Hoe je een kalkoen ontdooit en braadt

Een goed gebraden kalkoen begint met een goed ontdooide kalkoen. Verse kalkoenen worden steeds populairder, maar de meeste consumenten kopen hun kalkoenen bevroren. Dit vormt meteen de grootste uitdaging voor een perfect gegaarde kalkoen. Je kunt een kalkoen bevroren bereiden, je kunt een ontdooide kalkoen bereiden, maar je moet niet het midden houden en een half ontdooide kalkoen bereiden.

Een keiharde, bevroren kern en een ontdooide buitenkant leiden vaak tot een ramp met zowel te gaar als rauw vlees.

HOE JE EEN BEVROREN KALKOEN ONTDOOIT

De meest voorkomende kalkoen in de winkel weegt 5,5 tot 7,3 kilo. Dit is de perfecte maat voor een gezin van 8 tot 10 personen en ideaal om te braden. Er zijn verschillende manieren om een bevroren kalkoen te ontdooien en we willen ons richten op de meest eenvoudige en tevens veiligste methode.

Als je een kalkoen in de koelkast ontdooit, duurt dat 24 uur per 2,5 kilo. Dat betekent dat een kalkoen van 7 kilo minimaal 3 dagen nodig heeft om volledig te ontdooien. Ik weet niet hoe het bij jou thuis is, maar ik heb thuis niet genoeg koelkastruimte om een hele kalkoen 3 dagen te bewaren, terwijl ik ook nog mijn andere boodschappen moet opbergen en een normaal leven moet leiden.

Hier komt een speciaal apparaat van pas: de koelbox. We zullen de temperatuur van een koelkast nabootsen, maar dan op een handige locatie en ver verwijderd van elk risico op kruisbesmetting. Om dit veilig te kunnen doen, hebben we onze ChefsTemp Quad XPro Een thermometer en een zak ijs. Leg de zak ijs op de bodem van de koelbox en plaats de kalkoen, nog in de verpakking en met de borstkant naar boven, erop. Houd de omgevingsthermometer dicht bij de kalkoen en sluit de koelbox goed af. Zorg ervoor dat het temperatuuralarm is ingesteld op 4,5 °C (40 °F). Bij een hogere temperatuur overschrijdt u de veilige koeltemperatuur en komt u in de gevarenzone voor bacteriën (5-60 °C).

Laat dit 72 uur rusten en controleer dagelijks door aan te raken of de kalkoen mals is geworden. Meet na 72 uur de temperatuur van het kernstuk van de kalkoen. De temperatuur in het midden van de borst moet tussen 0 en 4,5 °C (32-40 °F) liggen.

DROOG PEKELEN EN SPATCHCOCKING

We gebruiken twee methoden om onze kalkoen te bereiden: een droge pekel en een slachttechniek genaamd spatchcocken. De eerste methode zorgt voor een knapperige, goudbruine huid met sappig en mals vlees, de tweede methode zorgt ervoor dat zowel het witte als het donkere vlees tegelijkertijd gaar worden. Spatchcocken houdt in dat de ruggengraat wordt verwijderd en de kalkoen plat wordt gemaakt voor een gelijkmatige garing tijdens het grillen of braden. Het resultaat is een kalkoen die gelijkmatiger en sneller gaart dan een traditioneel braadstuk. Deze methode zorgt er ook voor dat de poten minder door de warmte van het lichaam worden beschermd, waardoor ze sneller gaar worden dan het delicatere borstvlees.

Begin door de kalkoen rechtop op het aanrecht te zetten. Gebruik een scherp uitbeenmes om langs beide kanten van de ruggengraat tot aan de snijplank te snijden. Bewaar de ruggengraat om kalkoenbouillon van te maken, de basis voor heerlijke jus en vulling. Zodra de ruggengraat verwijderd is, leg je de kalkoen met de borstkant naar boven op de snijplank en druk je stevig op het borstbeen om de kalkoen plat te maken.

Maak je droge pekel door koosjer zout en bakpoeder te mengen. Gebruik geen gejodeerd zout of grover zout, want dit verstoort de verhouding en de smaak van de pekel. Besprenkel de kalkoen vanaf ongeveer 20 cm boven de pekel gelijkmatig met de pekel, totdat de hele huid goed bedekt is. Laat de kalkoen vervolgens 12 tot 24 uur rusten op een rooster in een bakplaat met opstaande rand in de koelkast of koelbox.

GEAROMATISEERDE BOTERS

Hoewel deze pekel zorgt voor een ongelooflijk sappige en goed gekruide kalkoen, is er ruimte voor extra smaken. We hebben een hartige boter gemaakt van salie, rozemarijn en tijm, met gemalen zwarte peper, sinaasappel- en citroenschil, gehakte knoflook en Dijonmosterd. Dit mengsel wordt tussen het kalkoenvlees en de huid gelegd. Dit versnelt het bruinen van de huid en voegt frisse kruidige en citrusachtige smaken toe aan het vlees.

