Pollo affumicato al barbecue
Cos'è la cucina? In parole povere, cucinare è l'applicazione di calore, con vari mezzi, al cibo. Quando i nostri antenati scoprirono il fuoco e come accenderlo, nacque anche l'arte della cucina. All'inizio, il cibo veniva sospeso sul fuoco con un bastone, o appoggiato su una pietra piatta per avvicinare la carne al fuoco. Questo metodo di cottura è ancora in uso e, in tempi moderni, abbiamo inventato molti modi per avvicinare il cibo al fuoco e cuocerlo in modo uniforme. Abbiamo griglie, affumicatori, fornelli, forni, usiamo carbone, elettricità, legna e gas. Ma quello che facciamo non è cambiato dall'inizio: avvicinare ciò che stiamo cucinando al fuoco abbastanza da modificarne la struttura applicandovi calore.
Fumare
Oggi daremo un'occhiata a uno dei metodi di cottura più comuni: l'affumicatura. L'affumicatura consiste essenzialmente nell'utilizzare una temperatura più bassa, con l'aggiunta di fumo di legna, per cuocere tagli di carne secchi o duri, in modo da ottenere un piatto tenero e ricco di sapore.
Una delle carni più difficili da cucinare e da ottenere in un piatto tenero e umido è il petto di pollo. Nella maggior parte dei casi lo cuciniamo senza ossa e senza pelle, e ricorriamo a impanarlo e friggerlo, marinarlo e grigliarlo, oppure facciamo degli spiedini per cuocere il petto di pollo, per evitare che diventi asciutto.
Il petto di pollo è ideale per l'affumicatura, se si usa il taglio giusto. Oggi useremo petto di pollo con osso e pelle.
È molto adatto per fumare e ora vedremo cosa possiamo farci.
Petto di pollo affumicato al barbecue
(tempo di preparazione 24 ore, tempo di cottura 3 ore)
Ingredienti:
- 4 petti di pollo divisi, con osso e pelle
- Condimento al peperoncino verde Hatch
- Succo di mela
- Salsa BBQ al ribes nero e chipotle
- Trucioli di legno di melo per l'affumicatore
Preparazione:
Disporre il petto di pollo su un tagliere e condirlo su entrambi i lati con il condimento Hatch Green Chile (ricetta a seguire). Mettere il pollo in un contenitore con coperchio e riporlo in frigorifero per 24 ore.
Condimento al peperoncino verde Hatch
- 3 cucchiai di sale rosa dell'Himalaya
- 2 cucchiai di miscela di 5 grani di pepe, pepe nero, bianco, rosa e verde e bacche di pimento
- 2 cucchiai di aglio granulato
- 2 cucchiai di cipolla granulata
- 3 cucchiai di polvere di peperoncino verde Hatch puro
Una volta preparato il condimento, ricoprite generosamente il petto di pollo e mettetelo in frigorifero per una notte o per 24 ore. Questo metodo è noto come salamoia a secco. La salamoia è un modo per rendere le carni più tenere e succose. Esistono due metodi: la salamoia a umido e la salamoia a secco. La salamoia a umido richiede un contenitore capiente, abbastanza grande da contenere ciò che si sta mettendo in salamoia e da immergerlo completamente nella soluzione di salamoia, composta da 240 ml di sale, 240 ml di zucchero e 4 litri d'acqua. La salamoia a secco consiste nell'utilizzare un condimento come il condimento al peperoncino verde Hatch, ricoprire la carne e riporla in frigorifero per 6-24 ore. Il sale nel condimento ha lo stesso effetto della salamoia a umido. La salamoia a umido è più efficace per tagli di carne di grandi dimensioni, polli o tacchini interi e per la preparazione di prosciutti affumicati.
Salsa BBQ al ribes nero e chipotle
Questa è una delle salse barbecue più semplici e versatili. Puoi modificarne il sapore semplicemente sostituendo un ingrediente, come la gelatina, la confettura, la conserva o la marmellata.
Ricetta:
- Si possono usare i peperoncini Chipotle in salsa adobo
- 8 once di succo di mela
- 1 ½ tazze di confettura di ribes nero
Preparazione:
In un frullatore, aggiungi una lattina di peperoncini chipotle in adobo, una tazza (225 ml) di succo di mela e 1 tazza e mezza di confettura di ribes nero. Frulla fino a ottenere una salsa liscia. Trasferisci la salsa in una casseruola e cuoci a fuoco lento per 20 minuti. Togli dal fuoco e filtrala con un colino a maglie fini, eliminando eventuali pezzi grossi e filtrandola nuovamente nella casseruola. Rimetti a sobbollire per altri 20 minuti, togli dal fuoco, lascia raffreddare, metti in un contenitore e metti in frigorifero.
Affumicare il pollo
Poiché si tratta di pollo con pelle e osso, è consigliabile cuocerlo a una temperatura più alta, in modo che la pelle diventi croccante, il grasso si sciolga e il pollo raggiunga la temperatura interna desiderata, di almeno 165 gradi.
La temperatura di affumicatura desiderata sarà compresa tra 135 e 150 gradi Celsius. Dovrai preparare l'affumicatore prima di inserire il pollo. Una volta che l'affumicatore avrà raggiunto la temperatura e sarà pronto, potrai inserire il pollo e iniziare la cottura.
Avrete bisogno del termometro, del pollo, dei trucioli di legno di melo per affumicare e di un flacone spray con del succo di mela per spruzzare il pollo ogni 30 minuti durante la cottura, che durerà 2 ore e mezza.
Il processo di affumicatura è piuttosto semplice: bisogna mantenere la temperatura dell'affumicatore a 275-300 gradi, aggiungere trucioli per affumicatura secondo necessità per ottenere un'ora di affumicatura, e versare del succo di mela nel flacone spray in modo da poter aprire l'affumicatore e spruzzare il pollo mentre lo si affumica ogni trenta minuti.
Continua a spruzzare finché il pollo non raggiunge la temperatura di cottura corretta. Usa il termometro e inserisci la punta nella parte più spessa del petto di pollo per misurare la temperatura.
Come potete vedere, abbiamo portato la temperatura a 173. Una volta che il pollo avrà raggiunto la temperatura desiderata, potrete glassarlo con la salsa barbecue e rimetterlo nell'affumicatore per altri trenta minuti, per un tempo di cottura totale di 3 ore.
Il pollo è ben dorato, con la pelle croccante, umido, tenero e pronto per essere condito con la salsa e per essere rimesso nell'affumicatore per altri 30 minuti, in modo che la salsa si addensi.
Questa è una tecnica molto semplice da padroneggiare e vi permetterà di preparare uno dei polli più buoni che abbiate mai mangiato.
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