparation de la sauce au poivre

• Ajoutez le reste du beurre, les échalotes et l'ail et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, mais pas brunis.
• Ajoutez 1,5 cuillère à soupe de grains de poivre supplémentaires, puis retirez la poêle du feu et ajoutez le brandy (vous pouvez également utiliser du cognac pour cette recette).
• Vous pouvez flamber cette sauce pour un effet spectaculaire supplémentaire en augmentant le feu au maximum et en inclinant doucement la casserole jusqu'à ce que les vapeurs d'alcool s'enflamment.
• Faites délicatement tourner la poêle en utilisant une spatule métallique à long manche pour décoller les morceaux de steak qui s'y trouvent.
• Baissez le feu à moyen et ajoutez la crème épaisse, en continuant à racler le fond de la poêle jusqu'à ce qu'il soit propre.
• Porter la crème à légère frémissement, ajouter la moutarde de Dijon et remuer pour bien mélanger.
• Réduisez la sauce jusqu'à ce que votre spatule laisse une trace nette lorsqu'elle est passée à travers.
• Éteignez le feu et incorporez la crème aigre en fouettant.