Plaats je handen onder de huid en werk van onder naar boven, langs de dijen, om de huid van het vlees te scheiden. Verplaats een eetlepel boter naar de bovenkant van de borst en druk vervolgens vanaf de buitenkant van de huid de boter naar beneden en verdeel deze over het vlees. Zorg ervoor dat je een gelijkmatige laag boter op zowel de borst als de dijen smeert. Leg de kalkoen na het insmeren terug in de koelbox zodat de boter kan stollen.

LAATSTE KRUIDEN EN BRADEN

Verwarm de oven voor op 215 °C (420 °F). Plaats een bakplaat van staal of een pizzasteen op het onderste middelste rooster, indien beschikbaar. Dit zorgt ervoor dat de warmte goed in de onderkant van de kalkoen trekt, waardoor deze veel sneller en gelijkmatiger gaart. Controleer of uw oven de juiste temperatuur heeft bereikt. ChefsTemp Quad XPro Omgevingstemperatuursensor.

Til de kalkoen en het rooster uit de braadslede en verwijder eventueel aangekoekt vocht of pekel. Bekleed de braadslede met aluminiumfolie en beleg met plakjes wortel, ui en selderij. Leg de plakjes citroen en sinaasappel met geraspte schil op het rooster onder de kalkoen. Zo blijven de citrusvruchten uit de buurt van de directe hitte en voorkomen ze dat ze verbranden of bitter worden. Plaats de kalkoen en het rooster terug in de braadslede. Steek een vleesthermometer in de borst en in het dikste deel van de dij.

Plaats de braadslede met kalkoen in de oven en zet de thermometer aan. Draai de kalkoen na 30 minuten 180 graden en herhaal dit na nog eens 30 minuten.

Houd de huid van de kipfilet goed in de gaten, de boter versnelt het bruiningsproces. Als de huid te snel te bruin wordt, dek de kipfilet dan losjes af met een stukje aluminiumfolie.

WAAR PLAATS IK EEN VLEESTHERMOMETER IN EEN KALKOEN?

Een hele kalkoen heeft twee verschillende soorten vlees, donker en licht. Het is daarom belangrijk om de gaarheid van zowel het donkere pootvlees als het lichte borstvlees in de gaten te houden. Steek de thermometer in de borst, vlak bij de nekholte, tot het dikste gedeelte van de kalkoen is bereikt. Als u niet zeker weet waar dit precies is, meet dan eerst de temperatuur aan de buitenkant van de kalkoen, markeer de thermometer met uw vinger en steek de thermometer vervolgens op de juiste diepte in. De tweede meting moet worden gedaan in het dikste gedeelte van de dij. Vermijd het bot, want dit beïnvloedt de temperatuurmeting. De beste thermometer hiervoor is de ChefsTemp Quad Xpro Leave-in thermometer. Hiermee kunt u de kalkoen controleren zonder de ovendeur te openen.

KUN JE EEN VLEESTHRMOMETER IN DE PAN LATEN ZITTEN TIJDENS HET KOKEN?

Ja. De sondes van onze ChefsTemp Quad Xpro thermometer zijn vakkundig ontworpen om de hitte van de oven en de grill te weerstaan. De thermometersondes zijn bestand tegen temperaturen van -58° tot 572°F (-50° tot 300°C), terwijl de kabels temperaturen tot 700°F (370°C) aankunnen. Het enige aspect van grillen op hoge temperatuur dat de sonde kan beschadigen, is een vlammenzee. Vlammenzee ontstaat wanneer vetten of oliën uit het vlees smelten en op het vuur druipen. Vetten, gemengd met lucht en vocht, kunnen een vlam creëren die buiten het grilloppervlak uitslaat en temperaturen van meer dan 1000°F (538°C) bereikt.

Om beschadiging te voorkomen, steek je de sonde door een opening in het deksel of de zijkant in plaats van de kabels in het deksel van de grill te sluiten. Zo blijven de kabels omhoog en uit de buurt van het grilloppervlak.”

HOE WEET IK OF MIJN VLEESTEMPERATUUR OVENBESTENDIG IS?

Kookthermometers worden verkocht op basis van type. Direct afleesbaar, oventhermometer, thermometer voor het maken van snoep, enzovoort. Lees bij de aanschaf van een thermometer altijd de documentatie. De ChefsTemp Quad XPro is een van de beste oventhermometers die er zijn, omdat hij vier oventhermometersondes heeft met roestvrijstalen kabels die in het vlees kunnen worden gestoken. De sondes worden aangesloten op een basisunit buiten de oven, die met magneten aan de zijkant van de oven blijft plakken, weg van de hitte. Hij wordt ook geleverd met een standaard en een afstandsbediening waarmee je de temperatuur tot op 150 meter afstand kunt aflezen. Dit maakt het de meest veelzijdige oventhermometer op de markt, omdat hij nauwkeurige temperatuurmetingen geeft en je het kookproces constant in de gaten kunt houden.

MAG EEN GOEDE VLEESCHERMETER IN DE OVEN?

