Come scongelare e arrostire un tacchino

Un tacchino arrosto perfetto inizia con un tacchino scongelato correttamente. I tacchini freschi stanno diventando sempre più popolari, ma la maggior parte dei consumatori acquista i propri tacchini congelati. Questo rappresenta la prima grande sfida per ottenere un tacchino cotto alla perfezione. Si può cucinare un tacchino congelato, si può cucinare un tacchino scongelato, ma non si dovrebbe fare la differenza e cucinare un tacchino mezzo scongelato.

Avere un interno congelato duro come una roccia e un esterno scongelato spesso porta a un disastro, con carne troppo cotta o poco cotta.

COME SCONGELARE UN TACCHINO CONGELATO

Il tacchino più comune sugli scaffali pesa dai 5 ai 7 kg. È la dimensione perfetta per una famiglia di 8-10 persone ed è perfetto per la cottura arrosto. Esistono diversi metodi per scongelare un tacchino congelato e vogliamo concentrarci sul metodo meno invasivo e anche il più sicuro.

Se scongelate un tacchino in frigorifero, ci vorranno 24 ore per ogni 2,2 kg. Questo significa che un tacchino da 7 kg impiegherà almeno 3 giorni per scongelarsi completamente. Non so come la pensiate voi, ma a casa mia non ho abbastanza spazio in frigorifero per contenere un tacchino intero per 3 giorni, conservando al contempo il resto della spesa e conducendo una vita normale.

Arrivano alcune attrezzature specializzate, il refrigeratore. Imiteremo la temperatura del frigorifero, ma in una posizione comoda e lontana da qualsiasi rischio di contaminazione incrociata. Per farlo in sicurezza, avremo bisogno del nostro ChefsTemp Quad XPro termometro e un sacchetto di ghiaccio. Posiziona il sacchetto di ghiaccio sul fondo della borsa frigo, quindi posiziona il tacchino, ancora nell'involucro e con il petto rivolto verso l'alto, sopra il ghiaccio. Posiziona la sonda della temperatura ambiente vicino al tacchino e chiudi la borsa frigo. Assicurati di impostare l'allarme di temperatura a 4,5 °C (40 °F); una temperatura superiore eviterai le temperature di raffreddamento sicure ed entrerai nella zona di pericolo batterico (5-60 °C).

Lasciate riposare per 72 ore, controllando una volta al giorno toccando il tacchino per vedere se si è ammorbidito. Dopo 72 ore, misurate la temperatura del centro termico del tacchino. La temperatura al centro del petto dovrebbe essere compresa tra 0 e 4,5 °C.

SALAMOIA A SECCO E SPACHCOCKING

Per cucinare il tacchino useremo due metodi: una salamoia a secco e una tecnica di macellazione chiamata "spatchcocking". Il primo è il nostro metodo preferito per ottenere una pelle croccante e dorata con una carne umida e tenera, il secondo è un modo per garantire che sia la carne bianca che quella scura vengano cotte contemporaneamente. "Spatchcocking" significa rimuovere la spina dorsale e appiattire il tacchino per una cottura uniforme alla griglia o in arrosto. Il risultato è un tacchino che cuocerà in modo più uniforme e veloce rispetto a un arrosto tradizionale. Questo metodo allontana anche le zampe dalla protezione termica del corpo, cuocendole più velocemente rispetto alla carne più delicata del petto.

Inizia posizionando il tacchino in posizione verticale sul tavolo. Usando un coltello affilato per disossare, disossa entrambi i lati della colonna vertebrale fino al tagliere. Conserva la colonna vertebrale per preparare il brodo di tacchino, la base per un sugo e un ripieno incredibili. Una volta rimossa la colonna vertebrale, adagi il tacchino con il petto rivolto verso l'alto sul tagliere e premi con decisione sullo sterno per appiattire il tacchino.

Prepara la salamoia secca mescolando sale kosher e lievito in polvere; non usare sale iodato o sale grosso, perché ciò altererebbe le proporzioni e il sapore della salamoia. Cospargi uniformemente la salamoia secca da circa 20 cm sopra il tacchino, fino a quando non avrai ben condito tutta la pelle esposta. Lascia riposare su una griglia in una teglia con bordo, in frigorifero o in una borsa frigo, per 12-24 ore.

BURRI AROMATIZZATI

Sebbene questa salamoia contribuisca a produrre un tacchino incredibilmente succoso e ben condito, c'è spazio per l'introduzione di altri sapori. Abbiamo creato un burro saporito a base di salvia, rosmarino e timo, con pepe nero macinato, scorza d'arancia e di limone, aglio tritato e senape di Digione. Questa miscela viene inserita tra la carne di tacchino e la pelle. Questo accelera la doratura della pelle e aggiunge alla carne vivaci aromi di erbe e agrumi.