Een goede kookthermometer die ontworpen is om tijdens het kookproces in de oven te blijven, kan in de oven geplaatst worden en erin blijven zitten. Niet alle thermometers zijn hiervoor geschikt en het is belangrijk om te weten welk type thermometer je hebt. Een instant-thermometer kan gebruikt worden om direct de temperatuur te meten, maar kan niet in de oven blijven. Een vleesthermometer die ontworpen is om in het vlees te blijven, kan dat wel, net als elke thermometer met een lange sonde zoals de ChefsTemp Quad Xpro. Zorg ervoor dat je de juiste thermometer hebt voor het type gerecht dat je bereidt. Instant-thermometers zoals de ChefsTemp Final Touch X10 worden gebruikt om op elk moment direct de temperatuur te meten en kunnen ook gebruikt worden om de kooktemperatuur van je oventhermometer te controleren.

RUSTEN, SNIJDEN, SERVEREN

Haal de kalkoen uit de oven zodra de borst een temperatuur van 65,5 °C (150 °F) en de dijen een temperatuur van 77 °C (170 °F) bereiken. Het is altijd verstandig om de temperaturen voor de zekerheid te controleren. Finaltouch X10 thermometer. Laat dit minimaal 20 minuten rusten. Je hebt hard gewerkt om een sappige kip te bereiden, maar als je te vroeg snijdt, worden de sappen uit het vlees geperst. Laat de spieren ontspannen en afkoelen voordat je het vlees aansnijdt.

Begin met het losmaken van de dijen van het lichaam en verwijder vervolgens de vleugels bij het gewricht waarmee ze aan de borst vastzitten. Schuif daarna een uitbeenmes langs het midden van het borstbeen tot je bij de ribben komt. Draai je mes en snijd langs de ronding van de botten tot het vlees is losgemaakt. Verwijder de poot van de dij door met je mes in het gewricht tussen dij en poot te snijden. Verwijder de dijbeenderen en je hebt nu ontbeend wit en donker vlees! Je kunt het witte vlees snijden zoals je gezin het lekkerst vindt, zonder dat je onhandig om de botten heen hoeft te snijden.

INGREDIËNTEN

• 1 – 15# Turkije
• 1 witte ui
• 3 selderijstengels
• 3 wortels

DE DROGE PEKELK

• 4 eetlepels koosjer zout
• 2 theelepels bakpoeder

CITRUS KRUIDENBOTER

• 1 pakje ongezouten boter, zacht
• 2 teentjes knoflook
• 1 sinaasappelrasp
• 1 citroenrasp
• 2 theelepels grof gemalen zwarte peper
• 5 takjes salie
• 3 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• 5T Dijonmosterd

INSTRUCTIES

1 dag voor het koken

• Meng het zout en het bakpoeder door elkaar en zet apart.
• Leg de ontdooide of verse kalkoen rechtop op je snijplank. Verwijder met een scherp mes de ruggengraat door langs de ribben en het dijbeen te snijden. Bewaar dit om bouillon van te maken voor jus en vulling.
• Leg de kalkoen op een rooster en druk het borstbeen iets plat. Stop de uiteinden van de vleugels achter de borst.
• Bestrijk de kip royaal met de droge pekel. Dek af met plasticfolie en laat 12-24 uur in de koelkast marineren.

Kookdag

• Verwarm de oven voor op 215 °C (420 °F). Plaats een bakplaat van staal of een pizzasteen op het onderste middelste rooster, indien beschikbaar.
• Maak de citrus-kruidenboter door de ingrediënten in een kom te combineren en te mengen tot een homogeen geheel.
• Beweeg met je vingers langs de borst en de dij onder de huid om de huid van het vlees te scheiden.
• Neem telkens een eetlepel van de kruidenboter en plaats deze onder de huid, tegen het vlees aan. Houd de huid stevig vast en druk de boter vanaf de bovenkant van de huid naar beneden, zodat deze zich over het vlees verspreidt..
• Voeg de ChefsTemp Quad XPro Een temperatuursonde voor de omgevingstemperatuur in de oven, een sonde in de borst en een andere in het dikste deel van de dij.
• Til de kalkoen en het rooster uit de braadslede en verwijder eventueel aangekoekt vocht of pekel. Bekleed de braadslede met aluminiumfolie en beleg met plakjes wortel, ui en selderij.
• Leg de in plakjes gesneden citroen en sinaasappel met geraspte schil op het rooster onder de kalkoen.
• Rooster de kalkoen 30 minuten en draai hem vervolgens 180 graden. Herhaal dit na nog eens 30 minuten.
• Als de kipfilet te bruin dreigt te worden, dek deze dan losjes af met aluminiumfolie.
• Haal uit de oven wanneer de kerntemperatuur van de borst 65°C (150°F) en die van de dijen 76°C (170°F) bereikt.
• Laat dit minimaal 20 minuten rusten.
• Scheid de borst, poten, vleugels en dijen van het lichaam, snijd ze in plakken en serveer.