Infila le mani sotto la pelle e procedi dal basso verso l'alto del tacchino e delle cosce, separando la pelle dalla carne. Metti un cucchiaio di burro sulla parte superiore del petto e poi, dall'esterno della pelle, premi e fai scivolare il burro sulla carne. Assicurati di spalmare uno strato uniforme di burro sia sul petto che sulle cosce. Una volta terminato, rimetti il tacchino nella cella frigorifera per far rassodare il burro.

CONDIMENTO FINALE E TOSTATURA

Preriscaldate il forno a 215 °C. Posizionate una pirofila o una pietra per pizza sul ripiano centrale inferiore, se disponibile. Questo aiuterà a diffondere il calore sul fondo del tacchino, creando una cottura molto più rapida e uniforme. Assicuratevi che il forno sia alla temperatura corretta con il ChefsTemp Quad XPro sonda di temperatura ambiente.

Sollevare il tacchino e la griglia dalla teglia con i bordi e pulire eventuali residui di grasso o salamoia che potrebbero essersi accumulati. Rivestire la teglia con un foglio di alluminio e guarnire con carote, cipolle e sedano a fette. Posizionare le fette di limone e arancia grattugiate sulla griglia sotto il tacchino. In questo modo si evita che gli agrumi siano esposti al calore diretto, bruciandosi o diventando amari. Riposizionare il tacchino e la griglia sulla teglia. Inserire una sonda nel petto e nella parte più spessa della coscia.

Mettete la teglia del tacchino nel forno e accendete il termometro. Dopo i primi 30 minuti, girate il tacchino di 180 gradi, ripetete la cottura dopo altri 30.

Tenete d'occhio la pelle del petto: il burro accelererà il processo di doratura e, se dovesse scurirsi troppo presto, coprite il petto con un po' di carta stagnola.

DOVE POSSO METTERE UN TERMOMETRO PER CARNE IN TACCHINO?

Un tacchino intero ha due tipi di carne diversi, scura e chiara, quindi è necessario monitorare il grado di cottura sia della coscia scura che di quella chiara del petto di tacchino. Inserire la sonda nel petto, vicino alla cavità del collo, finché la punta non raggiunge la parte più spessa. Se non si è sicuri di dove si trovi questa posizione sulla sonda, effettuare una misurazione visiva all'esterno del tacchino, segnando la sonda con il dito, quindi inserirla alla profondità corretta. La seconda lettura dovrebbe essere effettuata dalla parte più spessa della coscia, evitando di toccare l'osso, poiché ciò influenzerebbe le letture della temperatura. Lo strumento migliore per questo è il termometro da lasciare in forno ChefsTemp Quad Xpro, che consente di controllare il tacchino senza aprire lo sportello del forno.

È POSSIBILE TENERE UN TERMOMETRO PER CARNE DURANTE LA COTTURA?

Sì. Le sonde del nostro termometro ChefsTemp Quad Xpro sono progettate appositamente per resistere al calore del forno e della griglia. Le sonde del termometro sono in grado di resistere a temperature comprese tra -50° e 300°C (-58° e 572°F), mentre i cavi possono resistere fino a 370°C (700°F). L'unico aspetto della cottura alla griglia ad alte temperature che potrebbe danneggiare la sonda sono le fiammate. Le fiammate si verificano quando grassi o oli fuoriescono dalla carne e gocciolano sul fuoco. I grassi, mescolati con aria e umidità, possono spingere e aprire le fiamme oltre la superficie della griglia e superare temperature di 538°C (1000°F).

Per evitare danni, inserire la sonda attraverso un foro nel coperchio o sul lato invece di chiudere i cavi nel coperchio della griglia. In questo modo i cavi rimarranno sollevati e lontani dalla superficie della griglia.”

COME FACCIO A SAPERE SE IL MIO TERMOMETRO PER CARNE È ADATTO AL FORNO?

I termometri da cucina sono venduti per tipologia. A lettura istantanea, per forno, per dolciumi, ecc. Quando ne acquistate uno, assicuratevi di leggere la documentazione del termometro prima di acquistarlo. Il ChefsTemp Quad XPro è uno dei migliori termometri da forno che possiate acquistare perché ha 4 sonde per forno su cavi in acciaio inossidabile progettati per essere inseriti nella carne, collegati all'unità base esterna al forno, si attacca al lato del forno con magneti lontano dal calore, ha anche un supporto e un telecomando che potete portare con voi e che consente di ottenere letture della temperatura fino a 150 metri di distanza. Questo lo rende il termometro da forno più versatile sul mercato perché fornisce letture della temperatura accurate e consente di monitorare costantemente il processo di cottura.

UN BUON TERMOMETRO PER CARNE DA CUCINA PUÒ ESSERE UTILIZZATO NEL FORNO?

Un buon termometro da cucina progettato per rimanere nel forno durante la cottura può essere inserito e lasciato all'interno; non tutti i termometri sono progettati per questo scopo ed è importante sapere che tipo di termometro si possiede. Un termometro a lettura istantanea può essere utilizzato per ottenere letture istantanee della temperatura, ma non può essere lasciato nel forno; un termometro per carne progettato per essere lasciato nella scatola della carne, così come qualsiasi termometro a sonda a lunga distanza come lo ChefsTemp Quad Xpro. Assicuratevi di avere il termometro adatto al tipo di cottura che state utilizzando. I termometri a lettura istantanea come lo ChefsTemp Final Touch X10 vengono utilizzati per ottenere una lettura istantanea in qualsiasi momento e vengono utilizzati anche per verificare la temperatura di cottura del termometro da forno.

RIPOSARE, TAGLIARE, SERVIRE

Quando il petto raggiunge i 65,5 °C e le cosce i 77 °C, togliere il tacchino dal forno. È sempre prudente controllare la temperatura con il Finaltouch X10 termometro. Lascia riposare per almeno 20 minuti. Hai lavorato duramente per ottenere un pollo succoso, ma se lo tagli troppo presto, i succhi usciranno dalla carne. Lascia che i muscoli si rilassino e si raffreddino prima di tagliarlo.

Inizia staccando le cosce dal corpo, quindi rimuovi le ali all'altezza dell'articolazione che le collega al petto. Quindi fai scorrere un coltello da disosso lungo lo sterno centrale fino a raggiungere le costole. Gira il coltello e affetta lungo la curvatura delle ossa fino a separare la carne. Rimuovi la coscia dalla coscia facendo scorrere il coltello nell'articolazione tra coscia e coscia. Rimuovi le ossa della coscia e ora ti ritroverai con carne bianca e scura disossata! Puoi affettare la carne bianca come preferisci, senza dover cercare goffamente di tagliare intorno alle ossa.

INGREDIENTI

• 1 – 15# Turchia
• 1 cipolla bianca
• 3 coste di sedano
• 3 carote

LA SALAMOIA SECCA

• 4 cucchiai di sale kosher
• 2 cucchiaini di lievito in polvere

BURRO ALLE ERBE E AGRUMI

• 1 stecca di burro non salato, ammorbidito
• 2 spicchi d'aglio
• 1 scorza d'arancia
• 1 scorza di limone
• 2 cucchiaini di pepe nero macinato
• 5 rametti di salvia
• 3 rametti di timo
• 2 rametti di rosmarino
• 5T senape di Digione

ISTRUZIONI

1 giorno prima della cottura

• Mescolate insieme il sale e il lievito e mettete da parte.
• Posiziona il tacchino scongelato, o fresco, sul tagliere in posizione verticale. Con un coltello affilato, rimuovi la spina dorsale tagliando le costole e l'articolazione della coscia. Conserva il contenuto per preparare il brodo per il sugo e il ripieno.
• Adagiate il tacchino su una griglia e premete sullo sterno per appiattirlo leggermente. Ripiegate le punte delle ali dietro il petto.
• Condire abbondantemente il pollo con la salamoia secca. Coprire con pellicola trasparente e lasciare raffreddare per 12-24 ore.

Giorno del cuoco

• Preriscaldate il forno a 215 °C. Se disponibile, posizionate una piastra in acciaio o una pietra per pizza sul ripiano centrale inferiore.
• Preparate il burro agli agrumi e alle erbe unendo gli ingredienti in una ciotola e mescolando fino a quando non saranno ben amalgamati.
• Utilizzando le dita, muovetevi lungo il petto e la coscia sotto la pelle, separando la pelle dalla carne.
• Lavorando un cucchiaio alla volta, metti il burro alle erbe sotto la pelle, a contatto con la carne. Tieni la pelle ben stretta e, partendo dalla parte superiore, premi e stendi il burro sulla carne..
• Inserisci il ChefsTemp Quad XPro sonda della temperatura ambiente nel forno, una sonda nel petto e un'altra nella parte più spessa della coscia.
• Sollevare il tacchino e la griglia dalla teglia con i bordi e pulire eventuali residui di grasso o salamoia accumulati. Rivestire la teglia con un foglio di alluminio e guarnire con carote, cipolle e sedano a fette.
• Disporre le fette di limone e di arancia grattugiate sulla griglia sotto il tacchino.
• Arrostire il tacchino per 30 minuti, quindi ruotarlo di 180 gradi. Ripetere la cottura dopo altri 30 minuti.
• Se il petto diventa troppo marrone, coprirlo con un foglio di alluminio.
• Togliere dal forno quando il petto raggiunge i 65°C e le cosce i 76°C.
• Lasciate riposare per almeno 20 minuti.
• Separare il petto, le cosce, le ali e le sovracosce dal corpo, quindi affettare e servire.